Lo zafferano di Cascia: aspetti economici e del mercato

Lo zafferano di Cascia: 
aspetti economici e del mercato 
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CAP.1 – LO ZAFFERANO 
 
1.1 CENNI STORICI 
La documentazione storica e archivistica dimostra che la coltivazione dello zafferano, 
pianta originaria dell‟Asia Minore, era presente in Umbria fin dal XIII secolo e quindi 
un secolo prima dell‟avvio della sua coltivazione nella piana di Navelli in Abruzzo.  
“Nell’antichità il croco aveva diversi significati, evocando simboli opposti e per questo 
era considerato sia una pianta funeraria che nunziale.  
Simboleggiava l’amore infelice in ricordo del mito del giovane Crocos innamorato 
della ninfa Smilax; nella civiltà cretese era considerato un fiore sacro; nella tradizione 
greco-romana era collegato al rito nunziale. Infatti Imeneo, protettore del vincolo 
matrimoniale, è avvolto in un mantello color zafferano, mentre Omero nell’Iliade 
descrive il talamo nunziale di Giove e Giunone ricoperto di fiori, tra cui il croco. 
La pianta è probabilmente originaria dell’Asia Minore e nell’antichità era utilizzata 
prevalentemente per le sue qualità medicinali, tanto che a questo proposito era citata 
nei papiri egizi, nella medicina araba e in quella medievale. 
Veniva adoperata anche come pianta colorante, cosmetica ed aromatica e il suo 
maggiore impiego come coltivazione risale all’XI secolo. 
Furono gli Arabi a diffonderla nell’Africa settentrionale e in Spagna, da dove nel 1400 
un monaco domenicano, padre Santucci di Navelli, la introdusse nel suo paese 
d’origine, in provincia dell’Aquila. 
Tuttavia, la produzione di zafferano in Umbria è già testimoniata a partire dal XIII 
secolo. 
Lo Statuto del Comune di Perugia del 1279 vieta infatti nel contado perugino ed 
espressamente a Castel della Pieve (Città della Pieve) la piantagione del croco ai 
forestieri, attuando dunque una sorta di protezionismo doganale. 
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Altri documenti (Statuti della Gabella di Castel della Pieve del 1537 e del 1539) 
indicano ai produttori di zafferano della zona le norme da seguire ai fini del pagamento 
dell’imposta, mentre fanno divieto ai tintori di andare a tingere i panni fuori del 
territorio della città; questo è indicativo del fatto che la pianta veniva impiegata 
soprattutto per la tintura dei tessuti, dei quali Castel della Pieve era un centro di 
produzione rilevante. 
Altre numerose testimonianze storiche indicano la Valnerina come un’importante zona 
di coltivazione dello zafferano fin dal XV secolo e documentato che nel XVI secolo 
Cascia in particolare si impose come uno dei centri più attivi nel commercio della 
spezia, anche qui adoperata principalmente per l’uso tintorio e poi per quello 
farmacologico e cosmetico. 
La coltivazione era diffusa in maniera ragguardevole anche nella fascia collinare da 
Spoleto a Trevi, tanto da indurre il poeta spoletino Pierfrancesco Giustolo a scrivere in 
latino, nel 1510, il poema “De croci cultu”. (Cappelli, 2002). 
In Umbria la coltivazione era dunque praticata nella zona di Città della Pieve, nella 
Valnerina (Cascia) e nei dintorni di Trevi e Spoleto e il prodotto era destinato ad usi 
tintori e medicinali. Nel XVII secolo la coltivazione venne però abbandonata nell‟intero 
territorio regionale per ricomparire, con prevalente destinazione alimentare, qualche 
decennio fa ad opera di alcuni produttori locali. 
“Nel Seicento si assiste invece al progressivo abbandono della coltura in Umbria e 
nelle altre regioni in cui era presente, tra le quali Abruzzo e Toscana, forse a causa 
della dominazione spagnola in Italia e della conseguente importazione dello zafferano  
da tale nazione, oppure per lo sviluppo epidemico di qualche fitopatia.” (Cappelli, 
2002) 
 
