Il budget nella ristorazione dei villaggi turistici

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Introduzione 
 
Il villaggio turistico è una formula di ospitalità nata negli anni ’50 e che si è man mano 
evoluta, acquistando uno spazio nel mercato del turismo sempre più notevole, tanto da 
rappresentare, oggi, 1/4 del fatturato complessivo dei tour operator. (Databank, 2010) 
Questo successo, acquisito negli anni, è da imputare a diversi fattori, quali : la sicurezza 
di poter viaggiare nel mondo, restando in un posto sicuro dove si parla la lingua di 
origine e si mangia la cucina di casa; l’offerta all-inclusive che assicura un trattamento 
completo, che comprende tutto l’occorrente per godersi una vacanza senza pensare a 
spese aggiuntive, e lo stile di vacanza non troppo formale, dove tutti si possono 
divertire, dai più piccoli ai più grandi. Tale formula, infatti, ha trovato nelle famiglie il 
suo cliente ideale, che oggi rappresenta circa il 50% della clientela abituale. L’offerta, 
nel tempo, si è diversificata per abbracciare un gruppo sempre più eterogeneo di persone 
con esigenze diverse, tanto da far introdurre il concetto di mass customisation , ossia la 
personalizzazione di massa. 
 
Il villaggio turistico presenta una struttura organizzativa articolata in più punti di 
comando e con un numero di organico abbastanza elevato. Questa conformazione 
permette, al tour operator, di adottare un’ organizzazione del lavoro di tipo decentrata, 
dove l’autorità decisionale è delegata ai manager situati nei diversi livelli gerarchici.  
La tipologia di struttura, è fondamentale, in quanto ogni villaggio costituisce un singolo 
centro produttivo. L’insieme di aree produttive, che erogano i servizi compresi nel 
pacchetto vacanza, danno luogo ad una serie di centri di responsabilità. A capo di ogni 
centro vi è un responsabile che regola un sistema fatto di poteri e doveri, al fine di 
ottenere determinati risultati, richiesti dall’azienda e misurati con indicatori di 
performance prevalentemente monetari. 
 
Per definire gli obiettivi, che ogni singolo manager di area deve cercare di conseguire, le 
aziende che operano in questo segmento di mercato, adottano lo strumento 
amministrativo del budget. Il budget è un documento, composto da differenti parti che si 
propongono di rappresentare, generalmente in termini economico finanziari, il 
comportamento delle varie aree di gestione in cui si ritiene utile suddividere l’azienda a 
i fini del controllo. Tale strumento immedesima diverse funzioni, fra le più importanti:
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la funzione di programmazione e il controllo di gestione. Il budget in tali strutture è 
fondamentale in quanto assume un ruolo di guida nell’attività manageriale e di 
coordinamento per l’operato delle diverse aree produttive, spronando i diversi 
responsabili ad ottimizzare le risorse disponibili. Inoltre diviene uno strumento di 
valutazione per i manager e per il contributo che essi apportano ad ogni singolo centro 
di attività. 
Alla conclusione di ogni esercizio in cui è stato adottato il budget come strumento di 
programmazione, si effettua la valutazione degli scostamenti, ossia l’analisi fra obiettivi 
di budget e risultati effettivamente conseguiti a consuntivo. Questa pratica finale, è 
fondamentale per comprendere quali azioni correttive bisogna apportare per la 
stipulazione del budget successivo e per le scelte strategiche d’azienda. 
 
Questo lavoro analizza l’applicazione del budget in una delle aree più importanti del 
villaggio turistico, ossia : il reparto ristorazione, con l’obiettivo di dare risposta ad uno 
dei problemi più significativi che affligge tale strumento contabile e che è riassumibile 
nella domanda seguente: 
 
In termini di soddisfazione del cliente, può il budget, uno strumento legato 
sostanzialmente ad indici economico-finanziari, misurare e valutare gli aspetti 
qualitativi dell’offerta gastronomica e le performance aziendali che da essa dipendono ? 
 
