Consumo abituale di pesce nella popolazione ligure: effetti attesi sulla salute

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CAPITOLO 1 
EFFETTI ATTESI SULLA SALUTE: 
INTRODUZIONE ALLA VALUTAZIONE RISCHIO-BENEFICIO 
 
Negli ultimi decenni il consumo di prodotti ittici è notevolmente aumentato. Il pesce 
in particolare è stato riconosciuto come un componente fondamentale e consigliato in 
tutti i regimi dietetici, considerato una salutare fonte di energia, ricco di proteine ad 
alto valore biologico, più facilmente digeribili rispetto a quelle derivate dal consumo 
di animali terrestri, vitamine (D, A, E, B12), minerali essenziali (selenio, rame, 
manganese), omega 3 (acidi grassi essenziali polinsaturi a lunga catena – PUFA, Poli 
Unsatured Fatty Acids) che giocano un ruolo vitale nella salute umana, a partire dal 
momento del concepimento lungo tutte le fasi della maturazione dell’individuo fino 
all’invecchiamento. 
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Tuttavia, specialmente nel nostro paese, benché patria della dieta mediterranea, tale 
raccomandazione risulta spesso disattesa. La spiegazione potrebbe trovarsi nel costo 
spesso elevato del pesce e dei frutti di mare in genere (anche se il pesce azzurro, il 
più consigliato tra l’altro, risulta il più economico) o da un differente gusto e/o 
tradizione culinaria (soprattutto nelle regioni non costiere), ma principalmente tende 
a provenire dalla forte preoccupazione per eventuali rischi per la salute derivanti 
innanzitutto da possibili sostanze contaminanti di origine antropica, o meno, presenti 
nelle acque. 
Il crescente interesse pubblico riguardo la presenza di questi contaminanti chimici 
nel pesce ha indotto la comunità scientifica (FAO of the UN e WHO) ad occuparsi 
della questione 
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, formulando nel 2010 un documento “master” (presentato durante la 
World Nutrition Research Conference on Mediterranean Foods in Health and 
Disease  in occasione del 20° Congresso Internazionale sulla Nutrizione, svoltosi nel 
maggio 2013 in Spagna) ritenuto fondamentale per l’analisi dei rischi e dei benefici, 
contenente inoltre una serie di step a cui ogni stato dovrebbe attenersi per garantire 
un ottimale consumo di pesce e offrire una corretta conoscenza di tutti i rischi ed i 
benefici tra i suoi cittadini.  
Il pesce rappresenta pertanto un modello emblematico della valutazione 
rischio/beneficio, infatti nonostante il consumo di prodotti ittici sia raccomandato in 
tutte le fasce di popolazione, di contro l’ambiente acquatico risulta contaminato da
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sostanze inquinanti che, concentrandosi nei tessuti dei pesci e di altri organismi usati 
nell’alimentazione, crea allarme per la sicurezza del consumatore.    
Nei paragrafi successivi verranno messi a confronto, basandosi su evidenze 
scientifiche, i vantaggi derivanti dall’assunzione dell’alimento ed i rischi associati 
all’esposizione a determinati contaminanti in esso contenuti, verrà così comprovato 
che i benefici nel consumo di pesce prevalgono sui rischi potenziali, salvo alcune 
eccezioni che verranno esaminate nello specifico.
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CAPITOLO 2 
MICRO E MACRO NUTRIENTI NEI PRODOTTI DELLA PESCA 
 
Fin dai tempi più antichi è noto come i prodotti della pesca siano un alimento sano e 
di qualità. Il pesce è infatti facilmente digeribile e allo stesso tempo gustoso e la sua 
carne contiene una grande varietà di sostanze utili per la salute, essendo ricca di 
proteine, di acidi grassi essenziali (omega 3), vitamine e minerali.  
In alimentazione quando si parla di pesce si intendono genericamente anche 
crostacei, molluschi e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali 
spesso denominati frutti di mare. 
