La sicurezza alimentare tra normativa, ruolo dell'Authority e comunicazione del rischio

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Organisation) si sono mobilitate per cercare insieme un 
rimedio efficace ad una situazione di crisi che stava 
imperversando tra la popolazione. Dalla loro unione, è 
nato il Codex Alimentarius, un organismo che lavora per 
rendere efficaci gli interventi di protezione della salute 
dei consumatori e facilitare gli scambi commerciali. 
La legislazione alimentare, essenziale per garantire un 
equo agire delle autorità, ha l’arduo compito di legiferare 
su tutte le fasi della catena alimentare con il fine ultimo 
di garantire la protezione della salute dei consumatori e 
degli animali e assicurare la libera circolazione delle 
merci all’interno della Comunità. 
Una tappa fondamentale del processo di tutela del settore 
alimentare è l’istituzione del “Libro Bianco” sulla 
sicurezza alimentare, un documento creato appositamente 
per riconquistare la fiducia dei consumatori, messa a dura 
prova dalle già citate crisi alimentari. Il Libro Bianco 
prevede, inoltre, l’istituzione di una Autorità europea per 
la Sicurezza alimentare (EFSA), l’attuazione di controlli 
e procedure cautelari in tema di allarme rapido e la 
gestione delle crisi e delle situazioni di emergenza. 
 
Per l’importanza che l’Authority alimentare riveste a 
livello nazionale e comunitario, è stato indispensabile 
dedicarle un capitolo a parte, al fine di poter maglio 
illustrare la sua composizione, il suo ruolo e il contesto 
all’interno del quale agisce.  
L’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare vuole 
posizionarsi come organismo indipendente a tutela della 
sicurezza alimentare in Europa con una forte 
specializzazione scientifica; in fatto di sicurezza 
alimentare, è senza dubbio considerata il principale punto 
di riferimento. 
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Il terzo capitolo è dedicato interamente all’analisi del 
Principio di Precauzione. Esso costituisce un elemento 
fondamentale che riguarda sia l’analisi sia la gestione del 
rischio ed entra in gioco proprio quando i riscontri 
scientifici non bastano, o si dimostrano incerti e la 
valutazione scientifica preliminare indichi che si possa 
essere in presenza di potenziali pericoli per la salute 
umana, degli animali e delle piante. Uno Stato membro 
della UE può invocare il Principio di Precauzione 
quando, a suo giudizio, vi siano rischi gravi per la salute 
dei cittadini o, nel contempo, non vi siano giudizi 
scientifici rassicuranti e inequivocabili in merito a 
determinati rischi. 
 
Parlando di sicurezza alimentare non si può prescindere 
dall’approfondire il delicato tema del rischio alimentare, 
il quale verrà discusso ampiamente all’interno del quarto 
capitolo. 
L’interessante excursus storico sul termine “rischio”, 
lascia presto spazio all’analisi del rischio alimentare, 
soffermandosi ad approfondire le tre fasi che la 
contraddistinguono: valutazione, gestione e 
comunicazione del rischio. Ma parlando di rischio, è 
interessante capire come viene percepito il pericolo 
alimentare e come e quando viene accettato dai 
consumatori. Per esplicitare e semplificare questi 
concetti, ho scelto di citare una rilevazione condotta 
dall’Eurobarometro sui rischi alimentari.  
 
