Coltivazione, miglioramento genetico, utilizzo in gastronomia, valutazione agronomica e organolettica di Capsicum spp.

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Capitolo 1. Introduzione 
1.1 Etimologia del nome, origine e principali note botaniche 
Il genere Capsicum appartiene alla famiglia delle Solanaceae, come altre importanti  piante coltivate, 
quali pomodoro, patata, melanzana, tabacco e petunia.  Il termine sembra derivare dal Latino capsa che 
significa “cassetta”, “custodia” e descrive perfettamente il frutto del peperoncino: una piccola scatola con 
all‟interno la placenta, sulla quale sono posizionati i semi. Il termine potrebbe anche derivare dal Greco, 
kapto, che significa “pungere”: la piccantezza è infatti una delle caratteristiche del genere, anche se una 
singola mutazione è responsabile della perdita della capacità di produrre capsacinoidi, le molecole che 
conferiscono questo carattere. Il peperoncino è originario dell‟area centrale del Sudamerica (Bolivia); 
incisioni rupestri, risalenti al IX e X secolo d.C., rinvenute sulle Ande, testimoniano che in queste zone 
erano conosciute e domesticate diverse specie appartenenti al genere Capsicum. Altri autori sostengono che 
il centro di origine sia il Messico dove, ancora oggi, le popolazioni indigene utilizzano specie con bacche 
piccole e piccanti. 
Il viaggio di Cristoforo Colombo e le successive spedizioni dei Conquistadores in America hanno 
permesso la diffusione del peperone in Europa, Asia e Africa. Colombo denominò erroneamente la nuova 
spezia “pepe” in quanto ricordava la piccantezza del Piper nigrum al quale il peperone non è 
filogeneticamente correlato. Peter Martyr (Anghiera, 1493) scrisse che il “pepper” di Colombo era “più 
piccante di quello del Caucaso”: l‟assunzione che fosse un nuovo tipo di pepe nero ha incentivato la rapida 
introduzione della spezia nelle tradizioni culinarie locali. Contrariamente all‟opinione comune, il 
peperoncino non viene dall‟India o dalla Cina. L‟errata convinzione che il peperoncino sia nativo dell‟India 
è un elemento fondamentale per comprendere uno dei più grossi pasticci della storia. Nativo dell‟India 
invece era il pepe nero (Piper nigrum). Colombo partì verso Ovest, nel 1492, e finì nei caraibi. Ma era 
convinto di aver raggiunto la sua destinazione, l‟India, e raccontò di aver sentito l‟odore del fiume Gange.   
Il suo medico di bordo scrisse ai reali spagnoli di aver scoperto il nativo “ pepe indiano”. Successivamente 
lo stesso Colombo scrisse: “ scoprii che la terra produceva molto ajì, che è il pepe dei suoi abitanti, è molto 
più prezioso del tipo comune (pepe nero); lo considerano molto sano e non mangiano niente senza di esso. 
Nella sua circumnavigazione del globo, il peperoncino si è evoluto in un numero strabiliante di specie e 
varietà diverse, assumendo nuove intensità e nuove forme di piccante, a seconda del suolo, delle 
precipitazioni e della temperatura. Nelle isole dei Caraibi gli indiani chiamavano il peperone “aji”, termine 
ancora oggi impiegato nella lingua Aymara  tipica delle Ande del Perù e della Bolivia. Gli indiani del 
Messico utilizzano il termine “chili”; gli Andini del Perù con “uchu” indicano i frutti raccolti sulle piante 
selvatiche. Nel Vecchio Mondo sono nate diverse espressioni per denominare le spezie a base di peperone, 
importate dalle Americhe: “Pepe Indiano”, “Pepe di Calicut”, “Pepe di Guinea”, “Pepe di Cayenna”, “Pepe 
del Brasile”. Tra i vari termini, “Pepe dei poveri” esprime bene il fatto che questa pianta ha reso democratico 
l‟uso delle spezie, fino ad allora destinate alle tavole dei nobili e dei ricchi. Oggigiorno il genere Capsicum 
ha una vasta dispersione geografica che va dalla cintura intertropicale alle latitudini del Nord Europa, ciò lo 
rende suscettibile a un gran numero di patogeni. Gli Oomyceti, i nematodi e i virus trasmessi da afidi sono i 
principali responsabili delle perdite di produzione della coltura in tutto il mondo.  
 