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Le dettagliate composizioni di pesci a pinne, crostacei (artropodi acquatici come 
scampi, aragoste o gamberi), molluschi (invertebrati con conchiglia esterna ed unica 
quali ad esempio il lumachino, oppure con conchiglia esterna suddivisa in due valve 
come nel caso di cozze, vongole e capesante o interna tipica dei molluschi cefalopodi 
quali polpi, seppie e calamari) ed echinodermi (animali filtratori, come il riccio di 
mare) si possono ampiamente ritrovare in numerosi database internazionali che le 
riportano con esattezza e precisione scientifica (United States Department of 
Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference Nutrient Data 
Laboratory; Food and Nutrition Information Center Food Composition Database; 
SELFNutrition Data; International Network of Food Data Systems Standards and 
Guidelines). 
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In generale e a seconda delle varietà i pesci hanno un contenuto di acqua che può 
oscillare tra il 60% e l’80% del peso corporeo, mentre nelle specie invertebrate il 
range è compreso tra il 53% ed il 96%. 
La componente azotata è formata da proteine per il 12-20% e da una parte non 
proteica per un valore pari all’1-2%.    
Le proteine contenute nei prodotti della pesca sono presenti nel tessuto muscolare in 
quantità variabile di 15-20 g/100 g di peso e sebbene tale contenuto possa talvolta 
diminuire a favore dei lipidi all’aumentare dell’età del pesce 
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, sono considerate ad 
alta digeribilità e ad elevato valore biologico in quanto la componente muscolare è 
costituita per lo più da proteine sarcoplasmatiche (mioalbumina, globulina ed enzimi) 
e proteine miofibrillari (actina, miosina e tropomiosina) a discapito delle proteine 
connettivali (il collagene è presente in una percentuale che varia dal 3% fino ad un
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massimo del 10% a differenza di quello all’interno dei muscoli dei mammiferi che si 
aggira intorno al 17%) che rendono meno digeribile la carne. Inoltre, così come nella 
carne, nelle uova e nel latte, nel pesce sono presenti in adeguata quantità tutti gli 
aminoacidi essenziali: aminoacidi liberi quali l’istidina (necessaria per la crescita e la 
rigenerazione tissutale, proteggendo altresì i tessuti dai danni causati dalle radiazioni 
e dai metalli pesanti, importante inoltre per il mantenimento delle guaine mieliniche 
ed efficace nel trattamento delle malattie allergiche, delle artriti reumatoidi e nella 
produzione di globuli bianchi e rossi)
 
e la taurina (essenziale per la funzione 
cardiovascolare, la crescita dei muscoli scheletrici, la retina ed il sistema nervoso 
centrale) si trovano in notevole quantità così come alcuni peptidi come l’anserina 
(impiegata nel trattamento della diarrea e degli stati infiammatori del cavo orale) e la 
carnosina (utilizzata per i trattamenti contro l'Alzheimer, per la memoria, per il 
dolore muscolare, per i trattamenti anti-infiammatori) e ad altri componenti non 
proteici quali i nucleotidi liberi e la creatina, indiscussa fonte di energia, 
fondamentale per la contrazione muscolare.
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Il contenuto di lipidi, sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo, varia a 
seconda delle specie, dell’età, del sesso, del periodo dell’anno e del ciclo biologico.                                   
 La percentuale di grassi nei pesci ne definisce una prima classificazione da un punto 
di vista alimentare: il pesce si considera infatti magro quando la percentuale di lipidi 
in esso contenuta è pari o inferiore al 2,5%. A questa categoria appartengono ad 
esempio, il merluzzo, la sogliola, le acciughe, il nasello, la spigola. 
 Quando la quantità di grassi è invece presente in una percentuale compresa tra il 
2,5% ed il 6%, il pesce si classifica come semi-grasso, fanno parte di questo gruppo 
il persico oceanico, le sardine, i cefali, le carpe, le orate ed il pesce spada.  
Si definisce infine grasso quel pesce nel cui contenuto la percentuale di lipidi varia 
tra il 6% ed il 25%. In questa categoria si ascrivono, tra gli altri, le aringhe, lo 
sgombro, il tonno, il bonito, il salmone e le anguille. 
In tutti i pesci e nei prodotti della pesca sono presenti fosfolipidi e grassi insaturi ad 
alta concentrazione di omega 3, che può variare dallo 0% al 2% del peso nei pesci 
magri, fino a raggiungere il 3% del peso nei pesci grassi. EPA e DHA (acidi grassi 
appartenenti alla classe degli omega 3) sono presenti esclusivamente nel pesce.   