In un pacchetto vacanza, ove i servizi sono molteplici, il servizio ristorazione, diviene 
un punto determinante nella definizione della qualità complessiva da parte del cliente. 
Dal mangiare, spesso, può dipendere una buona o cattiva vacanza. E’ per questo che tale 
lavoro è atto a far comprendere quali fattori possono determinare il successo della 
ristorazione di un villaggio turistico. Per affrontare questo problema, lo studio svolto 
mette in luce uno degli indici più significativi della ristorazione, il food cost, non 
guardandolo, però, da un punto di vista monetario, ma bensì da un punto di vista 
qualitativo, cercando di capire come esso possa incidere sulla percentuale di presenze 
nel medio – lungo periodo. Inoltre, si prendono in considerazione i costi fissi, che 
rappresentano una realtà importante nella ristorazione, per comprendere come essi 
gravano sull’utile netto quando le presenze diminuisco o, viceversa, aumentano in una 
determinata realtà produttiva con una specifica struttura aziendale.
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1. Villaggi turistici: caratteristiche ed evoluzioni 
1.1  Il mercato dei villaggi turistici 
 
Il villaggio turistico è una formula di soggiorno nata da un’idea francese,  che in Italia 
ha acquisito un costante e sempre crescente successo, tanto che oggi più del 30% dei 
prodotti in catalogo dei maggiori tour operator è dedicato a questo prodotto. 
Si definiscono villaggi turistici quei prodotti che presentano determinati fattori quali: 
strutture ricettive con specifici criteri architettonici e costruttivi; forte presenza di 
servizi aggiuntivi, come sport e animazione; servizi di trasporto inclusi nel pacchetto; 
adozione di un marchio comune; gestione diretta e controllo dei fattori produttivi da 
parte del tour operator. (Garibaldi R., 2006) 
Si parla, quindi, di offerta villaggio quando un operatore turistico gestisce direttamente 
varie strutture residenziali solitamente organizzate in più immobili di piccola 
dimensione, le denomina con un brand unico e vende ai propri clienti dei pacchetti con 
un prezzo definito che comprende anche il trasporto e le attività aggiuntive.  
Dagli anni ’80 ad oggi il settore dei villaggi turistici ha vissuto una fase di crescita 
importante, passando ad interessare dal 5% del totale del fatturato dei tour operator sul 
mercato italiano, a quasi il 25% nel 2009. (Databank, 2010) 
 Il Giro d’affari complessivo degli operatori si attesta su 6 miliardi di euro, ove 1,5 
miliardi sono da imputare alle vendite riguardanti il segmento villaggi. (ASTOI, 2008) 
In Italia vi sono 2.573 strutture fra campeggi e villaggi turistici che coprono oltre il 50% 
dei posti letto totale (1.324.383). Su l’insieme di circa 40.000 strutture ricettive i 
villaggi turistici coprono il 2% con 846 strutture. (Istat, 2009) 
Il 70% dei villaggi italiani è localizzato nelle regioni meridionali e le isole, il 12% al 
centro ed il restante 18% al nord. (Camping Management, 2008) 
La ripartizione dei villaggi secondo la natura giuridica della gestione mostra come il 
60% siano Società di capitali ed il 27% Società di persone. (Agenzia delle entrate, 2011) 
Nel periodo che va dal 2000 al 2007 il numero dei villaggi gestiti da società di capitali è 
cresciuto in maniera consistente (+64,5%) come pure quello delle strutture gestite da 
società di persone (+48,5%) mentre si sono ridotte le imprese individuali. (58° rapporto 
sul turismo all’area aperta, 2008)
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Tra gli esercizi ricettivi, i villaggi turistici rappresentano, in linea con la domanda di 
turismo familiare che tendono a soddisfare, i centri che in assoluto registrano la 
dimensione media più elevata con circa 524 posti letto per struttura. (Istat, 2008) 
Sulla base dell’indagine del movimento dei clienti nelle strutture ricettive condotta 
dall’Istat, nel 2009 i flussi turistici rilevati ufficialmente nei campeggi e nei villaggi 
turistici italiani hanno dato luogo a circa 9 milioni di arrivi (clienti: 55% italiani e 45% 
stranieri) con 67 milioni di presenze ed una permanenza media di 7,40 giorni. 
Ad oggi il segmento villaggi rappresenta un elemento fondamentale nel turismo italiano 
per fatturato e presenze annuali, anche se da qualche anno sembra soffrire per effetto 
della maturità del concept di prodotto, attualmente oggetto di rivisitazione da parte dei 
principali player del settore. 
 
