Produzioni di origine controllata nel settore lattiero-caseario in Italia

Il lavoro si articola in quattro capitoli ed in alcune conclusioni finali. Nel 
primo capitolo si illustra la storia della Politica Agricola Comune, con 
particolare riferimento alle scelte dirette al miglioramento della qualità 
agroalimentare, interpretate come diretta conseguenza di un passaggio da 
un'economia di carenza, del secondo dopoguerra, ad una di abbondanza, 
dei giorni nostri. 
Il secondo capitolo, dopo un'introduzione generale sull'annata 1998-99 nel 
settore lattiero-caseario, analizza l'eterogeneo comparto delle produzioni 
tipiche nelle loro diverse realtà e dimensioni produttive. Inoltre, in base al 
ruolo predominante che la distribuzione commerciale ha avuto negli ultimi 
anni nel settore alimentare, si è ritenuto necessario dedicare una parte del 
capitolo alla sua presenza sul territorio nazionale e all'importanza che gioca 
come “filtro” di accesso al mercato. 
Il terzo capitolo, entrando nel merito della ricerca, descrive la geografia del 
territorio studiato, le sue origini storiche e lo sviluppo della locale 
produzione casearia dall'inizio del secolo fino ai giorni nostri, 
successivamente ripresa, per lo specifico caso, nel capitolo quarto. 
La ricerca, condotta sul territorio stesso, a contatto con la realtà sociale che 
ruota intorno al prodotto studiato, ha visto come strumento metodologico 
l'intervista guidata, tra la popolazione locale, e l'intervista focalizzata tra gli 
operatori del Consorzio di tutela del prodotto. La ricerca per fonti storiche è 
stata ostacolata dalla difficile reperibilità dei dati, motivo questo che ha 
spinto il Consorzio stesso ad una riorganizzazione della struttura 
dell'archivio. Si è preferito quindi lasciare maggior flessibilità agli strumenti 
di ricerca, in modo da colmare i vuoti informativi attraverso testimonianze 
dirette della popolazione stessa. 
Infine, nella parte conclusiva del lavoro, oltre ad esporre i risultati finali e le 
conclusioni della ricerca, è stata brevemente aggiunto, in appendice, un 
esempio di metodologia di intervento atto a favorire l'inserimento delle 
produzioni tipiche in realizzazioni di itinerari eno-gastronomici e di turismo 
rurale, contemplati all'interno dell'iniziativa europea denominata LEADER. 
 
 CAPITOLO PRIMO 
LE PRODUZIONI DI QUALITA’ 
 
 
1.1. LA POLITICA AGRICOLA COMUNE NELL'AMBITO DELLE 
PRODUZIONI DI QUALITA' 
 
Negli ultimi anni ci si è sempre più interessati alla tutela della qualità degli 
alimenti e grande interesse si è diffuso intorno a questo argomento. 
Anche la Comunità Europea conseguentemente si è adoperata per definire 
cosa si intenda per qualità. Attualmente, la qualità è legata all'origine 
geografica (legame col territorio), alla tradizione della lavorazione e 
all'impiego di colture ecocompatibili rispettose dell'ambiente e della salute 
dell'uomo. 
Il controllo della qualità, nell'ambito della Comunità Europea, nasce e si 
sviluppa nell'evoluzione della PAC la Politica Agricola Comune. 
Sin dalla nascita della Comunità Europea (1957 con il Trattato di Roma), la 
liberalizzazione degli scambi è stato uno degli obiettivi principali della 
politica economica. 
Tra gli anni '60 e '70 la politica economica europea ha portato all'abolizione 
dei dazi doganali, al sostegno dei prezzi e alle restrizioni quantitative per 
favorire gli scambi commerciali tra i paesi. Il primo passo ufficiale si è avuto 
durante il biennio 1962-64 quando fu istituito il Fondo di Orientamento e 
Garanzia Agricola (FEOGA), che fissò i prezzi comuni e la regolamentazione 
dei mercati dei principali prodotti agricoli della Comunità
1
. 
                                          
1
 R.Fanfani, Lo sviluppo della politica agricola comunitaria, 1998, Carocci editore, 
Roma 
Prese così il via la PAC che, in quegli anni, era finalizzata “ad incrementare 
la produttività agricola, assicurare un tenore di vita equo agli agricoltori e 
garantire la sicurezza degli approvvigionamenti”.
2
 