La composizione in acidi grassi della frazione trigliceridica e, ancor più della 
frazione fosfolipidica, è infatti caratterizzata dalla presenza di composti appartenenti 
alla serie metabolica dell’acido linoleico (C 18:3 Æ 9, 12, 15 n 3) con prevalenza di
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componenti ad alto grado di insaturazione ed a lunga catena, quali gli acidi 
eicosapentaenoico, EPA (C 20:5 Æ 5, 8, 11, 14, 17 n 3) e decosaesaenoico, DHA (C 
22:6 Æ 4, 7, 10, 13, 16, 19 n 3). 
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I crostacei, i molluschi ed i cefalopodi sono considerati specie magre con un 
contenuto lipidico che varia dallo 0,9% al 2,2%, ma a differenza dei pesci pinnati che 
contengono una bassissima percentuale di colesterolo, in media 35 mg per 100 g di 
prodotto, la maggior parte dei crostacei, come gamberi e gamberetti, ne contengono 
circa 100/150 mg per 100 g,   mentre i cefalopodi (polpi, calamari, seppie) ne 
arrivano a contenere fino a 200 mg per 100 g di prodotto. Il più alto livello di 
colesterolo si trova infine nelle uova di pesce e derivati, come il caviale, che può 
contenere circa 500 mg su 100 g di prodotto.
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Il contenuto di carboidrati presente nel pesce è solitamente inferiore allo 0,50%, 
mentre il contenuto di vitamine e minerali può variare, sia a seconda della specie, che 
di altri fattori esterni quali la dieta dell’animale o la stagione. In generale il pesce è 
comunque considerato una buona risorsa di calcio (10-100 mg/100 g), magnesio (10-
170 mg/100 g), fosforo (200-300 mg/100 g), fluoro (300-400 µg/100 g), iodio (10-
300 µg/100 g), selenio (35-45 µg/100 g), ferro (0,3-2,8 mg/100 g), zinco (0,3-1,3 
mg/100 g) e rame (0,1-0,2 mg/100 g), povero di sodio (20-140 mg/100 g), ma ricco 
di potassio (200-400 mg/100 g).
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 I prodotti della pesca sono tra le poche risorse 
naturali fonte di iodio - due porzioni di pesce marino a settimana ne garantiscono il 
fabbisogno raccomandato per l’individuo adulto 
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 - e di selenio, i cui più alti livelli si 
ritrovano in tonno, pesce spada e sugarotto. Quest’ultimo, insieme alle cozze è, tra 
l’altro, tra le specie fresche con il più alto contenuto di zinco. I molluschi e i 
crostacei si considerano invece i maggiori fornitori di ferro e rame. La notevole 
concentrazione di rame si evidenzia dalla presenza di emocianina, una proteina 
utilizzata da alcuni artropodi e molluschi come proteina respiratoria, contenente due 
atomi di rame che sono in grado di legare una molecola di O
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Il pesce è altresì ricco di vitamine come la tiamina (vitamina B1, 40-210 µg/100 g), 
la riboflavina (vitamina B2, 50-360 µg/100 g), la niacina (vitamina B3, 2-10 mg/100 
g), la piridossina (vitamina B6, 200-980 µg/100 g) e soprattutto la cobalamina 
(vitamina B12, 1-9 µg/100 g), presente in particolar modo nei pesci della famiglia 
delle Clupeidae (sardine e aringhe) e della famiglia delle Engraulidae (alici e 
acciughe). Le vitamine liposolubili ed in special modo le vitamine A e D sono 
accumulate prevalentemente nel fegato dei pesci pinnati sebbene in alcune specie se
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ne dimostri il contenuto anche nella massa muscolare. La vitamina A, nel filetto di 
pesce, è compresa tra i 3 mcg ai 180 mcg su 100 g di prodotto, mentre la vitamina D 
contenuta nel pesce può variare enormemente e non è correlata con il contenuto di 
grassi, i suoi valori oscillano dai 3 micron ai 20 micron per 100 g di prodotto. 
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