Il capitolo cinque esamina il caso della contraffazione e 
imitazione dei prodotti italiani nel mondo. Il Made in 
Italy, simbolo di qualità e salubrità, nonché di classe e 
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valore, ha visto mettere a repentaglio la sua preminenza a 
livello mondiale a causa dell’intensificazione del 
commercio globale. I prodotti italiani godono di una 
stima senza paragoni tra i consumatori di tutto il mondo e 
questa è la ragione per cui tante imprese alimentari 
straniere si sono cimentate nella produzione e 
commercializzazione di prodotti appartenenti alla 
categoria dei “falsi Made in Italy”. 
Per far fronte a questo fenomeno, a dir poco 
preoccupante, le istituzioni hanno adottato delle misure 
di sicurezza e di tutela per quei prodotti italiani che 
godono di una certa notorietà all’estero. I riconoscimenti 
DOP e IGP, istituiti dal Regolamento (CEE) n. 2081/92, 
sono stati un primo grande passo verso la 
regolamentazione dei prodotti a marchio e per la tutela 
del Made in Italy a livello mondiale. 
Il fenomeno dell’imitazione alimentare è particolarmente 
forte oltreoceano, ma anche l’Europa necessita di rigorosi 
controlli in materia. Etichettatura e marchio di origine 
sono stati indispensabili per assicurare un alto livello di 
comunicazione tra impresa e consumatore e la pretesa 
dell’Unione europea di salvaguardare le tipicità 
nazionali, non è più una lontana utopia. 
Tante sarebbero le cose da fare per risolvere il problema 
delle imitazioni alimentari, prima che questo possa creare 
danni irreparabili all’economia e all’immagine di cui 
l’Italia gode all’estero. Il carattere di qualità, tipico dei 
prodotti Made in Italy, è un fattore chiave nel mercato e 
proprio per questa ragione va mantenuto sempre ad alti 
livelli. Stanziamenti economici sono indispensabili per 
affrontare le nuove sfide che si prospettano 
nell’immediato, ma anche un innovativo 
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riposizionamento del prodotto sul mercato è utile a 
combattere l’insidia dell’imitazione. 
 
Il sesto e ultimo capitolo è dedicato all’analisi di un caso 
concreto di imitazione: il Parmigiano Reggiano. 
Prodotto di punta dell’export italiano e particolarmente 
rinomato all’interno di tutto il commercio globale, vanta 
il primato di prodotto più imitato nel mercato 
internazionale. 
L’indiscutibile qualità, dovuta in primis all’utilizzo di 
materie prime scelte e alla salubrità dei luoghi di 
produzione, rende il Parmigiano Reggiano un elemento 
di grande importanza per l’economia e per l’immagine 
che l’Italia vanta all’estero. 
Il mercato americano è il più attivo nella produzione di 
prodotti imitativi. Solo nel 2004 dai caseifici statunitensi 
del Wisconsin e della California sono uscite quasi 60mila 
tonnellate di Parmesan, una quantità decisamente 
superiore al totale delle esportazioni italiane di 
Parmigiano Reggiano nel mondo. 
Le richieste finalizzate a definire uno standard per il 
Parmesan sono state presentate al Codex Alimentarius 
prima dalla Germania e, più tardi, da Stati Uniti, 
Australia e Nuova Zelanda. Se tali richieste fossero state 
accettate e non si fosse proceduto al congelamento della 
decisione, come effettivamente è accaduto, i danni per il 
nostro Paese sarebbero stati incalcolabili.   
 
La mia vuole essere una denuncia per smuovere gli animi 
e fare in modo che le autorità competenti prendano 
coscienza dell’importanza che le tipicità italiane 
rivestono all’interno e all’esterno dei confini nazionali. 
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Tutelare i prodotti italiani nei confronti delle invasive 
imitazioni non è soltanto un modo per ovviare ai 
problemi economici che inevitabilmente ne 
scaturirebbero creando danni irreparabili, ma una 
garanzia per l’immagine del nostro Paese nel mondo. 
Bisogna giocare d’astuzia e non lasciarsi sopraffare 
dall’imperversare della globalizzazione dei mercati. E’ 
necessario puntare sulla riqualificazione e sul 
riposizionamento dei prodotti all’interno dei mercati 
esteri, ma soprattutto, incentivare la comunicazione tra 
produttore e consumatore, in modo tale da rendere 
quest’ultimo consapevole e sempre più responsabile 
durante il processo d’acquisto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Capitolo 1 
La Sicurezza alimentare 
 
 
 
 
Mai come nel corso dell’ultimo ventennio, si è 
avvertita l’esigenza di severi e rigorosi controlli della 
qualità e della salubrità dei cibi che riempiono le nostre 
tavole.  
“Merci in viaggio, scambi commerciali, prodotti esotici 
provenienti da paesi in cui la legislazione alimentare e 
agricola non è necessariamente stringente come quella 
europea. Ma anche, ristorazione di massa e grandi catene 
di supermercati con distribuzione dei prodotti su grandi 
distanze. E infine, grande uso di prodotti conservati, che 
devono essere mantenuti all’interno della catena del 
freddo e che un black out può mettere a rischio.”
1
 Tutta 
questa lunga serie di “novità” sono considerate le cause 
primarie del manifestarsi di nuove emergenze sanitarie e 
ambientali che hanno destato parecchia preoccupazione 
tra il popolo dei consumatori. Non da sottovalutare, sono 
gli altri scandali emersi recentemente, per altro 
ampiamente enfatizzati dai media, come la 
contaminazione da diossine di grassi animali utilizzati 
nella produzione dei mangimi per uso zootecnico, le 
gravi epidemie di BSE (Encefalopatia Spongiforme 
Bovina)
2
 e di Sars. “A questi avvenimenti si aggiunge 
l’utilizzo delle tecniche dell’ingegneria genetica nelle 
                                                 