1.2 Classificazione di Capsicum spp 
In base alla più recente classificazione, il genere Capsicum appartiene al: 
 
Regno  Plantae 
Divisione  Magnoliophyta 
Classe  Mognoliopsida 
Ordine  Solanales
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Famiglia  Solanaceae 
 
All‟interno del genere Capsicum tutte le specie sono diploidi, con numero cromosomico base 12 (2n =24), 
comune agli altri membri della famiglia delle Solanaceae. Studi effettuati indipendentemente da Galbraith et 
al. (1983) e Arumuganathan e Farle (1991), dimostrano che il genoma aploide del peperone corrisponde a 
2,76 pg, e ha una lunghezza che va da 2702 a 3420 Mbp. E‟ 3-4 volte più grande di quello del pomodoro, 
della patata e della melanzana e circa 20 volte quello di Arabidopsis thaliana (Lefebvre 2004). Attualmente 
sono conosciute 27 specie ( tabella 1), di cui 16, mai utilizzate dall‟uomo, crescono spontaneamente in 
limitate aree locali. Solo 11 sono meglio conosciute ed apprezzate; di queste 5 rappresentano le specie più 
coltivate e presentano caratteri abbastanza comuni. 
 
 Tabella 1. Le diverse specie del genere 
Capsicum 
 
 Specie di Capsicum (IBPGR 1983)  
Capsicum: C. annuum C. baccatum 
 - Var. aviculare 
- Var. anuum 
- Var. baccatum 
- Var. pendulum 
 C. buforum C. campylodium 
 C. cardensaii C. chacoense 
 C. chinense C. ciliatum 
 C. coccineum C. cornutum 
 C. dimorphum C. duesenii 
 C. eximium C. frutescens 
 - Var. tomentosum C. galapagoense 
 C. geminifoluim  C. hookerianum 
 C. lanceolatum C. leptopodum 
 C. minutiflorum C. mirable 
 C. parvifolium C. praetermissum 
 C. pubescens C. schottianum 
 C. scolnikianum C. tovarii 
 -Var. flexuosum   
 C. villosum  
   
 Alcune specie selvatiche vengono ancora raccolte e utilizzate  dalle popolazioni indigene:  C. 
lanceolatum, specie individuata solo nelle foreste vergini pluviali del Guatemala, C. annuum varietà 
aviculare, il “chiltepin” selvatico. Tutte le specie selvatiche condividono caratteri simili: frutti piccoli, di 
colore rosso vivo, eretti, con un pedicello tenero che ne permette il facile distacco dal calice a maturità. 
Questa caratteristica facilita l‟azione degli uccelli frugivori che, attratti dal colore dei frutti e non sensibili ai 
capsaicinoidi, ne garantiscano la disseminazione. Così si spiega il termine „bird pepper” usato nel linguaggio 
comune per designare queste specie. 
Dalle specie native, le popolazioni indigene del Messico, Centro e Sud America hanno addomesticato 
indipendentemente 5 specie, che ora sono le più coltivate: 
- C. pubescens R. & P; 
- C. baccatum L.; 
- C. annuum, L. (il più diffuso e commercialmente importante); 
- C. frutescens L. (prevalentemente usato come spezia “tabasco’); 
- C. chinense Jacq. 
Le diverse specie sono distinte in tre gruppi sulla base di caratteristiche morfologiche e citologiche. Ogni 
gruppo comprende sia le specie domesticate, sia i loro progenitori selvatici. Specie appartenenti ad uno 
stesso gruppo sono inter-incrociabili, viceversa l‟ibridazione tra specie di gruppi diversi è ostacolata da
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svariati meccanismi di incompatibilità. I gruppi rappresentano una sorta di gene pool d‟origine della 
variabilità genetica delle specie dì Capsicum. 
 
