e simbolici. Infatti, dietro alla scelta di bere birra possono nascondersi tutta
una serie di motivazioni che afferiscono a particolari bisogni psicologici e
sociali. Il modo di intendere la birra però è cambiato nel corso dei secoli e ciò
sarà evidenziato in una rassegna storica, nella quale si parlerà del cammino
che la birra ha percorso dai Sumeri fino ai giorni nostri.
Tuttavia se la birra è stata, ed è tuttora, un elemento importante nella
cultura intesa come “complesso di cognizioni, tradizioni, procedimenti tecnici,
comportamenti trasmessi e usati sistematicamente, caratteristico di un
gruppo sociale”, lo stesso può dirsi per la cultura intesa invece come
“complesso delle tradizioni scientifiche, storiche, filosofiche, artistiche,
letterarie di un popolo o di un gruppo di popoli”.
Partendo da questa considerazione ho indagato le modalità con cui poeti,
scrittori, pittori, artisti, registi e fumettisti di varie epoche hanno
“raffigurato” la birra, sottolineando i diversi valori e significati che le hanno
attribuito nelle loro opere. Scopriremo così come la birra è stata
rappresentata e comunicata nella letteratura e nella poesia, nella pittura e
nella scultura, con una particolare attenzione al mondo dei cartoon e al
cinema. Per quanto riguarda questi due ambiti infatti, ho focalizzato
l’attenzione su due elementi legati al modo di pubblicizzare la birra: dal lato
dei cartoon ho analizzato la rappresentazione della birra ne “I Simpson”,
dove viene utilizzata come elemento di critica sociale; dal lato del cinema
invece ho esaminato il product placement cinematografico, ovvero la
modalità attraverso la quale la birra viene pubblicizzata all’interno dei film. In
6
quest’ultimo caso ho esaminato sia le varie strategie adottate dai più
importanti marchi per rendere visibili le proprie birre all’interno di pellicole
più o meno famose, sia le logiche che spingono ad impiegare questa forma di
pubblicità.
Tuttavia, prima di trattare la pubblicità televisiva è opportuno
conoscere il contesto economico all’interno del quale operano i committenti
con le loro marche di birra pubblicizzate. A tal fine, dopo una breve
panoramica sul mercato mondiale ed europeo della birra, ho analizzato
l’andamento del mercato italiano attraverso lo studio della struttura
dell’offerta e della domanda, focalizzandomi poi sulle dinamiche delle
maggiori imprese italiane operanti nel settore.
A questo punto si è giunti nella parte finale della tesi, la più
importante, dove attraverso l’analisi di una serie di spot televisivi, andati in
onda sulle principali reti televisive nazionali nel triennio 2002-2005, ho
cercato di comprendere le modalità di rappresentazione della birra nei testi
pubblicitari audiovisivi. L’interesse si è focalizzato essenzialmente su due
aspetti: la struttura e il contenuto. Da un lato ho investigato le componenti
tecniche dei messaggi pubblicitari, attraverso l’esame dei codici visuali,
verbali e sonori; dall’altro i modelli di consumo veicolati, prestando
particolare attenzione ai soggetti rappresentati, all'ambiente e ai valori
associati al consumo di birra.
Nelle ultime pagine ho passato in rassegna i vari stili e sottostili di birra
esistenti illustrandone nel dettaglio le proprietà organolettiche.
7
Capitolo 1
La birra: gli ingredienti, il processo produttivo e le
tipologie
Premessa
Diffusa in ogni angolo del pianeta la birra è stata e continua ad essere,
un elemento di centrale importanza nelle abitudini alimentari di quasi tutti i
popoli grazie alla naturalità dei suoi ingredienti e del suo processo
produttivo: l’orzo, il luppolo, il lievito e l’acqua. Essi vengono utilizzati da
cinquemila anni per produrre quella che è la più antica bevanda alcolica della
storia
1
, comparsa nel mondo ben prima del vino.
Le birre però, proprio come i vini, non sono tutte uguali: si differenziano l’una
dall’altra per il colore, il grado alcolico, la fermentazione, la provenienza, il
1
sono stati i Sumeri, circa 5.000 anni fa, a codificarne il metodo di produzione e a dar
origine alla professione del mastro birraio ma furono gli Egiziani a far conoscere questa
bevanda agli altri popoli orientali. F. Re e F. Giordano, Amica birra (Milano: Mariotti, 2002)
8
sapore, il tipo di malto, i lieviti e gli aromi. Alcune birre sono dissetanti, altre
energetiche e ve ne sono di chiare, di rosse e di scure.
