L'esperienza di Plozza Wine Group nell'integrazione del sistema aziendale di autocontrollo con i requisiti della Norma UNI EN ISO 9001:2000

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La normazione  è “l’attività svolta per stabilire, relativamente ai problemi effettivi e 
potenziali, disposizioni per gli usi comuni e ripetitivi, mirati ad ottenere l’ordine migliore in 
un determinato contesto”. (UNI CEI EN 45020:1998) 
L’attività di normazione consiste nell’elaborare, attraverso la partecipazione volontaria, la 
consensualità e procedure di trasparenza, documenti tecnici che, pur essendo di 
applicazione volontaria, forniscano riferimenti certi agli operatori e possano pertanto avere 
una chiara rilevanza contrattuale. 
Il ruolo socio-economico della normazione è quello di: 
 
1) migliorare l’economia del sistema produttivo; 
2) facilitare la comunicazione tecnica; 
3) promuovere la sicurezza dell’uomo e dell’ambiente; 
4) salvaguardare in generale gli interessi del consumatore e della collettività. 
 
Infatti l’attività di normazione mira a coordinare e standardizzare modi di procedere, 
regolando e omogeneizzando i comportamenti e i modi di pensare. 
Gli enti di normazione sono associazioni che svolgono un’attività normativa continua, 
coinvolgendo sempre tutte le parti interessate. 
Nel processo di integrazione europea, la realizzazione di un mercato comune delle merci e 
dei fattori di produzione (lavoro, servizi e capitale) ha avuto da sempre un ruolo centrale, 
ma la scarsa armonizzazione degli standard tecnici e dei modi di operare rappresentano 
una delle barriere alla libera circolazione. La grande possibilità offerta dalla normazione e 
quella di armonizzare progressivamente i livelli dei requisiti essenziali per tutti i 
settori. Essa consente infatti: 
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1) unificare la terminologia per definire i requisiti di prodotti o servizi; 
2) consolidare e generalizzare i livelli di affidabilità di prodotti e servizi, man mano che 
essi vengono raggiunti; 
3) definire i rapporti contrattuali con i fornitori; 
4) stabilire delle metodologie di formazione della dirigenza e delle maestranze; 
5) unificare le tecniche di misurazione e di analisi. 
 
Le Istituzioni Comunitarie si limitano ad armonizzare, per mezzo di Direttive, i requisiti 
essenziali relativi a sicurezza e salute dei cittadini, protezione dei consumatori e tutela 
dell’ambiente, mentre gli Istituti di Normazione Europei (CEN, CENEL, ETSI) 
stabiliscono mediante norme armonizzate le specifiche tecniche per progettare e 
fabbricare prodotti conformi ai requisiti essenziali stabiliti dalle Direttive. (Risoluzione 
del Consiglio CEE del 7 maggio 1985) 
La specifica tecnica è: “un documento che prescrive i requisiti tecnici che un prodotto, 
processo o servizio devono soddisfare”. (UNI CEI EN 45020:1998) 
Una regola tecnica è una specifica tecnica resa obbligatoria  in uno stato membro da 
un organismo governativo attraverso la sua pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. 
Pertanto le norme tecniche non sono leggi ma norme di adesione volontarie a cui il 
produttore può decidere di aderire oppure di realizzare il suo prodotto in conformità ad 
altre specifiche tecniche; spetterà poi a lui dare prova della conformità ai requisiti 
essenziali richiesti dalla legge. La norma tecnica può diventare obbligatoria e quindi 
trasformarsi in regola tecnica solo se la sua osservanza  viene imposta dalla legge 
tramite appunto una Direttiva e sia sui prodotti oggetto di una Direttiva che sui prodotti 
conformi ai requisiti essenziali è obbligatorio il marchi CE. 
Le caratteristiche della norma tecnica sono: 
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1) consensualità: deve essere approvata con il consenso di coloro che hanno 
partecipato ai lavori; 
2) democraticità: tutte le parti economico-sociali interessate possono partecipare ai 
lavori e chiunque è messo in grado di formulare osservazioni nell’iter che precede 
l’approvazione finale; 
3) trasparenza: l’ente di normazione segnala le tappe fondamentali dell’iter di 
approvazione di un progetto di norma, tenendo il progetto stesso a disposizione 
degli interessati; 
4) volontarietà: le norme sono un riferimento che le parti interessate si impongono 
spontaneamente. [1] 
 
Compito della normazione in relazione alla certificazione è la definizione: 
 
1) dei requisiti dei prodotti, dei processi o dei servizi o del sistema di qualità di 
un’azienda oggetto di certificazione; 
2) dei requisiti per l’accreditamento degli schemi o sistemi di certificazione degli 
organismi che li attuano; 
3) dei metodi di analisi da impiegare per l’accertamento della conformità alle norme; 
4) delle modalità di misura, di analisi e di taratura delle strumentazioni adottate. 
 
