I formaggi tipici e tradizionali della Regione Puglia

4 
PREMESSA 
 
         L’attuale mercato dei prodotti agro-alimentari vede, accanto alle produzioni di tipo 
industriale (o, meglio, agro-industriale), la presenza di una serie di prodotti definiti “tipici” o 
“tradizionali”: sono dei prodotti la cui qualità è il risultato di una serie di fattori che derivano 
dal territorio d’origine e, quindi, fattori naturali, come il clima e le caratteristiche chimico-
fisiche del suolo, e fattori umani, legati alla cultura ed alla storia, che hanno dato origine ai 
metodi di produzione. Le caratteristiche di questi prodotti a forte connotazione territoriale sono 
dunque il risultato di una lenta selezione, perfezionatasi nel corso di decenni se non di secoli, 
ed hanno raggiunto un livello di peculiarità tale da non essere riproducibili altrove. Il prodotto 
alimentare tipico ha dunque una sua specifica origine, rafforzata dalla stretta interdipendenza 
esistente tra la qualità della materia prima e la qualità del prodotto finale (Negro, 2003).  
         I prodotti “agro-industriali” e quelli legati al territorio si basano dunque su due diversi 
modi di concepire la produzione, due modi antitetici che danno origine a “versioni” diverse 
dello stesso alimento che, fino a poco tempo fa, coesistevano senza grossi problemi sul 
mercato, in quanto avevano meccanismi distributivi e canali commerciali differenti. Gli 
stravolgimenti del mercato degli ultimi due decenni hanno provocato un sovvertimento di 
questi equilibri, ed i due mondi sono entrati in un profondo conflitto: la parte del vincitore è 
stata a lungo assegnata ai prodotti “industriali”, o comunque realizzati su vasta scala con criteri 
più vicini all’industria che all’agricoltura. Essi hanno pian piano soppiantato quelli legati al 
territorio, grazie ai sempre più sofisticati meccanismi del “marketing di massa”. Questo trend,  
esaltato dal fenomeno della “globalizzazione” e dalla diffusione della grande distribuzione 
organizzata (GDO), ha raggiunto il suo culmine con la crisi economica : la ricerca spasmodica 
della convenienza ha ulteriormente favorito i prodotti alimentari di grande massa, più “facili” 
da produrre e da commercializzare e, dunque, in grado di stare sul mercato a  prezzi 
estremamente concorrenziali.
5 
         Il modo di produrre “industriale” tende dunque a ricercare ed esaltare alcune 
performances a scapito di altre. Queste performance vengono dettate dal mercato : in un 
mercato globale, quelle di maggiore interesse sono soprattutto la assoluta igienicità, la 
conservabilità per periodi sempre più lunghi, la “genericità” del gusto (in modo che un prodotto 
risulti ben accetto al maggior numero possibile di consumatori), la quota di servizio (facilità e 
versatilità di impiego, innanzi tutto) e, come già accennato, la convenienza economica. I 
prodotti che per loro natura si “prestano” ad una evoluzione in questa direzione hanno grande 
successo e fanno volumi d’affari di grande rilievo a scapito di altri, dai quali magari hanno 
persino avuto origine, che restano relegati in nicchie asfittiche in quanto caratterizzati da 
“performances” commerciali non adeguate: ad esempio, da eccessiva variabilità delle 
caratteristiche commerciali, da shelf-life inadeguata, da standard microbiologici meno rigorosi 
o da gusti troppo marcati. Il gusto, infatti, criterio di assoluta importanza nella storia 
dell’alimentazione e della gastronomia  umana sembra non essere più tra i parametri di 
maggiore interesse per il successo dei prodotti alimentari di massa: per questa ragione gli 
alimenti stanno diventando sempre più omologati nelle loro performances gustative, e 
procedono spediti verso una drastica riduzione della “biodiversità alimentare” (C. Petrini, 
2005). Si tratta di una selezione feroce: si impone ad un prodotto alimentare di evolvere (o 
addirittura di nascere, nel caso dei prodotti innovativi) esclusivamente per “adattarsi” ai nuovi 
stili di vita del consumatore. I prodotti che non procedono in questo senso entrano in difficoltà 
e, prima o poi, muoiono. E’ la definitiva “spersonalizzazione” del cibo, l’esatto opposto dei 
prodotti legati al territorio, che sono invece fortemente identitari, peculiari, ricchi di contenuti 
culturali, poco propensi ad adattarsi ai cambiamenti degli stili di vita. Un Caciocavallo 
Podolico non potrà mai essere rivestito di cellophane o di cere, non potrà mai essere prodotto 
tutto l’anno, non potrà mai essere modificato nel suo imponente apporto calorico per far piacere 
alle esigenze del moderno consumatore medio, distratto e ossessionato da pochi “input” 
propinati a livello mediatico.