Nel settore agroalimentare, le politiche di mercato si attuano attraverso le 
OCM, Organizzazioni Comuni di Mercato, cioè regolamenti che disciplinano 
tutti gli aspetti del commercio per i diversi alimenti, dalla qualità dei 
prodotti alla organizzazione dei produttori. 
La liberalizzazione degli scambi, così avviata, ha necessitato, tuttavia, la 
creazione di principi e regole comuni per assicurare la qualità delle merci 
all'interno della Comunità. Questo aspetto si è rivelato all'inizio 
particolarmente difficile per due motivi
3
:  
– l'eterogeneità delle legislazioni nazionali dei paesi membri; 
ad esempio mentre in Italia non era ancora obbligatoria la dicitura 
informativa sulla data di scadenza sui prodotti, negli altri paesi 
europei già lo era da prima del mercato comune; 
– il diverso modo di concepire la qualità a livello nazionale; 
nei paesi nordici la qualità del prodotto è legata al rispetto delle 
norme igieniche nella produzione; nei paesi mediterranei, data la 
diversità delle produzioni, la qualità si misura in termini di legame al 
territorio e tradizionalità dei processi produttivi. 
Questi ostacoli furono risolti come si vedrà in seguito, verso la metà degli 
anni '80. 
Intanto, negli anni '70, la PAC incontra difficoltà non previste: il sostegno 
dei prezzi agricoli che si erano stabiliti in precedenza, il diffondersi del 
progresso tecnico nelle campagne europee e la più contenuta crescita dei 
consumi alimentari portò ad un forte aumento delle eccedenze in settori 
importanti della produzione agricola, in particolare per grano, orzo, 
zucchero e burro. 
Pertanto una prima riforma della P AC fu avviata nel 1972 sotto il nome di 
Piano Mansholt (per l'apporto dato all'elaborazione del programma da Sicco 
                                          
2
 R.Fanfani, 1998, p.134 
3
 Internet: http://www.inea.it/reteleader/pubblica/atti/1-2giugno/giuca1.htm 
Mansholt): il piano prevedeva nel corso degli anni '70 una serie di riforme 
per ammodernare le aziende, favorire l'aumento dei redditi agricoli oltre che 
una riduzione delle terre coltivate per diminuire le eccedenze.
4
 
Il piano Mansholt, nel corso degli anni '70, non fu applicato in maniera tale 
da raggiungere gli scopi prefissati soprattutto a causa della crisi economica 
che investì l'Europa di quegli anni, impedendo lo stanziamento di 
investimenti necessari all'attuazione della riforma. 
Intanto la situazione non andava migliorando: nel periodo compreso tra il 
1972 ed il 1988 il volume della produzione CEE aumentò del 2% l'anno, a 
fronte di un incremento dei consumi del 0,5%
5
. Si sentì pertanto l'esigenza 
di una riforma immediata e più radicale. 
La proposta, poi successivamente approvata, fu quella dell'allora 
Commissario Europeo per l'Agricoltura, l'irlandese Mc Sharry, e fu 
presentata al Parlamento nel 1991; in essa s i stabilivano una sostanziale 
riduzione di alcune produzioni (cereali, semi oleosi, latte e tabacco), la 
riduzione della spesa effettiva delle Comunità Europea per la politica 
agricola (che nel 1990 era arrivata a circa il 55% dell'intero bilancio 
comunitario) ed altre misure di accompagnamento che riguardavano da un 
lato la promozione di un'agricoltura sostenibile attraverso aiuti per aziende 
che utilizzavano colture compatibili con l'ambiente, e dall'altro il 
ringiovanimento e l'ammodernamento della conduzione aziendale attraverso 
misure per il prepensionamento e l'attivazione di corsi di formazione per 
favorire l'inserimento dei più giovani nell'impiego agricolo. Tutti questi 
provvedimenti erano volti a dare un nuovo aspetto all'agricoltura: non più 
come sola fornitrice di prodotti, ma come mezzo per salvaguardare il 
patrimonio ambientale ed umano. 
L'insieme delle nuove politiche volte a favorire un'agricoltura più sostenibile 
si sono incentrate sulla risoluzione di tre principali problemi:
6
 