Se l’introduzione di un sistema qualità può rappresentare per un’organizzazione uno 
strumento per razionalizzare ed ottimizzare i processi gestionali e produttivi, ottenere 
ritorni economici in termini di abbattimento dei costi, aumentare l’efficacia e l’efficienza dei 
processi, la certificazione consiste in una verifica e in un pubblico e formale 
riconoscimento esterno dell’impegno aziendale per la qualità e quindi un modo per 
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migliorare la propria immagine fregiandosi di un requisito sempre più essenziale e 
distintivo nel panorama economico e commerciale. 
 
 2.1.1. ISO – CEN – UNI  
L’ISO (International Organisation for Standardisation) è un’associazione mondiale di 
organismi nazionali di normazione. Ha per scopo la promozione della normazione nel 
mondo, al fine di facilitare gli scambi di beni e servizi e di sviluppare a livello mondiale la 
collaborazione nei campi intellettuale, scientifico, tecnico ed economico; comprende tutti i 
settori, ad eccezione di quello elettrico ed elettronico. L’elaborazione delle norme 
internazionali è effettuata dai suoi comitati tecnici. 
Ogni organismo nazionale di normazione interessato ad un argomento per il quale è stato 
insediato un comitato ha diritto di essere rappresentato in tale comitato. 
I progetti di norme internazionali elaborati dai comitati tecnici vengono inoltrati agli 
organismi nazionali di normazione per essere votati. La pubblicazione come norma 
internazionale richiede l’approvazione di almeno il 75% degli organismi nazionali di 
normazione che esprimono il loro voto. 
La norma internazionale ISO 9001, è stata elaborata dal Comitato Tecnico ISO/TC176, 
“quality managment and quality assurance”, sottocomitato2 “quality sistem”. 
TC176 lavora costantemente per: 
 
1) identificare e capire le esigenze e gli obbiettivi di chi lavora nell’ambito della 
gestione della qualità; 
2) sviluppare degli standard che interpretino correttamente le esigenze degli utenti; 
3) supportare l’implementazione di questi standard; 
4) facilitare la comprensione degli standard. 
 
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L’ISO è costituito da tre categorie di soci: 
 
1) soci organismi: sono gli enti di normazione più rappresentativi nei loro paesi (per 
l’Italia è l’UNI); essi godono del diritto di voto e ratificano le norme; 
2) soci corrispondenti: sono le organizzazioni internazionali non pienamente 
interessate dai processi di standardizzazione: non hanno diritto di voto, hanno però 
accesso alla documentazione e possono partecipare alla discussione; 
3) soci sottoscrittori: sono relativi a paesi con sistemi economici di piccola entità; non 
hanno diritto di voto ma possono partecipare alla discussione. 
 
Al CEN (Comitè Europèen de Normalisation) aderiscono gli enti di normazione nazionali 
dell’ UE, dell’EFTA (Associazione Europea di Libero Scambio) con lo scopo di diffondere 
in UE le norme ISO  armonizzandole su scala europea alfine di facilitare gli scambi e i 
servizi. 
L’Italia dal canto suo vede la fondazione nel 1921 dell’UNI (Ente Nazionale Italiano di 
Unificazione) associazione senza scopo di lucro, riconosciuta nel 1955 con il DPR 1522 e 
dalla Direttiva CE 83/189. 
L’UNI ha lo scopo di elaborare, pubblicare e diffondere norme, promuovere iniziative 
culturali nel settore normativo, tenere i rapporti con CEN e ISO.  
 