Per assaporare appieno il gusto di ciascun tipo di birra però è necessario
rispettare una serie di regole riguardanti la conservazione, il modo in cui è
servita e consumata.
Ad esempio l’ambiente in cui è riposta, l’esposizione alla luce, la spillatura, il
bicchiere in cui viene versata, ecc., sono tutte componenti che influiscono sul
sapore finale e sulle qualità organolettiche di una birra. Bere birra non è solo
un piacere ma anche una buona abitudine che influisce positivamente
sull’organismo. Medici e nutrizionisti la considerano una bevanda salutare e
ne consigliano il consumo, purché in modica quantità. La birra infatti,
contiene sostanze molto utili alla prevenzione di alcune patologie come il
diabete o le malattie della pelle e aiuta a diminuire il rischio d’infarto.
Così se solo ultimamente la birra sta entrando in un regime dietetico sano ed
equilibrato è ormai da decenni che questa bevanda sta riscuotendo, almeno
nel nostro Paese, un crescente successo, soprattutto tra i più giovani che la
preferiscono al vino
2
.
Essi la consumano non solo per il basso tasso alcolico e per il suo gusto ma
anche per il suo alto valore socializzante e aggregativo. La birra è bevuta dai
giovani prevalentemente fuori casa, nei locali o nei pub dove regna
incontrastata e dove crea un’atmosfera distesa ma festosa.
2
secondo una recente indagine della Doxa per l’Osservatorio Permanente sui Giovani e
l’Alcol bevono birra 65% dei giovani tra i 15 e i 24 anni (contro il 51% che bevono vino) e il
72% di quelli compresi tra i 25 e i 34 anni (contro il 65% che beve vino)
9
Ma la birra non è solo questo. Celebrata nel cinema, nell’arte, nella
letteratura, nei fumetti e nei cartoon, attorno ad essa ruota un universo ricco
e variegato: club di collezionisti, scuole per diventare dei perfetti spillatori,
associazioni di piccoli produttori, homebrewers e feste della birra sono le
componenti di un vasto “movimento” che diffonde la cultura della birra e che
celebra le virtù di quella che per molti non è solo una semplice bevanda.
Anche nella pubblicità italiana la birra ha rivestito e tuttora riveste un ruolo
importante mostrandoci, attraverso le numerose campagne che si sono
susseguite negli ultimi decenni, l’evoluzione del costume del nostro paese.
Per produrre una buona birra si devono scegliere le migliori materie
prime quali il lievito, i cereali, il luppolo e l’acqua, nonché seguire
scrupolosamente i criteri di fabbricazione
3
.
Questi ingredienti venivano utilizzati già in Mesopotamia migliaia di anni fa
per fabbricare la birra e sono rimasti sostanzialmente invariati fino ai giorni
nostri. Sebbene nel corso dei secoli siano state aggiunte diverse spezie
(come il cumino e lo zenzero), erbe (ginepro, liquirizia, ecc.) e frutti (ciliegie,
mele, lamponi, arance, banane, limoni ecc.) per aromatizzare la birra, da
alcune centinaia d’anni, il luppolo viene considerato l’aromatizzante standard
per eccellenza. Per quanto riguarda i cereali invece, l’orzo (da cui deriva il
malto) è sicuramente il più usato anche se a volte al suo posto sono
impiegati o aggiunti anche frumento, segale, avena, mais e riso.
3
cfr. G. Späth, Conoscere la Birra (Brescia: Edizione Aeb, 1996)
10
Tuttavia anche senza l’utilizzo di altre spezie con gli ingredienti primari (orzo,
luppolo, acqua e lievito) è possibile produrre una straordinaria varietà di tipi
di birra ciascuna delle quali comprende numerose varianti dai gusti molto
diversi
4
.
1. Gli ingredienti: il lievito
La fermentazione della birra non sarebbe possibile senza il lievito
5
, un
microrganismo grande pochi millesimi di millimetro. A seconda dell'ambiente
in cui si trova, esso respira o fermenta, si nutre e produce diverse sostanze
come alcol etilico, anidride carbonica e altre ancora, mentre con le sue
reazioni biochimiche libera energia e si trasforma in calore.
È presente, come tutti i microrganismi, un po’ dovunque: basta lasciare un
liquido contenente zucchero all'aria per vederlo produrre bollicine di anidride
carbonica, cambiare aroma e diventare limpido appena fermentato. La
fermentazione è in questo caso spontanea, ma l'uomo la può controllare,
aggiungendo al mosto il lievito che ricava dalla fermentazione precedente.