                                          
4
 R. Fanfani, 1998, p.278 
5
 Internet:http://europa.eu.it/comm/ dg06/publi/leaflet/02_it.htm 
6
 F.De Filippis, A.Zezza, La PAC prima e dopo la riforma Mac Sharry, INEA, Roma, 
1993 
– “pressione dell'evoluzione moderna”, ovvero limitare l'accelerazione 
tecnologica in quelle zone dove il fenomeno è andato a danno 
dell'agricoltura; 
– “declino rurale”, ovvero frenare il fenomeno di spopolamento e/ o 
abbandono di terre per il flusso migratorio verso i centri urbani già 
sovraffollati; 
– “marginalizzazione”, ovvero il fenomeno che si riscontra in molte 
zone dove l'accesso è difficoltoso e le risorse naturali sono 
scarsamente utilizzabili: il declino rurale in questi casi è ancora più 
evidente e tale da far parlare di “desertificazione”
7
 
Molti fondi sono stati stanziati per il mantenimento e lo sviluppo delle zone 
rurali svantaggiate, allo scopo di colmare il divario creatosi con altre zone di 
maggiore sviluppo. 
All'inizio degli anni '90, furono stanziati dalla Comunità europea 4,1 miliardi 
di ECU per finanziare i cosiddetti PIM (programmi Integrati Mediterraneo), 
diretti a zone quali Grecia, Spagna e Sud della Francia. 
In Italia ne furono approvati 14, la maggior parte a favore di aree dell'Italia 
Settentrionale, oltre ad uno specifico programma per le zone lagunari del 
delta del Po.
8
 
Altri progetti, denominati LEADER, creati per le aree marginali, si 
preoccupavano in particolare di valorizzare le risorse inutilizzate per creare 
nuovi posti di lavoro e rilanciare l'economia locale. 
 
 
Anche nel campo delle politiche europee sulla qualità, verso la fine degli 
anni '80, si verificano importanti cambiamenti. 
La difficoltà nel creare norme comuni per assicurare in modo univoco la 
qualità dei prodotti portò la Comunità Europea, con la risoluzione 
85/c136/01 del 7 maggio 1985, alla decisione di armonizzare i requisiti 
essenziali qualitativi che i prodotti devono soddisfare per poter essere messi 
                                          
7
 R. Fanfani, 1998, p.256 
8
 Rete Nazionale per lo Sviluppo Rurale, lNEA, rete Leader, rivista quadrimestrale 
n.1 primavera. 1998 
in circolazione sul mercato “mediante regole tecniche sia orizzontali, cioè di 
carattere generale, che verticali, ovvero riferite ad un singolo comparto”.
9
 
Gli ambiti di intervento comunitario, in materia di regolamentazioni 
tecniche, prevedevano norme che vanno dalla lealtà degli scambi 
commerciali , a direttive su imballaggi, confezionamenti ed etichette, per 
garantire la trasparenza delle informazioni al consumatore fino ad arrivare 
agli enti pubblici o privati che sul territorio nazionale si occupano del 
controllo degli alimenti.
10
 
Con questi cambiamenti la politica agricola comunitaria si è sempre più 
orientata verso una produzione di qualità dei prodotti agroalimentari, legata 
all'ambiente e al territorio, cercando di favorire uno sviluppo più equilibrato 
delle regioni. Si è infatti preoccupata di ridare il giusto valore alle economie 
locali investendo sulla valorizzazione dei loro prodotti (detti “tipici”), spesso 
penalizzati da un'eccessiva “artigianalità” di fabbricazione, che li rendeva 
più deboli rispetto ad un prodotto di larga diffusione come può essere quello 
di produzione industriale. 
Contemporaneamente, con l'evoluzione dei mercati, si è passati da una 
produzione indiscriminata ad una differenziata, limitata -grazie alle quote di 
produzione fissate negli anni '80 - e flessibile in base alle esigenze di 
mercato. 
“In un mercato europeo che muove verso la globalizzazione, dove i prodotti 
agroalimentari devono soddisfare requisiti che siano uguali a tutti i paesi 
[...], elemento di differenziazione delle produzioni diventa la qualità [...]”
11
 
