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ha l’opportunità di conoscere il territorio ma di viverlo,
entrando in contatto con le sue genti, con le sensazioni che
evoca, in poche parole di catturarne il “genius loci”.
Questo lavoro, partendo da un’illustrazione generale del
fenomeno turistico, proverà poi a scendere nello specifico
del turismo enogastronomico, delineandone le
caratteristiche e i vantaggi derivanti per chi decide di
puntare su di esso, in particolare soffermandosi sul legame
che esiste tra gastronomia di un territorio e la sua storia, le
sue tradizioni, la sua gente.
Si cercherà infine di trovare riscontro con i concetti
espressi nella ricerca effettuata a Linosa durante il Campus
studio di ricerca teorico-applicata svoltosi nell’isola dal 21
al 28 Settembre 2004. Tale iniziativa è stata promossa e
fortemente voluta dal prof. Alberico Di Meo, docente di
marketing presso l’Università “La Sapienza” di Roma e
dalla prof.ssa Antonella Costa, docente di Psicologia presso
l’Università “Lumsa” sempre a Roma.
Il Campus si è avvalso, oltre della mia personale
partecipazione, anche del lavoro di altri venti studenti
universitari, tutti uniti nella realizzazione di una proposta di
Piano di sviluppo turistico e territoriale dell’isola. Lo
spirito del Campus è stato multidisciplinare,
9
nell’elaborazione del piano di sviluppo si sono tenute
presenti, oltre alle metodologie necessarie per una corretta
analisi del territorio, anche concetti provenienti dalla
Sociologia, dall’Antropologia e dalla Psicologia.
Durante questa esperienza ho avuto modo di porre
questionari a ristoratori e turisti, di analizzare l’offerta
enogastronomica e le aspettative della domanda, ricavando
una notevole quantità di materiale che è stato in parte
utilizzato nella stesura di questo elaborato.
Un ringraziamento speciale va proprio ai docenti e ai
colleghi con i quali ho condiviso
un’esperienza rivelatasi altamente produttiva dal punto di
vista culturale e soprattutto umano.
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« La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le
bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile. »
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
11
1 LINEAMENTI GENERALI DEL FENOMENO
TURISMO
1.1 Considerazioni introduttive
Secondo l’ENIT
1
(Ente Nazionale Italiano per il Turismo) il
turismo costituisce uno dei settori trainanti per l’economia
nel nostro Paese e rappresenta il 12% del Pil nazionale ed il
12,5% dell’occupazione. Dopo il Giubileo, che ha fatto
registrare dati positivi anche se inferiori alle attese, il
settore turistico italiano sembra attraversare una fase di
crisi. Nel suo “Rapporto sul Turismo in Italia 2004” l’ENIT
ha evidenziato come durante il 2003 le presenze turistiche
nel territorio nazionale siano calate del 2%, un calo che
segue quello del 1,4% del 2002. Il bilancio del 2004 sembra
ancora più pesante dato che le presenze straniere in Italia,
complice sicuramente il caro euro, si sono ridotte del 10%.
La crisi però non è dovuta solamente alla diminuzione di
1
L’ENIT ha il compito di provvedere alla promozione turistica
dell’Italia all’estero, di assistere e offrire servizi tecnici alle imprese
turistiche italiane per la loro penetrazione commerciale sui mercati
esteri. La sede centrale è a Roma, vi sono poi ben 25 sedi estere.
12
presenze straniere, anche il turismo domestico infatti,
accanto ad una ricomparsa di interesse per alcune mete
nostrane, segna dati preoccupanti dovuti principalmente ad
una diminuzione della durata media di ogni viaggio,
complice il rialzo generalizzato dei prezzi che certamente
non esenta il comparto turistico.
In controtendenza risultano però essere alcuni nuovi
“turismi” come quello ecologico, quello legato al benessere
ed il turismo enogastronomico, che registrano un
incremento di domanda al pari soltanto dell’incremento
dell’offerta, grazie anche a strumenti legislativi come la
legge n. 268 del 1999 che disciplina la creazione delle
Strade del vino e dei sapori in Italia
2
.
Considerata l’importanza del comparto turistico per il nostro
Paese, risulta essere di vitale importanza cogliere le
motivazioni che si celano dietro questi dati e cercare di
creare le premesse per una rinnovata e duratura crescita di
settore.
Comprendere il turismo non è però cosa facile dato che una
delle caratteristiche del suddetto fenomeno è, di certo, la sua
complessità. Essa è dovuta innanzitutto al fatto che sono
chiamate in causa molteplici variabili, da quelle temporali a
2
Un approfondimento del tema si trova al paragrafo 3.9 .
13
quelle spaziali, le quali caratterizzano le occasioni turistiche
sotto molteplici angolature. In secondo luogo è facilmente
comprendibile che la complessità del fenomeno derivi dal
grande numero di operatori, pubblici e privati, che
ripongono in esso differenti aspettative, orientamenti e
comportamenti.