 2.2. La certificazione dei Sistemi per la Gestione per la Qualità 
La Certificazione dei Sistemi di Gestione per la Qualità è definita dalla Norma UNI CEN 
EN 45020:1998 come un atto mediante il quale un terza parte indipendente e 
debitamente autorizzata (organismo di certificazione) dichiara che, con ragionevole 
attendibilità, un determinato prodotto, processo o servizio è conforme ad una specifica 
norma o ad un altro documento normativo. 
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Emerge quindi che la certificazione non attesta la qualità di un sistema ma la conformità 
ad una norma, ad uno standard, pertanto, si preferisce parlare di certificazione di 
conformità anziché di qualità. Si certificano: la conformità del prodotto, la conformità delle 
strutture, la conformità delle condizioni operative e delle procedure, la conformità del 
sistema di gestione delle strutture e delle procedure. 
Inoltre la certificazione di conformità può riguardare anche i dati analitici, le persone che 
svolgono attività ispettive ecc…[9]
 
 
Gli elementi necessari nel processo di certificazione evidenziati in tale definizione sono 
pertanto: i requisiti specificati e documentati e un organismo di certificazione 
indipendente, competente ed imparziale. Si richiama, inoltre, implicitamente, l’esistenza 
di uno schema di certificazione comprensivo  delle modalità di accesso al controllo e di 
rilascio del certificato di conformità e del piano di riferimento per l’esecuzione di controlli 
che riporti in dettaglio i requisiti di certificazione e le loro modalità di individuazione nel 
prodotto e nel processo relativo. 
La certificazione può essere obbligatoria o facoltativa: è obbligatoria  per i prodotti oggetto 
di direttive comunitarie, è facoltativa per tutti gli altri prodotti e per il sistema di qualità. 
Quando la certificazione è obbligatoria le procedure di certificazione da applicare per 
giunger alla certificazione di conformità (come ad esempio la marcatura CE) sono stabilite 
dalle vigenti normative e l’azienda dovrà rivolgersi ad un ente notificato. 
L’attuale sistema nazionale della certificazione nel settore alimentare è caratterizzato da 
due percorsi: la certificazione di sistema e la certificazione di prodotto. 
 
 2.2.1. La certificazione di sistema 
La certificazione di sistema è l’attività intesa ad assicurare la conformità dei sistemi di 
gestione produttiva a norme come ad esempio la norma UNI EN ISO 9001:2000 sui 
sistemi di gestione per la qualità. 
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Il percorso di tale certificazione è in tutti i suoi passaggi volontario. Esso prevede che 
un’organizzazione possa entrare in possesso di una tipologia di certificazione di sistema 
qualora dimostri ad un organismo di certificazione autorizzato la conformità del proprio 
sistema produttivo alla norma di riferimento. 
Le norme della serie EN 45000 definiscono le condizioni funzionali e strutturali che devono 
essere soddisfatte dagli organismi di certificazione.  L’organismo di certificazione, se 
opera i conformità alla norma EN 45013:1998, può richiedere l’accreditamento del proprio 
schema di certificazione al SINCERT (Sistema Nazionale di Accreditamento degli 
Organismi di Certificazione), ente legalmente riconosciuto dallo Stato Italiano con Decreto 
Ministeriale del 16 giugno 1995. Affinché le certificazioni abbiano valore internazionale, 
tale Ente è soggetto a sua volta ad un meccanismo di controllo esterno rappresentato da 
Associazioni Internazionali quali l’European Accreditation Certification (EAC), 
l’International Accreditation Forum (IAF), l’European co-operation for Accreditation (EA) 
costituiti da rappresentanti degli organismi di accreditamento nazionali, che ne verifica la 
conformità a norme e guide quali la norma EN 45010:1999 (Figura 1) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 – Schema e norme della certificazione di sistema 
 
 
 
ORGANISMI DI ACCREDITAMENTO 
EN 45010 
CERIFICAZIONE PER SISTEMI DI 
QUALITÀ PRODUTTORE/FORNITORE 
ISO 9001 
 
CLIENTE/CONSUMATORE  
 
 
 
 
ORGANISMI DI CERTIFICAZIONE     
EN 45012    
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Il riconoscimento all’estero di questo percorso è dato dall’apposizione di un marchio 
riportante il logo dell’organismo con l’oggetto della certificazione e, in caso di uno schema 
sotto accreditamento, anche del marchio di accreditamento SINCERT  con il numero di 
certificato, corrispondente al relativo schema di certificazione.  
I prodotti dell’organizzazione non possono riportare in etichetta tali marchi, trattandosi di 
una certificazione di sistema e non di prodotto; essi compaiono esclusivamente sui 
documenti aziendali interni ed esterni. Per lo stesso motivo l’accreditamento  viene dato 
per settore (EA 03 per le industrie alimentari delle bevande e del tabacco), 
indipendentemente dalla tipologia di prodotto alimentare realizzato dall’organizzazione.  
Il sistema quindi si articola su tre livelli: 
 