                                          
9
 Fiera. Agricola, Verona 8-12 marzo 1995, Qualità, territorio, tradizione, 97
ma 
fiera 
internazionale dell'agricoltura 
10
 Con riferimento alla legislazione italiana sono state emanate norme che regolano 
il controllo ufficiale degli alimenti attraverso le ASL, N.A.S. dei Carabinieri. ICE 
(Istituto dei Commercio Estero) e l'ispettorato frodi del Ministero Politiche Agricole. 
11
 12 Fiera Agricola, 1995, p.11 
Difendere, sviluppare e incentivare il modello agricolo europeo: questo è in 
sintesi l'obbiettivo che il Consiglio dei Ministri agricoli ha affidato alla 
delegazione della Comunità Europea in occasione del “Millennium Round”, 
che si è tenuto per sette giorni a Seattle a partire dal 30 novembre 1999, 
per negoziare le regole internazionali con i Paesi dell'Organizzazione 
mondiale del commercio (Wto). Nel documento presentato si sottolineava la 
necessità -per le nuove norme sul commercio internazionale -di assicurare 
la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari, la protezione dell'ambiente e 
degli animali.
12
 
Tutto questo interesse verso la qualità alimentare può essere facilmente 
spiegato se inserito in un quadro di cambiamenti sociali e nuovi stili di vita 
che hanno investito i consumatori. Si parte infatti da un generale aumento 
del reddito pro capite, rispetto ai primi anni del dopoguerra, che ha 
permesso al consumatore di essere meno “sensibile” al prezzo degli 
alimenti
13
; ciò di conseguenza ha spostato la loro attenzione, dalla 
preoccupazione del risparmio, ad una sempre maggiore ricerca di valori 
qualitativi, oltre che di igienicità, dieteticità e di attenzione all'ambiente.
14
 
                                          
12
 Per raggiungere questi obiettivi la CE sarebbe disposta a ridurre le barriere 
commerciali all'agricoltura a patto di una migliore protezione per i prodotti europei.  
F .Malandrucco, Carrefour Lazio, Mensile di informazione europea, anno II, no 9/10, 
sett.-ott. 1999 
13
 A Giardiello, Prodotti agroalimentari tipici della Campania, Portici, 1995 
14
 A tal proposito uno studio dell’ISMEA (1991) sui consumi degli italiani. giunge alla 
conclusione che: “le principali direttrici che orientano il consumatore moderno [...] 
sono quelle del salutismo, edonismo, e della ricerca di un alto contenuto di servizi 
negli alimenti che vengono acquistati”. 
1.2. I REGOLAMENTI C.E. 2081/92 E 2082/92 
 
Attualmente la Comunità Europea interviene sulla tutela delle 
produzioni di qualità con il Regolamento 2081/92, relativo alla 
protezione delle denominazioni di origine e delle indicazioni 
geografiche dei prodotti agricoli, e 2082/92 relativo alle attestazioni 
di specificità. 
In particolare, nel Reg. 2081/92, la normativa europea, ispirandosi ai 
marchi DOC, ha istituito un tipo di marchiatura avente funzioni simili, ma 
riconosciuta a livello comunitario: si tratta del marchio DOP (di origine 
protetta), IGP (identificazione geografica protetta) ed AS (attestazione di 
specificità). 
Nel medesimo Reg., la DOP viene definita come: “il nome di una regione, di 
un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese, che serve a 
designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo 
e paese, le cui qualità o caratteristiche siano dovute essenzialmente o 
esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed 
umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione, avvengono 
nell’area geografica delimitata”; per IGP invece si intende: “il nome do una 
regione di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve 
a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione 
luogo o paese di cui una determinata qualità, la reputazione, o un’altra 
caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica e la cui 
produzione e/o trasformazione avvengono nell’area geografica 
determinata”.
15
 
Quindi, sintetizzando, la DOP serve a specificare prodotti le cui 
caratteristiche specifiche sono da attribuire a fattori umani e fattori 
geografici; l'IGP certifica, invece, che la localizzazione geografica del 
prodotto lo caratterizza e ne garantisce l'autenticità. 
                                          