1.3 Capsicum pubescens 
Il gruppo C. pubescens è costituito da specie relativamente sconosciute. Fu inizialmente descritto da 
Ruiz e Pavon (1790) come specie originaria degli altopiani della Bolivia e, in accordo con Heiser (1976) fu 
domesticato intorno al 6000 A.C. nelle Ande, dove spesso viene denominato “beato” o “rocoto”. Cresce 
nell‟area compresa tra Messico e Perù, nelle Ande del Sud America e negli altipiani del Centro America in 
piccoli appezzamenti famigliari. Nel resto del mondo è poco diffuso. La pianta di C. pubescens ha fiori color 
porpora, numerose foglie pubescenti e semi scuri che la rende distinguibile dalle altre specie. È una pianta 
erbacea, molto ramificata; può crescere fino a 12 m di altezza e può vivere oltre 10 anni nelle condizioni 
climatiche dell‟America tropicale. I frutti variano per forma: da allungati a sferici, e per colore: rossi, 
arancione o gialli, ma non mostrano lo stesso range di variabilità di C. annuum. I frutti sono caratterizzati da 
una polpa densa, difficile da disidratare e da conservare. 
 
1.4 Capsicum baccatum 
C. baccatum, detto “ajì” in dialetto, è una specie diffusa dal Sud, in Brasile, fino alI‟Ovest. sulle coste 
dell‟Oceano Pacifico. Si ritiene che il suo centro di domesticazione comprenda la Bolivia, l‟Ecuador, il Perù, 
e il Cile. Nel Sud America è la specie più comunemente coltivata. Ha fiori di colore crema con punti gialli, 
marroni e verde scuro sulla corolla. Si distinguono due varietà botaniche: C. baccatum var. baccatum , che è 
la forma selvatica, e C. baccatum varietà pendulum che include le forme domesticate. I frutti variano in 
funzione della forma, del colore, della piccantezza e esprimono peculiari proprietà organolettiche.  
1.5 Gruppo Capsicum annuum 
Il gruppo C. annuum comprende tre specie domesticate: C. chinense, C. frutescens e C. annuum, che 
condividono un gene pool ancestrale comune. Sono le specie più importanti dal punto di vista commerciale. 
Ciascuna è stata domesticata in modo indipendente: C. chinense in Amazzonia o in Perù, C. frutescens 
nell‟America centromeridionale e C. annuum in Messico. Le diverse varietà di C. annuum sono solitamente 
classificate in base alle caratteristiche dei frutti: piccantezza, colore, forma, sapore, dimensioni e utilizzo. Il 
capostipite più probabile del C. annuum coltivato è il selvatico “chiltepin”  (C. annuum varietà aviculare), 
caratterizzato da un‟ampia diffusione, dall‟America meridionale all‟Arizona. Si ritiene che sia stato 
domesticato in Messico e in America centrale dove, prima della colonizzazione spagnola, gli Atzechi ne 
avevano già sviluppato una dozzina di varietà. Senza dubbio i “chiltepin” sono i precursori di un gran 
numero di varietà oggi coltivate in Messico. La specie C. annuum, è la più coltivata nel mondo: include 
molti dei “chile peppers” messicani, i peperoni piccanti coltivati in Africa e Asia, le diverse cultivar di 
peperone dolce coltivato nelle regioni temperate dell‟Europa e del Nord America. La specie C. chinense, 
come tutte le altre, è originaria dell‟America. Fu il fisico olandese Kikolaus von Jacquinomist che diede il 
nome “chinense‟ alla specie nel 1776, ma non è ancora chiaro il perché pensasse che la Cina fosse il suo 
centro di origine (Jacquin, 1776).  È  la specie più diffusa in Brasile  e nelle regioni tropicali, soprattutto 
quelle Caraibiche. Anche in questa specie i frutti mostrano grande variabilità nella forma e nel grado di 
piccantezza; l‟habanero si distingue per l‟elevatissima piccantezza.  Capsicum chinense risulta essere la 
specie più piccante. La specie C. frutescens  comprende un minor numero di varietà rispetto a C. chinense. 
In Brasile è famosa la cultivar “malagueta”. C. frutescens comprende anche la nota varietà “Tabasco”, 
utilizzata per produrre l‟omonima salsa.  Alcune varietà sono coltivate in Africa, India e Asia, dove sono 
chiamate “bird peppers‟ e crescono come piante arbustive e perenni.