1.2  Il villaggio turistico: cenni storici 
 
1.2.1  Da i primi tour operator a i villaggi moderni 
 
Il primo rudimentale villaggio turistico nasce negli anni ’50, grazie all’ intuizione di 
Gérard Blitz, ex pallanuotista belga, il quale pensò, dopo aver trascorso un soggiorno 
nel 1949 al club olimpico di Calvi, in Corsica, di creare un campo di tende nel quale 
offrire una vacanza sportiva all’aria aperta. Da questa geniale idea ebbe origine il Club 
Méditerranée (divenuto in seguito Club Med), che aprì il suo primo villaggio il 5 giugno 
1950 nella baia di Alcudia, sull’isola di Maiorca. (Garibaldi R., 2008) 
In questi anni si è ancora distanti dal concetto di turismo di massa, all’inizio i villaggi 
erano semplici, con alloggi costituiti da capanne di paglia e con servizi igienici in 
comune. La tasse di iscrizione al club era di 300 franchi francesi, mentre il costo per una 
vacanza di due settimane ammontava a circa 15.900 franchi. 
Il turista di quegli anni non vedeva tale vacanza come concetto di relax da ricercare in 
comode strutture situate in luoghi esotici; veniva spinto dalla ricerca di qualcosa di 
nuovo, di diverso, e questo comportava la conseguenza di sacrificare le comodità di cui 
usufruiva ogni giorno.  Il viaggiatore che si avventurava alla scoperta di nuovi luoghi, 
spesso, si doveva abituare ad alloggiare in capanne, in cui mancavano anche i più 
elementari confort come l’acqua corrente, i servizi igienici ed il pavimento. Anche il 
trasferimento verso le nuove destinazioni proposte era molto scomodo e difficoltoso, 
poiché spesso si era costretti a lunghi tragitti su strade sterrate e con mezzi di trasporto 
occasionali.
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Il successo dei primi villaggi turistici fu tale da fare inaugurare, dopo solo 5 anni, nel 
1955, il primo club fuori dal Mediterraneo a Tahiti. Tale paradiso terrestre divenne 
accessibile anche agli europei, ma ad una sola condizione: avere a disposizione quattro 
mesi di vacanza. Un mese per il viaggio in nave, due mesi da trascorrere nel villaggio e 
un altro mese per il viaggio di ritorno. Il tutto finanziabile in 18 rate senza costi 
aggiuntivi. 
Anche se il viaggio si presentava faticoso, era considerato come una parte fondamentale 
dell’esperienza della vacanza, una meta era tanto più esclusiva quanto maggiore era il 
sacrificio per conquistarla. Soggiornare in un villaggio significava sostare in un’oasi, in 
un avamposto del mondo occidentale in terre esotiche e inesplorate. (Garibaldi R., 
2008) 
Nel 1956 fu inaugurato sempre da Club Med il primo villaggio in montagna a Leysin, in 
Svizzera, con l’offerta di sci e altri sport invernali. Originariamente frequentato da 
single e giovani coppie, il Club divenne in seguito una meta di vacanza per le famiglie, 
con il primo mini club inaugurato nel 1967, ora anche i bambini avevano i loro spazi 
ideali. Insomma una vacanza perfetta. 
In Italia i primi operatori turistici nascono fra gli anni ’30 (I Grandi Viaggi) e gli anni 
’50 (Alpitour e Francorosso) del 1900, inizialmente tali operatori erano semplici agenzie 
che organizzavano viaggi su breve raggio con mezzi come automobili, treni e navi. E’ 
proprio in questi anni che si sviluppano le prime crociere nel Mediterraneo e anche 
verso terre orientali come l’India, all’epoca sotto il dominio Inglese e molto in voga fra 
gli intellettuali europei. 
La seconda guerra mondiale pone un arresto alle attività turistiche, che riprenderanno 
alla fine del 1947. In quest’anno viene fondata a Cuneo l’agenzia Alpi che in seguito 
diverrà Alpitour, che ad oggi è il primo tour operator per dimensioni e fatturato in 
Italia.  
Negli anni ’30, inoltre, si sviluppò se pur in forma limitata il turismo balneare nella 
costiera ligure, nella costiera amalfitana e in alcune zone come Taormina, Lido di 
Venezia e di Rimini. Questo fenomeno sarà significativo per l’inaugurazione dei primi 
villaggi turistici in Italia negli anni ’60. Anni in cui si verificherà un importante 
evoluzione degli operatori grazie al boom economico e allo sviluppo del turismo di 