6 
         Fortunatamente, da diversi anni è in corso una inversione di tendenza, vi è una 
rivalutazione dei prodotti tradizionali, ed una quota crescente di consumatori si interessa a 
queste realtà produttive, li considera una fonte di “biodiversità”, e li apprezza anche sotto 
l’aspetto culturale oltre che puramente edonistico: cresce insomma la curiosità di riscoprire 
sapori ed odori in “via d’estinzione” e la voglia di approfondire la storia che c’è dietro ogni 
prodotto tipico. Si parla sempre più di “vissuto” del cibo, riferendosi con questo termine a tutto 
quello che c’è dietro di esso, a tutto quello che lo ha “creato” : il prodotto alimentare tipico può 
essere considerato dunque il frutto di una creatività che ha una sua spiccata dimensione storica 
e una sua specifica ragione d’origine. Inoltre, tali prodotti si incastrano in una eterogeneità 
territoriale e strutturale, quale è quella italiana, che sta consentendo lo sviluppo di una nuova 
agricoltura, che si adatta più facilmente alle nuove domande poste dalla collettività come il 
rispetto della ecosostenibilità, la diversificazione, la valorizzazione della qualità dei prodotti 
alimentari e l’esaltazione della loro tipicità (Patruno,2007) 
        Il mercato sembra essere in movimento, dunque, e si sta giungendo alla consapevolezza 
che le produzioni tipiche costituiscono non solo una forma di espressione socio culturale, ma 
anche un mezzo importante per offrire possibilità di sviluppo alle diverse ed eterogenee realtà 
agroalimentari, in particolare quelle cosiddette marginali. Vi sono pertanto tutte le ragioni 
perché la loro produzione venga protetta e la loro continuità venga garantita (Negro, 2003).
7 
                                                           SCOPO DELLA TESI 
 
        Il presente lavoro di tesi si occupa di una particolare gruppo di prodotti alimentari legati al 
territorio : i derivati del latte. L’Italia è una nazione fortemente vocata alla produzione di 
formaggi ed altre specialità casearie, come dimostrato dall’elevato numero di caseifici presenti 
(circa 5.000) e distribuiti in modo abbastanza omogeneo abbastanza sul territorio: circa 60 % al 
Centro-Nord, 40 % al Sud. La maggior parte di tali caseifici realizza prodotti a forte 
connotazione territoriale: l’Italia è il primo produttore al mondo di formaggi DOP. In Puglia i 
caseifici sono poco meno di 300 e sono per lo più di piccola dimensione, e realizzano una vasta 
gamma di prodotti legati alla tradizione regionale: formaggi a pasta filata, ricotte, formaggi 
ovini (www.sierovalore.com).  
       Obiettivo della presente tesi è stato quello di riassumere, in generale, gli aspetti tecnico-
normativi dei formaggi tipici e di effettuare, in particolare, una rassegna dei formaggi pugliesi a 
valenza “territoriale” riportando in sintesi, per ciascuno di essi, la tecnologia, la normativa e lo 
stato dell’arte delle conoscenze scientifiche.