Per cercare di rendere la comprensione del sistema turistico
più agevole, può risultare utile la suddivisine dello stesso in
differenti aree di studio, badando però a non dimenticare
che esse, nella realtà, sono fortemente legate tra loro. Tali
aree sono:
- la domanda turistica
- l’offerta turistica
- l’interfaccia tra domanda e offerta
- le variabili temporali
- le variabili spaziali
14
1.2 La domanda turistica
La domanda di prodotti turistici è estremamente ampia e
variegata. Una sua analisi in termini di variabili qualitative
e quantitative è fondamentale per poter apportare
miglioramenti nell’articolazione dell’offerta e
nell’eventuale impostazione delle differenti politiche di
marketing.
Il mercato turistico può essere analizzato in base ai
parametri che più ci interessano, non esiste quindi un unico
modo di suddivisione dello stesso. Un ipotetico criterio di
segmentazione della domanda può essere:
- in base alla provenienza: estero o nazionale
- in base al motivo del viaggio: ricreativo, d’affari,
culturale, affettivo, religioso …
- in base all’ età: giovani, età media e anziani
- in base al reddito: basso, medio, alto
- in base all’interesse principale: mare, montagna,
laghi, arte …
- in base al grado di programmazione: tutto compreso,
viaggio e albergo, solo albergo, solo viaggio,
completamente libero.
15
Come già precedentemente esposto, questa è solo un’ipotesi
di differenziazione della domanda turistica, la quale può
essere semplificata o resa ulteriormente approfondita.
Dalla correlazione dei diversi criteri presi in esame si
possono ricavare molteplici modelli di turista.
1.3 L’offerta turistica
Una delle principali peculiarità dei prodotti turistici consiste
nella loro trasversalità, in base alla quale l’oggetto della
domanda finale non è la risultante solo delle attività
strettamente turistiche, ma anche di un insieme di attività
complementari e collaterali da parte di molteplici e
differenti operatori. Alla formazione del prodotto turistico
concorrono inoltre fattori di natura non strettamente
economica, quali le risorse e le attrattive dell’ambiente
naturale, le caratteristiche storiche, artistiche, culturali, le
tradizioni e i costumi.
L’offerta turistica è quindi una combinazione di diversi
elementi raggruppabili in quattro macro-aree:
- le strutture: ricettive, commerciali, complementari.
Una destinazione turistica può presentare molteplici
strutture d’accoglienza (dagli alberghi ai campeggi, dai
residence alle seconde case ad uso vacanza) le quali, ognuna
16
con le sue peculiarità, permettono l’ospitalità all’interno del
territorio. Inoltre in un’area sono presenti delle strutture
commerciali come bar, ristoranti, trattorie, etc. che nel
complesso costituiscono delle vere e proprie reti funzionali
alla qualificazione dell’offerta finale.
- il territorio: viabilità, accesso, assetto urbanistico,
infrastrutture tecnologiche e di servizi.
Altro elemento qualificante è un territorio capace di
valorizzare le sue peculiarità. Il territorio non deve essere
considerato come un semplice scenario all’interno del quale
avviene la produzione e la fruizione dell’offerta turistica,
ma come una risorsa primaria e non riproducibile. Le
politiche sul territorio devono quindi tenere in
considerazione le problematiche relative alla sostenibilità
dei flussi turistici, alle modalità di trasporto, agli aspetti
urbanistici e all’ottimizzazione degli spazi.
- le risorse ambientali: naturali, sociali, storiche,
culturali.
Le risorse ambientali sono il fattore principale di richiamo
dei flussi turistici, le politiche legate all’offerta turistica
devono mirare non solo alla promozione delle stesse ma
anche alla loro salvaguardia.
17
- l’organizzazione turistica locale: l’insieme degli enti
e delle associazioni, pubbliche o private, che
raggruppano operatori del settore.
Tra gli operatori pubblici vanno ricordate le Aziende di
promozione turistica (Apt), gli uffici d’informazione
turistica, le pro loco, gli enti fiera …; tra quelli privati le
associazioni ambientaliste, di categoria, di tutela del
consumatore, le varie sociètà operanti nel settore … e la
stessa comunità locale.
18
1.4 L’interfaccia tra domanda ed offerta
La non coincidenza tra localizzazione della domanda e
dell’offerta rende necessaria l’esistenza di strutture e di
operatori che fungano da legame tra i due sistemi.
Ad occuparsi della concretizzazione dell’interfaccia tra
domanda ed offerta sono:
- agenzie d’intermediazione, costituite
prevalentemente da tour operator e da agenzie di
viaggi, le quali hanno sempre più il compito di
soddisfare le esigenze della domanda combinandole
con gli elementi espressi dall’offerta;
- organizzazioni, generalmente non profit, le quali
spesso creano il momento turistico. Un esempio
possono essere scuole, circoli aziendali, gruppi
sportivi o culturali, enti religiosi … ;
- vettori, stradali, ferroviari, marittimi, aerei. Possono
essere sia interni all’area territoriale meta del
soggiorno, sia esterni, capaci cioè di mettere in
collegamento località non confinanti. L’esistenza e la
capacità di carico di tali vettori sono conditio sine
qua non per un’efficace ed efficiente promozione
turistica del territorio.
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