massa. In questo periodo di forte espansione dell’idea di vacanza, si sviluppa la formula 
“tutto incluso”, già ideata dal Club Med per i suo villaggi ed applicata da alcune agenzie 
italiane a i propri viaggi organizzati.
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Nel 1964 nasce l’azienda Valtur, che sarà la prima società italiana per la valorizzazione 
del turismo che si occuperà prevalentemente di villaggi turistici. Infatti alla fine degli 
anni 60 inaugurerà i villaggi di Ostuni (Puglia) e Capo Rizzuto (Calabria), i primi 
villaggi di proprietà di un operatore turistico aperti in Italia. 
La crescita di Valtur sarà seguita con particolare interesse da Club Med , che negli anni 
’70 si attestava già come maggior tour operator a livello mondiale. Esso entra nel 1976 
nell’azienda come socio di minoranza e questo gli permetterà di disporre del modello 
turistico italiano della formula villaggio, con una collaborazione che durerà fino al 1997 
. Tale collaborazione inoltre consentirà a Club Med di aprire alcuni villaggi in Italia. E’ 
in questi anni che assistiamo all’aggiunta di molteplici attività per gli ospiti , da quelle 
sportive a quelle di animazione. Sono i bisogni del turista di massa, un turista differente 
dall’esploratore degli anni precedenti, che cerca una soluzione per rilassarsi, divertirsi e 
socializzare, scegliendo il villaggio prevalentemente non per esplorare, ma per una 
vacanza passiva di relax e di sole, anche fuori stagione. Il villaggio diviene una sorta di 
isola all’interno di un contesto differente rispetto a quello ambientale, in cui però la vita 
si svolge del tutto indipendentemente rispetto alla realtà locale, creando un “avamposto” 
della propria cultura (in primis, attraverso la cucina e la lingua) lontano da casa. 
Negli anni ’70 e ancora più negli anni ’80 assistiamo all’evoluzione dei voli charter 
diretti che permettevano di collegare facilmente luoghi anche molto distanti fra loro ad 
un prezzo ridotto, tale nuova esperienza fu denominata dai giornalisti dell’epoca “la 
vacanza di lusso a metà prezzo”. Questa serie di fenomeni consentì l’evoluzione del 
villaggio turistico all’estero, infatti i primi villaggi di proprietà dell’azienda I Grandi 
Viaggi furono inaugurati nel 1982 in Sri Lanka, nel 1983 alle Maldive e nel 1984 in 
Kenya.  
Precedette I Grandi Viaggi l’azienda Ventaglio, un altro colosso del turismo italiano 
fondato nel 1976 da Bruno Colombo, che nel 1981 prese in gestione dei villaggi in 
Kenya e alle Seychelles, divenendo uno dei maggior tour operator esperto nei viaggi 
verso l’Africa. 
Negli anni ’80 e ’90 si formano altre aziende del settore : Settemari, Eden Viaggi e 
Veratour. Questi, insieme ad altri piccoli operatori, hanno incentivato la concorrenza e 
hanno permesso l’abbassamento notevole dei prezzi dei pacchetti villaggio “tutto 
incluso”.    
Il web e le nuove tecnologie hanno portato inoltre al numero sempre crescente degli 
indipendent traveler , i viaggiatori evoluti che si organizzano e acquistano la propria
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vacanza via internet, tutto ciò ha incentivato la presenza delle aziende turistiche in rete 
(circa il 90 %), con siti web, dove è possibile acquistare comodamente da casa la 
propria vacanza. 
Ad oggi i villaggi coprono buona parte delle proposte degli operatori turistici italiani 
affiancati ai viaggi organizzati che costituiscono il 60% dell’offerta. 
La crisi economica del 2008, che ha contribuito al fallimento di una grande azienda 
come i viaggi del Ventaglio, è stata percepita in modo sostanzioso dall’intero comparto 
turistico che ha portato le aziende a rivisitare i propri prodotti, anche per quanto 
riguarda il segmento villaggi.  
La via di questa rivisitazione dell’offerta ha spinto da una parte le società come Club 
Med a puntare alla differenziazione del prodotto offrendo minori villaggi, ma di qualità 
superiore ad un livello di prezzo più altro rispetto a i competitori e d’altra parte società 
come Valtur che hanno adottato politiche di low cost offrendo un sevizio “tutto incluso” 
a prezzi relativamente bassi. 
 