8 
1. PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI 
 
1.1. L’Europa ed i prodotti tipici. 
        La storia e le tradizioni dei Paesi europei, in particolare di quelli che si affacciano sul Mar 
Mediterraneo sono profondamente intrisi di “cultura agroalimentare”. Per questa ragione i 
singoli stati prima, e la Comunità Europea poi, si sono impegnati in misura importante nella 
tutela e nella valorizzazione del patrimonio agro-alimentare delle diverse aree geografiche.                     
L’amministrazione europea sostiene e favorisce con sempre maggiore forza il sistema delle 
denominazioni di origine, e gli sforzi negli ultimi anni stanno andando verso la protezione 
contro imitazioni e abusi e verso l’informazione, aiutando i consumatori a riconoscere e a 
scegliere la qualità. Tutti i prodotti a valenza territoriale, tipici e tradizionali, sono dunque 
oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell’ Unione 
Europea. E sono oggetto di acceso dibattito con i paesi extra-europei. A livello internazionale, 
nel 1994, il WTO definì le indicazioni geografiche con l’accordo TRIPS sui diritti della 
proprietà intellettuale attinenti al commercio. In particolare, l’articolo 22 stabiliva che le 
indicazioni devono identificare “un bene originario di un territorio di uno Stato membro, o una 
regione o una località dove una certa qualità, reputazione o altra caratteristica del bene sono 
attribuibili essenzialmente all’origine geografica”. L’obiettivo era impedire che errate 
comunicazioni potessero generare confusione e/o ingannare il consumatore,e che alimenti 
prodotti in altre zone geografiche possano beneficiare di un vantaggio legato a una reputazione 
non propria. Dai 10 anni successivi la tutela dei prodotti DOP è stata al centro di numerosi 
incontri (e scontri) in ambito WTO tra Europa e resto del mondo. A fronteggiarsi sono due 
diverse filosofie:da una parte il Vecchio Continente, assieme a nazioni emergenti, preme per 
definire un sistema di regole più restrittive che permettano di valorizzare il suo immenso 
patrimonio eno-gastronomico e difenderlo dalla crescente minaccia della contraffazione e 
dell’agropirateria; dall’altra, Stati Uniti, Argentina e Australia, ma anche Giappone, Canada e
9 
Nuova Zelanda, che in nome della libera concorrenza puntano a mantenere immutata la 
normativa attuale senza dover concedere ulteriori protezioni particolari ai prodotti tipici. Anzi, 
secondo gli USA il sistema di protezione comunitario dei prodotti certificati non tutelerebbe i 
diritti dei trademarks pre-esistenti e sarebbe discriminatorio nei confronti dei Paesi Terzi 
rendendo difficile un loro accesso al sistema di protezione europeo. Anche per far fronte a 
queste critiche nel 2006 l’Europa ha varato due nuovi regolamenti: il 509/06, che disciplina la 
normativa sulle Specialità Tradizionali Garantite, e il 510/06, relativo a DOP e IGP. Questi due 
regolamenti oltre ad abrogare i regolamenti 2081/92 e 2082/92 sulla tutela dei prodotti DOP, 
IGP e STG, hanno apportato una semplificazione dell’iter di registrazione con l’istituzione di 
un “documento unico” per la presentazione delle domande, contenente tutti i dati necessari ai 
fini della registrazione e dei controlli. Ma la novità più importante è che, per la prima volta, si 
fa cenno a Paesi terzi (extra-UE) : durante l’iter di approvazione anche questi paesi possono 
eventualmente presentare delle opposizioni alla Commissione valutatrice 
(www.cittàdelleciliege.it).  
        La politica comunitaria della qualità agro-alimentare non mira alla sola valorizzazione 
economica dei prodotti, ma di tutta la realtà socio-ambientale in cui vengono ottenuti. La 
valorizzazione dei prodotti tipici persegue infatti anche la conservazione di un paesaggio e di 
un patrimonio unici. 