1
 Alimentazione e Salute, Sicurezza alimentare, 
www.epicentro.iss.it.htm 
2
 Vedi cap. I par. 1 Sessant’anni si sicurezza alimentare, 
www.assolatte.it 
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produzioni agricole con la comparsa nel mercato dei 
cosiddetti alimenti transgenici (OGM).”
3
 
Gli enormi cambiamenti che hanno interessato il sistema 
alimentare, caratterizzato non più da uno stretto rapporto 
tra produzione e consumo, ma nel quale giocano un ruolo 
fondamentale le tecniche di produzione e di 
conservazione degli alimenti, pongono oggi nuovi 
problemi e punti critici da risolvere per garantire la 
sicurezza alimentare. E l’Europa si sta attrezzando per 
rispondere alle paure dei consumatori, mettendo in 
campo una serie di strutture e di metodologie che 
garantiscano la sicurezza degli alimenti dal produttore al 
consumatore. 
A livello internazionale, l’organismo che più si è 
impegnato in materia di sicurezza degli alimenti è la 
FAO congiuntamente con l’OMS. Nel 1963 le due 
organizzazioni hanno dato vita al Codex Alimentarius, un 
programma creato per sviluppare standard e linee guida 
orientate a proteggere la salute dei consumatori.  
In Europa, il concetto di sicurezza alimentare e, 
soprattutto, l’esigenza da parte dei consumatori di 
maggiore tutela nei confronti dei rischi alimentari è 
diventata una priorità in tempi più recenti. Durante la 
presentazione del “Libro Bianco” sulla Sicurezza 
alimentare, voluto dalla Commissione nel 2000, il 
commissario europeo per la salute e la tutela dei 
consumatori David Byrne, ha dichiarato che "la sicurezza 
del cibo è parte intrinseca della sua qualità". Al fine di 
promuovere un piano d'azione integrato, che coniughi 
qualità e sicurezza nel rispetto delle produzioni tipiche, 
l’Europa ha dato vita ad un’Authority europea unica 
per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nata nel 2002, 
                                                 
3
 www.arpa.emr.it 
 14 
composta da  una commissione e da tecnici e scienziati 
indipendenti dai rispettivi governi, con sede a Parma. 
L'agenzia è l'organo consultivo per eccellenza della 
Commissione europea e mantiene la responsabilità di 
legiferare in materia. Con l'approvazione del 
Regolamento europeo 178/2002 sono state identificate 
una serie di procedure unificate per garantire la qualità 
alimentare in tutti i paesi membri. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. LA SICUREZZA ALIMENTARE NEGLI 
ULTIMI SESSANT’ANNI 
 