1.2.2  Evoluzione della ristorazione nei villaggi turistici dagli anni ’60 ad oggi 
 
Come per i villaggi anche la ristorazione in queste strutture ricettive ha subito 
un’evoluzione dagli anni ’60 ad oggi. 
Inizialmente i diversi pasti serviti giornalmente erano semplici e presentavano piatti 
tipici del luogo in cui il villaggio era situato. Questo tipo di cucina locale era ben 
apprezzato da quei turisti pioneristici che viaggiavano alla ricerca di qualcosa di nuovo 
e di esotico. Il villaggio si distingueva dalle altre forme di ospitalità proprio per il suo 
stile informale, che ancora oggi è rimasta una delle sue caratteristiche fondamentali. Per 
questo anche il servizio non era troppo curato, ciò che era importante era l’esperienza, 
ed il cibo del luogo ne faceva parte. 
E’ proprio con gli anni ’60 e con il boom economico che le diverse regioni italiane si 
“mescolano” fra loro in termini gastronomici e culturali; è così che le orecchiette 
pugliesi si incontrano con il pesto alla genovese o gli gnocchetti sardi si imbattono con 
il ragù alla bolognese. 
Inoltre si inizia a sviluppare la cucina “Glocal” (da i termini opposti global e local) 
dove si fondono tecniche ed ingredienti molto lontani fra loro in termini culturali e 
spaziali; un esempio molto semplice ne è il filetto di salmone marinato, un pesce
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prettamente nordico che si unisce ad una tecnica culinaria tipica del bacino del 
mediterraneo. 
Nei primi villaggi turistici italiani la cucina proposta puntava sulla quantità e la tipicità 
dei prodotti regionali, all’epoca erano si prodotti a “Km 0”. I piatti erano semplici, ma 
gustosi, e veniva proposto un repertorio gastronomico del luogo alternato a qualche 
proposta nazionale, il tutto accompagnato da un servizio informale, quasi casalingo. 
La quantità di proposte culinarie presentate al cliente associate ad un servizio a buffet 
dove ognuno si può costruire il suo menù, sarà una formula di successo per il villaggio 
che ancora ad oggi viene ampiamente utilizzata fra i tour operator. 
L’aumento del benessere sociale durante gli anni ’80 e ’90 trasformerà il turista a cui 
basta un piatto di pasta a pranzo, il sole, il mare ed una buona compagnia, in un turista 
sempre più attento ed esigente, e tutto ciò lo si denota dalle molteplici combinazioni 
offerte nei pacchetti vacanza dai tour operator, atte a soddisfare qualsiasi tipo di 
clientela. L’esigenza del cliente, per quanto riguarda la ristorazione, è divenuto un punto 
critico, ancor di più nei villaggi degli operatori italiani all’estero.  
In questi anni, infatti, si presenta una clientela diversa rispetto a quella d’elite degli anni 
’50 che era alla ricerca di nuove culture da esplorare anche attraverso il cibo. Questa 
clientela vuole si fare un’esperienza all’estero, ma vuole sentirsi a casa anche per quanto 
riguarda il mangiare. 
Oggi la ristorazione costituisce un punto di forza: i grandi villaggi dispongono di più 
ristoranti e di snack bar situati in vari punti all’interno della struttura, anche ai bordi 
delle piscine o sulla spiaggia, in grado di soddisfare le richieste dei clienti 24 ore su 24. 
I momenti principali del servizio (colazione, pranzo e cena) hanno comunque orari 
stabiliti. 