  Classicamente, i prodotti alimentari tipici in senso stretto sono quelli coperti da marchio 
DOP o IGP (DOC e IGT per i vini). I paesi europei con il maggior numero di prodotti che 
hanno ottenuto il riconoscimento DOP o IGP sono l’Italia e la Francia, che si contendono il 
primato con un testa a testa. In questo momento i prodotti italiani riconosciuti sono 
complessivamente 182, 117 a denominazione di origine protetta, 65 ad indicazione geografica 
protetta. Guardando alle categorie merceologiche, sono al primo posto gli ortofrutticoli, con 55 
riconoscimenti; segue l’olio extra vergine di oliva, i formaggi e i caseari (35 DOP), le carni.
10 
 
Nazioni  DOP  IGP STG TOT 
Austria  8  4  0  12 
Belgio  2  3  5  10 
Bulgaria  0  0  0  0 
Cipro  0  0  0  0 
Danimarca  0  3  0  3 
Estonia  0  0  0  0 
Finlandia  1  0  3  4 
Francia  71  81  0  152 
Germania  37  30  0  67 
Gracia  61  23  0  84 
Inghilterra  13  16  1  30 
Irlanda 1  3  0  4 
Italia  117  65  1  183 
Lettonia  0  0  0  0 
Lituania  0  0  0  0 
Lussemburgo  2  2  0  4 
Malta  0  0  0  0 
Paesi Bassi  5  1  1  7 
Polonia 0  0  6 6 
Portogallo  57  47  0  104 
Rep. Ceca  0  4  0  4 
Romania  0  0  0  0 
Slovacchia  0  0  0  0 
Slovenia  1  0  0  1 
Spagna  61  43  3  107 
Svezia  0  2  2  4 
Svizzera  0  0  0  0 
Ungheria  0  0  0  0 
Tot. 427  314  15  756 
(Fonte: Agricoltura on line - Rivista telematica del Ministero 
delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) 
 
   I riconoscimenti non riguardano soltanto prodotti freschi o tradizionali, trasformazioni 
agricole, ma anche pane, prodotti ittici, essenze non alimentari (Bergamotto) e spezie come lo 
zafferano.
11 
  Accanto ai prodotti DOP e IGP, vi sono i prodotti tradizionali. Tra questi ultimi, alcuni 
(molto pochi) sono riconosciuti a livello comunitario come STG (Specialità Tradizionale 
Garantita). Sono esattamente 22 in tutta Europa (6 polacchi, 5 belgi, 3 finlandesi, 3 spagnoli, 2 
svedesi, 1 Regno Unito, Paesi Bassi e Italia). L’unico STG italiano è un formaggio: la 
mozzarella tradizionale Reg. CE n. 2527 del 25.11.98. Il marchio STG è decisamente “sui 
generis”, in quanto tutela una tradizionalità di processo/prodotto e non una territorialità : esiste 
un disciplinare di produzione, esistono specifiche di prodotto, ma non esiste un areale 
geografico di riferimento.  
  Ma la maggior parte dei prodotti agro-alimentari tradizionali sono quelli censiti in seguito 
all’emanazione del D.M. n° 350 dell’ 08/09/1999, “Regolamento recante norme per 
l'individuazione dei prodotti tradizionali di cui all'articolo 8, comma 1, del decreto legislativo 
30 aprile 1998, n. 173”, pubblicato sulla G.U.R.I. n° 240 del 12/10/1999: sono tantissimi, 
inseriti in appositi elenchi regionali soggetti periodicamente a verifica ed integrazione (siamo 
alla IX revisione). Il requisito per essere riconosciuti come Prodotti Agroalimentari 
Tradizionali è quello di essere « ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e 
stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole 
tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni ». Nel loro insieme rappresentano 
un impareggiabile patrimonio storico, tecnologico e gastronomico, importante biglietto da 
visita dell’agricoltura italiana di qualità : la regione più “ricca” è la Toscana, con 465 
registrazioni; in Puglia i prodotti tradizionali sono 220 (D.D. MiPAAF 05/06/2009). Spesso si 
tratta di produzioni con areali di consumo delimitati, ma che, tuttavia, rappresentano una fonte 
importante di reddito familiare, oltre che la garanzia di un prezioso quanto delicato rapporto 
economico con il territorio. I prodotti tradizionali sono prodotti di nicchia che racchiudono non 
solo un alto valore gastronomico ma anche culturale. In genere stiamo parlando di prodotti di 
eccellenza strettamente legati al luogo, alle tradizioni e alla specificità della zona territoriale di 
produzione, per questo difficilmente assoggettabili agli schemi adottati a livello comunitario.