15
 ISMEA. 1999, p.23 
L'iter che ha portato all'istituzione dei due regolamenti non è stato di certo 
facile. 
Le origini risalgono al 1884 con la Convenzione di Parigi, dove si stabilisce la 
proprietà industriale delle denominazioni d'origine, e si procede al sequestro 
del prodotto in caso di abuso o di falsa indicazione sulla sua provenienza
16
. 
Pochi anni dopo, nel 1891, tra i paesi aderenti alla Convenzione di Parigi, 
viene istituito l'arrangiament di Madrid, nel quale si danno le direttive 
comuni sulla repressione delle denominazioni di falsa provenienza, anche se 
usate per insegne, documenti o pubblicità. Il primo grande passo, però, 
avviene solo nel 1958 con l'arrangiament di Lisbona, dove si fa un prima 
lista delle denominazioni di qualità da proteggere, e si definiscono in sede 
comunitaria i requisiti di “proteggibilità” dei prodotti
17
. 
Questo traguardo è stato raggiunto grazie al forte impegno di alcuni paesi 
membri della Comunità Europea, tra cui spiccano Italia e Francia, che già da 
tempo avevano  
delle leggi nazionali sulla tutela dei prodotti di qualità e che per questo 
erano più favorevoli alla creazione di una normativa comune
18
.  
Al contrario, i paesi dell'Europa del Nord, dove vi è una produzione molto 
più ristretta di questi prodotti e pertanto si ricorre all'importazione da altri 
paesi, hanno presentato una forte opposizione all'istituzione dei 
Regolamenti, negandone la reale funzione di differenziazione qualitativa del 
marchio. 
Tra gli anni '70 e '80, si è cercato di revisionare i due arrangiaments di 
Madrid e Lisbona ed anche la convenzione di Parigi, nel tentativo di unificare 
la disciplina nell'ambito di una normativa sui marchi e sulle proprietà 
intellettuali. L 'accordo finale, dopo ripetuti fallimenti e varie riprese dei 
lavori che portarono all'emanazione dei due Regolamenti 2081 e 2082 del 
                                          
16
 ISMEA. 1999, p.30 
17
 ISMEA. 1999, p.31 
18
 In Italia era già stata istituita una legislazione su alcuni prodotti di origine (vini. 
formaggi, salumi), ed anche una serie di accordi bilaterali: nel 1934 con il 
Portogallo, nel 1949 con la Francia. nel 1952 con l'Austria e successivamente nel 
1960 e 1975 con Germania e Spagna. 
1992, arriva durante l'ottavo negoziato del GATT, chiamato dell'Uruguay 
Round
19
, nell'ambito delle trattative sulle proprietà intellettuali (OMPI). 
 
Gli elementi necessari al riconoscimento si possono sintetizzare nei quattro 
punti che seguono, rappresentativi sia per la DOP che per la IGP. 
 
Per la marchiatura DOP: 
– il nome del prodotto che comprende la zona di origine 
– la descrizione delle caratteristiche fisiche e organolettiche 
– la delimitazione dell'area geografica di produzione e di lavorazione 
– la prova che le caratteristiche del prodotto derivino principalmente da 
fattori umani e geografici della zona specificata 
 
Per la marchiatura IGP: 
– il nome del prodotto incluso nell'area geografica 
– la descrizione delle caratteristiche fisiche e organolettiche del 
prodotto 
– la delimitazione dell'area geografica di produzione e di trasformazione 
– gli elementi che dimostrano come la qualità del prodotto abbia un 
forte legarne con la zona di produzione. 
 
La richiesta della marchiatura per un prodotto può essere presentata da 
un'associazione e/o consorzio che si occupa della produzione trasformazione 
del prodotto. Successivamente la richiesta viene inoltrata al governo dello 
Stato di appartenenza che, dopo averla valutata, la presenterà ad un 
organismo chiamato “Comitato di Gestione”, composto dai rappresentanti 
degli stati membri e presieduto dal Commissario UE che valuterà se i 
requisiti inviati siano sufficienti all'accoglimento della richiesta. 
                                          
19
 Si tratta di un accordo multilaterale di vasta portata che interessa tra l’altro tutti i 
prodotti agricoli, e che impone la riduzione del 20% in sei anni del sostegno 
comunitario all’agricoltura.  
R.Fanfani, 1998, p.352