Nei villaggi all’estero degli operatori italiani prevale la cucina italiana alternata alla 
cucina del luogo mentre nei villaggi di operatori esteri prevale la cucina internazionale, 
anch’essa coniugata alla cucina tradizionale del paese ospitante.  
Si sono sviluppate anche alternative per soddisfare maggiormente il cliente con l’offerta 
di piatti vegetariani, ipocalorici e in alcuni villaggi è presente una collaborazione fra 
centro benessere e reparto food per la costruzione di menù dietetici specifici. E’ 
notevole come si è passati da una ristorazione di massa ad una ristorazione 
personalizzata. 
La principale difficoltà che si presenta per la cucina in queste strutture è quella di 
coniugare qualità e quantità, dato che nei periodi di massima affluenza alcuni villaggi
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arrivano a servire oltre un migliaio di persone al giorno. Per questo è largamente usata 
la formula del buffet.  
Vi è anche il servizio a tavolo che però si riscontra maggiormente in serate di gala o non 
incluse nel pacchetto, dove si propone un servizio più elegante e raffinato. 
La cena diviene il momento più formale della giornata e anche più stimolante dal punto 
di vista gustativo, in quanto il cliente può trovare dei menù a tema che possono spaziare 
dalla cucina tradizionale, alla cucina di mare, alle proposte internazionali ecc. 
La ristorazione è divenuto negli anni un servizio che ha contribuito al trionfo della 
formula villaggio, ma allo stesso tempo costituisce un punto critico data la domanda 
sempre più personalizzata ed esigente della clientela, in particolar modo della clientela 
italiana che possiede una cultura gastronomica più elevata di quella estera. 
Il successo imprenditoriale, quindi, è racchiuso in un giusto compromesso fra limiti di 
spesa determinati dall’azienda tramite lo strumento del budget ed adeguati standard 
qualitativi dei villaggi turistici. 
 
1.3  Gli elementi che hanno decretato il successo 
 
Il villaggio si propone ai propri ospiti come un paradiso in cui la socializzazione risulta 
più semplice. Questo è possibile grazie alla creazione di un contesto protetto, delineato, 
gestito da un’ organizzazione affidabile e professionale, diverso da quello abituale, ma 
le cui caratteristiche si ripetono in modo sistematico in tutti i villaggi del mondo 
appartenenti ad un unico tour operator, elemento che instaura un senso di sicurezza 
nell’ospite e fa si che questo si approcci alla vacanza in modo più rilassato e più sciolto. 
Come in ogni struttura sociale esistono delle regole, che possono essere esplicite 
(immersioni = certificato medico, sport = iscrizione) od implicite (dare del tu alle 
persone, non disturbare gli altri). (Gulotta G., 1997) 
All’interno del villaggio vengono annullate le classi sociali: è difficile poter individuare 
il ceto di una persona, in quanto il denaro è bandito e sostituito da altri espedienti come 
braccialetti o carte magnetiche e, per di più, essendo un ambiente tipicamente 
vacanziero, abiti e gioielli lasciano il posto ad un più anonimo costume da bagno. 
All’interno del villaggio prendono il posto valori differenti rispetto a quelli normali, in 
un ambiente di transitorietà sociale conta più saper cantare o ballare che avere o saper 
fare cose differenti.