12 
Per quanto riguarda i produttori si tratta di tante piccole realtà caratterizzate da una bassa 
produzione e da un sistema distributivo essenzialmente organizzato su tre canali:  
- vendita diretta 
- negozi locali, ristorazione locale, agriturismo  
- negozi specializzati         
 
1.2. Aspetti di mercato: punti di forza e di debolezza.
1
 
         Le produzioni tipiche locali godono di vari punti di forza, in quanto, comparativamente ai 
prodotti alimentari di massa, consentono di soddisfare meglio i requisiti di originalità e varietà 
chiesti dal mondo del consumo, disponendo di aspetti di unicità e di differenziazione intrinseca di 
gran lunga più rilevanti di quelli di origine più “industriale”. Si tratta, infatti, di prodotti che 
permettono ai consumatori di uscire dai modelli di consumo omologanti della società 
contemporanea, dando loro l’opportunità di affermarsi, di distinguersi ed, in certo modo, di 
emanciparsi da comportamenti massificati ed anonimi. D’altra parte, le produzioni tipiche sono di 
norma percepite dai consumatori come più naturali e rispettose dell’ecosistema in quanto associate 
ad attività maggiormente artigianali ed a minore impatto ambientale di quelle “industriali”, oltre 
che ricorrenti a materie prime e tecniche produttive più rispettose degli equilibri naturali in termini 
di uso di additivi, conservanti, coloranti, ecc. Inoltre le produzioni tipiche locali del nostro Paese 
sono anche considerate un veicolo ed un fattore di “italianità” e di “eccellenze nazionali” nei 
mercati internazionali, ove l’offerta enogastronomica arricchisce il vasto ed articolato panorama di 
prodotti identificati sotto il marchio “Made in Italy”, qualificandosi come prodotti di eccellenza 
assai graditi ai consumatori ed agli acquirenti esteri (Pencarelli & Forlani, 2006). I mercati europei, 
infatti, sono da sempre stati un punto di riferimento per le produzioni italiane di alta qualità, sia 
per la sensibilità dei consumatori al gusto ed allo stile, sia per l’elevato potere di acquisto delle 
famiglie. C’è una grande domanda di prodotti enogastronomici italiani di qualità, nel mondo,in 
                                                 
1
 Il paragrafo 1.2 è parzialmente tratto da "Il marketing dei prodotti tipici nella prospettiva dell’economia delle esperienze" di 
Pencarelli e Forlani, http://www.escp-eap.net/conferences/marketing/2006_cp/Materiali/Paper/It/Pencarelli_Forlani.pdf
13 
continua crescita. Questa domanda rappresenta una grande opportunità di esportare i prodotti 
tipici e tradizionali ai mercati esteri.  
  Ma, accanto ai punti di forza, vi sono anche alcuni aspetti problematici che spesso limitano le 
potenzialità di sviluppo e di affermazione sul mercato delle produzioni tipiche locali, e in 
particolare: 
- gran parte di esse sono ad elevata deperibilità e di difficile conservazione; 
- il loro consumo assume senso, significati e sapori assai differenti e comunque più 
appaganti e gratificanti se consumati direttamente nei luoghi di origine piuttosto che in contesti 
lontani dai territori di provenienza; 
- sono di norma realizzate in quantità relativamente modeste, capaci di soddisfare limitati 
volumi di domanda.  