1) le aziende: effettuano controlli sui processi e sui prodotti; 
2) gli organismi di certificazione: vigilano sui sistemi di controllo aziendale e 
attestano con un certificato l’efficacia di tali sistemi; 
3) gli enti di accreditamento: controllano la trasparenza, la competenza e 
l’indipendenza degli organi di certificazione. 
 
Il sistema però non è lineare bensì circolare perché anche l’autorità accreditante deve 
essere controllata; è stata creata quindi un’assise di garanzia, costituita da tutte le parti in 
causa, cioè un organo direttivo composto dai rappresentanti di fornitori, clienti, consulenti, 
amministrazione pubblica, ecc…., per garantire l’equilibrio dell’attività di certificazione e 
affinché coloro che sono oggetto di certificazione possano vigilare su chi emette la 
certificazione. (Figura 2) 
  
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Figura 2 – Schema dei sistemi di certificazione 
 
Di fondamentale importanza risultano essere la separazione dei ruoli e l’assoluta 
indipendenza tra gli istituti che certificano e chi è certificato e tra gli enti che accreditano e 
chi è accreditato. L’organismo di certificazione deve essere “terzo” fra fornitore e cliente e 
non deve avere relazioni di interesse, collaborazione o consulenza con le aziende 
certificate. 
Per la corretta comunicazione fra le varie controparti del sistema devono necessariamente 
esistere dei modelli e dei metodi standardizzati ai quali tutti i soggetti sono tenuti a far 
riferimento. Devono cioè essere noti a tutti i metodi e le procedure: 
 
1) con cui  le aziende documentano i propri sistemi di controllo; 
2) con cui gli istituti di certificazione valutano le aziende, eseguono le ispezioni, 
preparano e discutono i rapporti ispettivi; 
 
 
ORGANISMI DI ACCREDITAMENTO  
 
 
ORGANISMI DI CERTIFICAZIONE  
 
 
AZIENDE  
accreditano 
certificano 
operano e documentano 
ASSISE DI 
GARANZIA 
DEL 
SISTEMA 
vigila
vigila
vigila
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3) con cui gli istituti di accreditamento vigilano su quelli di certificazione; 
4) con cui conformarsi nella scrittura di un manuale di autocontrollo aziendale. 
 
 2.2.2. La certificazione di prodotto 
La certificazione di prodotto è l’attività intesa ad assicurare la conformità dei prodotti ai 
requisiti stabiliti dalle norme o documenti equivalenti. I requisiti devono essere diversi o più 
restrittivi a quanto prescritto dalla legislazione e devono presentare un evidente valore 
aggiunto ai fini della soddisfazione delle attese del mercato. Poiché tali requisiti 
dipendpono strettamente dalle modalità produttive e dalla qualità delle materie prime, le 
norme di prodotto possono riportare anche requisiti del processo e delle materie prime 
come oggetto della certificazione. Il percorso della certificazione di prodotto è più articolato 
e complesso rispetto a quello della certificazione di sistema, in quanto a documenti ed 
attività volontari si affiancano documenti ed attività cogenti, ad organismi privati di 
certificazione di affiancano organismi pubblici o di categoria di controllo.
(2)
 
 
 2.3. Sistemi integrati di gestione 
 2.3.1. Introduzione 
Gli aspetti cui un’azienda deve far fronte quotidianamente possono essere i più diversi: i 
disciplinari di produzione, la legislazione ambientale, la legislazione sulla sicurezza, le 
politiche aziendali, la certificazione, la legge sull’igiene… 
Avere in azienda sistemi distinti per la gestione di tutti questi aspetti significa avere 
organizzazioni separate, ognuna delle quali procede in maniera indipendente una 
dall’altra, perciò la gestione si presenta più difficoltosa per la quantità di informazioni che si 
dovrebbero raccogliere. 
La scelta di integrare due o più distinti sistemi in un unico sistema di gestione che sia in 
grado di coordinare tutte le attività di controllo necessarie, è dettata pertanto da motivi