1.2 LE ZONE DI PRODUZIONE  
Un tempo la coltivazione di zafferano era più estesa, perché veniva usato come sostanza 
colorante per prodotti alimentari, per bevande ed era adoperato in profumeria e in 
medicina. Oggi il suo uso, soprattutto come colorante si è molto ridotto a causa dei costi 
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elevati, quindi la coltivazione è limitata ad alcune zone dell‟ Iran, primo produttore al 
mondo di zafferano, dell‟India, del Marocco, della Spagna, della Grecia e dell‟Italia.  
Attualmente, il Crocus Sativus viene coltivato principalmente in alcuni paesi del bacino 
Mediterraneo, nel Medio Oriente e nell'India. La produzione mondiale di questa 
pregiata spezia è pari a 205 tonnellate annue. Di queste, l'Iran ne produce circa l‟80% 
(circa 160 t), mentre il restante 20% viene prodotto in India (8-10 t) principalmente 
destinate all‟autoconsumo, Grecia (4-6 t), Marocco (0,8-1 t), Spagna (0,3-0,5 t), Italia 
(100 kg ripartiti tra Sardegna, Abruzzo e Umbria), Turchia (10 kg), Francia (4-5 kg) e 
Svizzera (1 kg). (Fernandez, 2004)  
Per quanto riguarda le estensioni di terreno coltivate l‟Iran è passato dai 3000 ha ai 
50.000 ha attuali, mentre l‟India conta oggi 2.500 ha. 
In Europa, nonostante l‟aumento progressivo del prezzo  della spezia, le superfici 
coltivate sono andate riducendosi: in Spagna si è passati dai 4000 ha degli anni ‟80 ai 
200 ha attuali; in Italia nel 1900 solo l‟Aquila contava 400 ha, mentre oggi sono 
coltivati solo 25 ha in Sardegna e 6 ha in Abruzzo e minori superfici in Toscana, Sicilia 
e Umbria. (Fernandez, 2004) 
Le cause del declino della coltura vanno ricercate principalmente nelle mutate 
condizioni di vita nelle campagne; secondariamente nella diffusione di surrogati e di 
prodotti di sintesi usati dall‟industria alimentare. 
Viviamo, tuttavia,  nel periodo dell‟ecologia e sembra che nel prossimo futuro non si 
debba parlare d‟altro. Coltivazioni e prodotti agricoli biologici il più possibile senza 
impiego di pesticidi, la dieta mediterranea, la ricerca di cibi antichi apriranno nuove 
possibilità e prospettive per lo zafferano. 
Da sempre, l‟Europa ricopre un ruolo preminente nella produzione e nella 
commercializzazione dello zafferano a livello mondiale. Alcuni resti archeologici 
rammentano che si tratta di una coltura radicata da millenni nel bacino del 
mediterraneo. Benché la produzione europea di zafferano attraversi un periodo di crisi, 
tutti i popoli che l‟hanno praticata in passato o che la praticano tuttora sono 
tradizionalmente legati a questa coltura e la proteggono con forza. 
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Il miglioramento della qualità della vita e il conseguente aumento del costo della 
manodopera hanno comportato una diminuzione della produzione di zafferano nei paesi 
del Mediterraneo. Tuttavia, la profonda conoscenza della spezia e la perizia nel suo 
trattamento accurato da parte degli agricoltori europei, contribuiscono a renderlo un 
prodotto di qualità decisamente superiore a quella di qualsiasi altra produzione. 
Malgrado il crollo della produzione europea di zafferano, il controllo del mercato 
mondiale di questo settore resta nelle mani delle aziende europee, che sanno 
perfettamente come lavorare lo zafferano con le migliori caratteristiche. 
Il settore della commercializzazione è ripartito tra piccole e medie imprese che 
controllano l‟80-90% del mercato mondiale, caratterizzato da una forte concorrenza. 
In Europa, come già detto, lo zafferano è coltivato in diverse regioni della Spagna, della 
Grecia e dell‟Italia.  
In Spagna, le regioni produttrici sono la Castiglia - La Mancha, dove si trova la 
denominazione d‟origine "Azafrán Mancha”.  
In Grecia, la produzione di zafferano è concentrata nella regione di Kozani, dove si 
trova la denominazione d‟origine "Krokos Kozani".  
In Italia, tra le regioni produttrici troviamo: la Sardegna con lo “Zafferano di Sardegna 
DOP”, l‟Abruzzo con lo “Zafferano dell‟Aqulila DOP” e la Toscana con lo “Zafferano 
di San Gimignano DOP” affiancate dall‟Umbria, dalla Sicilia e dalla Liguria che non 
presentano ancora la certificazione europea. 
Il sistema di produzione in Europa è simile in tutte le regioni, sebbene alcune fasi del 
processo siano diverse in ciascuna area.  
La produzione della spezia nell‟Unione Europea nel 2004 fu approssimativamente di 
6.800 kg, ripartita tra le tre regioni interessate nei seguenti quantitativi: 
• In Italia (solo in Sardegna) 350 kg; 
• In Spagna 1075 kg: 
• In Grecia 5300 kg. 
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che corrisponde al 4 % della produzione mondiale stimata in 170 tonnellate.(2006, 
Libro bianco, Zafferano in Europa). 
Nonostante la riduzione della coltivazione dello zafferano in Europa, la ripercussione 
socio-economica è notevole, considerato che il 90 % della commercializzazione 
mondiale dello zafferano è in mani delle imprese europee.   
 
1.3  LA COLTURA IN ITALIA 
Lo zafferano giunse in Italia nel XV secolo, importato in modo clandestino da un 
monaco domenicano, padre Santucci, che prelevò i bulbi dalla Spagna. Tuttavia la 
coltivazione era già praticata in Umbria fin dal XIII secolo, come testimoniano fonti 
storiche e archivistiche. 
Egli s‟innamorò dell‟aromatica piantina dello zafferano, ne studiò la natura del terreno 
in cui essa poteva meglio prosperare e quindi decise di coltivarla.  
I risultati furono ottimi e padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore persino 
a quello spagnolo, già allora molto rinomato. 
Dall‟altopiano dei Navelli la coltura si estese fino all‟Aquila; immediatamente 
s‟instaurò un proficuo commercio con le città di Venezia, Milano, Marsiglia e Basilea, 
dal quale anche il governo iniziò a trarre cospicue rendite annuali. 
Nel medioevo lo zafferano trovò larga diffusione in tutte le zone dell‟Italia meridionale, 
ma era coltivato anche in Toscana ed in Umbria. 
Oggi le colture di zafferano sono diffuse un pò in tutta l‟Italia centromeridionale. 
In Abruzzo lo zafferano si coltiva sugli altopiani a circa 600-700 metri sul livello del 
mare, i quali sono riparati dalle montagne e quindi non troppo stemperati tale da 
costituire un  habitat ideale per la coltura. 
La coltivazione di zafferano con il tempo si è diffusa anche a San Gimignano nel 
territorio senese, dove lo zafferano cresce molto più facilmente tra le colline grazie 
anche alle sue condizioni climatiche favorevoli tra cui la sua particolare carenza idrica.