- gli attori dell’offerta sono in prevalenza piccole e medie imprese caratterizzate da 
limitatezza di risorse umane, tecniche, materiali e finanziarie e da modelli di governo incentrati 
sulla figura dell’imprenditore con scarsa o nulla separazione tra proprietà e governo, approcci 
intuitivi e non formalizzati alla strategia, orizzonti strategici di breve respiro e debolmente orientati 
alla cooperazione ed alla crescita, scarso sviluppo delle funzioni aziendali e segnatamente di quella 
di marketing (Marchini, 1995).   
 
 
        Queste difficoltà hanno portato la maggior parte delle piccole imprese delle province delle 
regioni italiane ad “accontentarsi” di avere visibilità nel territorio di residenza, di creare azioni 
di promozione e di valorizzazione di respiro locale, che non sempre porta risultati in termini di 
profittabilità, vista la densità dei produttori sparsi nel territorio italiano. E’ opinione diffusa tra 
gli economisti che per allargare le opportunità di sviluppo di questi prodotti si debba operare 
energicamente con azioni d’immagine, di comunicazione e di commercializzazione rivolte a 
valorizzare aree territoriali, produttori locali e prodotti tipici nel loro insieme. Il percorso 
percorribile sembra essere quello di sviluppare forme di cooperazione interorganizzativa a livello 
territoriale e concertare azioni collettive condivise e finalizzate in modo uniforme, anche per evitare 
inutili dispersioni e duplicazioni di risorse, se non addirittura conflitti tra iniziative (Pencarelli &
14 
Forlani, 2006). Tali forme consorziate di commercializzazione sono indispensabili per esistere in un 
mercato globale : secondo Cianca (2009), “è il momento che le imprese del comparto agro-
alimentare e eno-gastronomico si rendano conto che l’arena competitiva interna ai confini 
italiani non è piu profittevole, a causa dei pochi spazi rimasti dove collocare i propri prodotti. 
Il compito delle imprese è quello di  prendere coscienza del fatto che gli spazi dove collocare i 
propri prodotti e aumentare i profitti sono all’estero”. 
         In generale, le forme consorziate di commercializzazione non possono prescindere dalla 
realizzazione di un marchio: la presenza di un marchio che tutela i prodotti tipici di un territorio 
garantisce in primo luogo, la riconoscibilità. Il marchio è, infatti, un simbolo che consente di 
identificare il prodotto agli occhi del consumatore comunicandone, al contempo, le 
caratteristiche qualitative; è di grande importanza per il consumatore poiché lo protegge dal 
pericolo di confusione e dalla continua introduzione di nuovi prodotti sul mercato. E’ dunque il 
principale presupposto per la valorizzazione di un prodotto che voglia inserirsi in un mercato 
oltre i propri confini territoriali; è l’unico che garantisce un determinato livello qualitativo e che 
identifica chiaramente il prodotto differenziandolo da tutti gli altri dello stesso genere. A volte 
è solo una parola, ma che evoca emozioni, sapori, informazioni rispetto ad un prodotto 
mescolato ad altri prodotti. E’ un simbolo che associa il prodotto ad una premessa di qualità, 
genuinità e salubrità (Negro, 2003). Non va tuttavia trascurato il fatto che la realizzazione e/o 
l’ottenimento di un marchio (nel caso sia comunitario), non presenta aspetti solo positivi legati 
alla qualità, ma anche problemi organizzativi, amministrativi, economici. Quando si decide di 
intraprendere un percorso per l’ottenimento del marchio comunitario, ad esempio, la prima 
difficoltà che deve essere valutata riguarda l’iter di riconoscimento che, tra le altre cose,è 
complesso, richiede molto tempo, costanza e forti motivazioni da parte del soggetto promotore. 
Inoltre non bisogna dimenticare i costi diretti, indiretti e nascosti. Da un punto di vista 
economico, inoltre, se si vuole che il marchio assuma una valenza di marketing, risulta di 
fondamentale importanza affiancare ad esso un efficiente “organo d’azione” (ad esempio il
15 
Consorzio) che si occupi attivamente dello sviluppo commerciale e promozionale del prodotto 
a marchio, attivi sinergie e relazioni commerciali, sia costantemente impegnato verso la 
comunicazione (Pantini,2009).