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1.6  Caratteristiche botaniche del gruppo Capsicum annuum L. 
Capsicum annuum, nei nostri climi, è una pianta erbacea annuale, con caratteristiche prevalentemente 
brevidiurne: la durata ottimale del fotoperiodo è di circa 12 ore al giorno. L‟apparato radicale è 
tendenzialmente superficiale e raggiunge approssimativamente i 30 cm di profondità. È abbastanza robusto 
ma non è in grado di fornire un sufficiente sostegno alla pianta durante lo sviluppo vegetativo: nella fase di 
ingrossamento dei frutti può infatti piegarsi in modo marcato e per evitare questo si fa spesso ricorso a 
tutori. Nel suo insieme l‟apparato radicale è costituito da numerose radici secondarie, affastellate e di 
dimensioni ridotte e da un fittone (prolungamento principale) il cui sviluppo è influenzato dalla 
composizione del terreno di coltura. 
Il fusto è glabro nelle specie coltivate, pubescente in alcune specie spontanee, angoloso ed eretto, con 
un‟altezza variabile tra i 40 cm e 1 m. Le ramificazioni che si dipartono dal fusto sono dicotomiche e in 
corrispondenza di ciascuna biforcazione si sviluppa un fiore, solo occasionalmente due, e una foglia. Le 
foglie sono alterne, lucide, a lamina ovata o ellittica, acuminate e a margine intero: sono ricche di stomi sulla 
pagina inferiore (oltre 30 mila/cm
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), più povere su quella superiore (un terzo). Questo comporta ritmi di 
respirazione molto intensi e continui, e la necessità di regolari apporti idrici. I fiori sono ermafroditi, 
localizzati all‟ascella delle ramificazioni e caratterizzati da un penduncolo breve che si incurva all‟antesi, 
cioè alla schiusura del bocciolo fiorale permettendo la caduta del polline sullo stilo. Il sistema riproduttivo è 
tendenzialmente autogamo, nonostante siano stati segnalati casi di allogamia anche sino al 90%, questo 
dipende dalla varietà (lunghezza dello stilo in rapporto agli stami), dalle condizioni ambientali e dall‟attività 
dei pronubi. I caratteri morfologici dei fiori sono impiegati per la distinzione delle specie. Il fiore di C. 
annuum è completo ed è caratterizzato da: corolla bianca, rotata con sei petali; calice angoloso verde, con 5-
6 sepali; androceo composto da 5 stami sporgenti, inseriti alla base della corolla con antere violacee che si 
aprono fessurandosi longitudinalmente in corrispondenza dei sacchi pollinici: gineceo composto da un 
pistillo con stigma allungato e piatto; ovario supero e di norma biloculare (raramente è suddiviso in 3-4 
loculi). La fioritura ha inizio con uno o due fiori sul primo nodo, successivamente i fiori si sviluppano sugli 
altri nodi seguendo una progressione geometrica. Solitamente si sviluppano più di cento fiori su ogni pianta. 
Per ogni singolo fiore l‟antesi dura 2-3 giorni, quindi la fioritura si prolunga, in ambienti colturali 
favorevoli, per molti mesi. Il frutto è una bacca carnosa, indeiscente. L‟interno è caratterizzato da ampi spazi 
vuoti, suddivisi in 2-4 logge da setti placentari bianchi la cui estensione non raggiunge mai l‟apice del frutto. 
Nella regione peduncolare è 
presente un tessuto placentare 
bianco e spugnoso sul quale 
sono inseriti i semi. La bacca 
può avere portamento pendulo 
o eretto in base alla 
disposizione dei fiori. 
L‟epidermide a maturazione 
può assumere colorazioni 
diverse: giallo, rosso, 
paglierino, arancione o bruno. 
L‟uniformità di colorazione è 
indice dell‟avvenuta 
maturazione in condizioni 
ambientali e colturali buone. I 
semi sono di colore giallo, 
variabile da crema a paglierino 
vivo; hanno una forma tondo-reniforme, fortemente appiattita, con un diametro di 3-5 mm. Il numero varia 
da 120 a 600 per grammo, in funzione alla varietà e alla posizione delle bacche sulla pianta: i primi frutti 
Figura 1. Particolare del campo  delle autofecondazioni all’Azienda Stuard