 
La Seconda Guerra Mondiale era giunta al termine. 
L’Italia, particolarmente provata dai lunghi anni di 
ininterrotta battaglia, doveva ripartire attraverso una 
vasta campagna di ricostruzione, che sarebbe iniziata da 
una riformulazione dell’intero sistema economico. 
Settantaquattro imprenditori, titolari di piccole e medie 
industrie, si riunirono, con alcune importanti cooperative, 
a Milano, dando vita all’Assolatte. 
Inizialmente questa società svolge un’importante attività 
informativa e di raccordo con le istituzioni nazionali che 
gestiscono gli aiuti del Piano Marshall ed in particolare, 
cerca di indirizzare la politica economica nazionale per 
fare uscire il settore dalla disciplina di guerra. 
Fin dai primi anni '50, l'Associazione intravede nei 
contatti e nei legami con Istituzioni e Associazioni 
internazionali un appoggio concreto e utile per una 
ripresa decisamente più repentina.  
Uno dei primi grandi risultati è la sottoscrizione della 
Convenzione di Stresa. Proprio in questa occasione, il 
primo giugno del 1951 Austria, Danimarca, Francia, 
Italia, Norvegia, Svezia e Svizzera decidono di darsi 
regole comuni per la tutela delle denominazioni di 
origine dei prodotti caseari. 
La Convenzione, entrerà in vigore in Italia nel 1954 
andando a costituire il primo passo verso la tutela 
internazionale dei formaggi a denominazione di origine, 
il punto di partenza dei formaggi DOP e dei Consorzi di 
tutela. 
 16 
Nel 1957, durante il Trattato di Roma, viene sancita 
ufficialmente la nascita della Comunità europea e, 
consecutivamente, ci si è mobilitati al fine di poter 
promuovere una riduzione delle barriere doganali fra gli 
Stati membri. 
Gli anni Sessanta sono la cornice del boom economico: il 
mercato diventa sempre più ampio, i vincoli interni sono 
caduti, le barriere doganali sono diminuite, la produzione 
è aumentata e, grazie alle innovazioni tecnologiche, i 
prodotti sono più facilmente conservabili. L’incremento 
dei commerci internazionali richiede l’emanazione di 
regolamenti comuni: vengono così varate le prime leggi 
sugli additivi e sui coloranti, viene regolamentato il 
trasporto del latte e ci si appresta a verificare l’igiene 
degli imballaggi.  
In questo contesto l’Assolatte interviene in sede FAO per 
evitare che nei lavori di stesura delle definizioni dei 
prodotti lattiero-caseari all’interno del Codex 
Alimentarius, i principali formaggi tipici nazionali 
vengano banalizzati. Inoltre si preoccupa di denunciare 
anche l’arretratezza e la frammentazione della 
legislazione nazionale di settore, che penalizza 
fortemente i produttori nazionali. 
Se negli anni ’60 l’imperativo era “produrre”, il decennio 
successivo vede l’aumento smisurato dell’eccedenza. La 
politica agricola comune (PAC)
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 decisa nell’immediato 
                                                 
4
 Secondo l'articolo 33 del Trattato CE, la PAC si propone di 
raggiungere determinati obbiettivi: incrementare la produttività 
agricola, sviluppare il progresso tecnico, assicurare lo sviluppo 
razionale della produzione agricola e impegnarsi nel migliorare i 
fattori di produzione, in particolare la manodopera. Inoltre si 
prefigge di assicurare un tenore di vita equo alla popolazione 
agricola sfruttando il miglioramento del reddito individuale di coloro 
che lavorano nell'agricoltura, garantire la sicurezza degli 
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dopoguerra per fronteggiare le gravi carenze alimentari 
ha raggiunto e superato di gran lunga il suo scopo. La 
Comunità europea si trova quindi a dover gestire il 
problema contrario, ossia controllare le eccedenze 
alimentari. 
Gli anni '80 sono invece ricordati per due grandi crisi 
alimentari, le prime, forse, ad incidere in modo 
significativo sui comportamenti dei consumatori. 
Nel 1986 esplode lo scandalo del vino al metanolo. “A 
causa di una partita di vino adulterata con alcol metilico 
14 persone perdono la vita e numerose la vista. 
Televisioni e giornali ne parlano a lungo. I consumi di 
vino precipitano. C'è molta paura. 
Un mese dopo - ad aprile - esplode la centrale nucleare di 
Chernobyl. Questa volta la colpa non è di nessuno. E' 
emergenza radioattività. L’allarme arriva dalla Svezia. 
Tutti sperano che non piova e che la nube tossica passi 
sull’Italia senza depositare al suolo sostanze radioattive. 
Pioverà. Viene vietato il commercio di latte fresco e del 
latte UHT confezionato dopo una certa data: potrebbe 
essere contaminato. Viene vietata la somministrazione di 
foraggi freschi agli animali. Assolatte incontra il Ministro 
Pandolfi per discutere le drammatiche conseguenze del 
blocco. Le vacche continuano a produrre ed è necessario 
trovare soluzioni. Vengono promesse provvidenze per 
consentire lo stoccaggio dei prodotti. E compensazioni 
per le perdite. Un capitolo davvero difficile della nostra 
storia e della storia delle industrie.”
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approvvigionamenti e assicurare prezzi ragionevoli nelle consegne ai 
consumatori - Regolamento n. 1258/1999 del Consiglio, del 17 
maggio 1999, relativo al finanziamento della politica agricola 
comune (Gazzetta ufficiale L 160 del 26.06.1999). 
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 Sessant’anni insieme – www.assolatte.it