Il lievito si usa anche per produrre il pane, il vino e i distillati ma per ogni
prodotto se ne usa uno specifico, sempre della stessa famiglia dei
4
nell’ “Appendice: stili e sottostili della birra”, pag. 198, sono elencate le tipologie nel
dettaglio
5
“Il poker della birra”, Il Mondo della Birra, n.165, febbraio 1998, pagg. 140-146
11
saccaromiceti, ognuno dei quali ha la facoltà di produrre un aroma tipico che
caratterizza il prodotto finale.
Il lievito fu osservato con l’ausilio di un microscopio per la prima volta
nel 1680 dallo scienziato olandese Van Leeuwenhoek ma fu però Pasteur che
nel 1875 studiò tutte le sue funzioni. Per la birra i lieviti utilizzati sono due: il
Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Carlsbergensis.
1.1.1 I Cereali
I cereali sono colture erbacee che, grazie alla clorofilla e all'energia
solare, riescono, come tutte le piante, a comporre gli amidi che, partendo da
anidride carbonica dell'aria, si accumulano nei semi, producendo al contempo
l'ossigeno che noi respiriamo. Il birraio utilizza questi amidi che si
trasformano in zuccheri grazie all'azione degli enzimi dei cereali stessi. A
questo punto il lievito fermenta gli zuccheri che producono l'alcol etilico e
l’anidride carbonica presenti nella birra.
1.1.2 L’orzo
Il cereale più importante per la produzione della birra è l’orzo
6
, una
pianta robusta e di coltivazione pressoché universale dalla cui germinazione
6
G. Späth, Conoscere la Birra, op. cit.
12
si ricava il malto. Esso è uno dei cereali più usati per produrre questa
bevanda e da cui si ricava il malto, essendo presente in tutte le latitudini
della terra cresceva spontaneo o si coltivava da molto tempo prima della vite
che, al contrario, necessita di un clima temperato. Questo importante cereale
si conosce, come desunto da alcuni reperti, fin dall’età della pietra
7
. Il suo
chicco, oblungo, rigonfio e appuntito alle due estremità è suddiviso
longitudinalmente da un solco mediano ed è ben protetto dalla scorza. Esso
sopporta con disinvoltura lunghi periodi di inazione, cioè lunghe
conservazioni mentre la sua composizione chimica (amido 54%, altri
carboidrati 12%, proteine 10%, fibra grezza 5%, ceneri 2,5%) è la più
adatta tra quelle disponibili in natura per la produzione della birra
8
.
L’orzo influenza il colore, la pienezza e la schiuma e, meno direttamente,
l’aroma, il sapore e la leggerezza della nostra bevanda.
Ne esistono di due tipi: l’Hordeum vulgare, con quattro o sei chicchi per ogni
nodo della spiga e l’Hordeum disticum, con due soli chicchi per nodo ed è
quello che viene impiegato di più nella produzione della birra
9
. Ad esso
normalmente si aggiungono anche altri cereali, come riso, mais o miglio, che
conferiscono alla birra caratteristiche peculiari.
L'orzo cresce in ogni regione, ad un'altezza che parte dal livello del mare fino
ad oltre 1600 metri e si presta molto bene quale coltivazione alternativa dove
altri cereali danno rendimenti scarsi.
7
cfr. S. Merlini, Enciclopedia degli alimenti, (Bologna: Calderini, 1995)
8
“La birra tra storia e leggenda” pagg. 106-108; “I segreti di una fabbrica di birra” pagg.
126-128, Il Mondo della Birra, n.159, agosto 1997
9
“Il poker della birra”, Il Mondo della Birra, op. cit.
13
1.1.3 Il malto
Il malto non è un cereale che cresce in natura ma si ricava dall’orzo (e
da altri cereali succedanei) attraverso il processo di germinazione (o tallitura)
che avviene facendo germogliare i chicchi d’orzo dopo averli messi a bagno
in acqua.
Con questo sistema si sviluppano gli enzimi che permettono di trasformare
l'amido in essi contenuto in zuccheri solubili in acqua. Dopo quarantotto ore
di immersione nel liquido, i chicchi si fanno germinare per 5-6 giorni prima di
essere essiccati in appositi forni. A seconda delle modalità dell'essiccazione si
ottengono tipi di malto di diverso colore: ad esempio quello più scuro avrà
delle nette note tostate, il più chiaro offrirà una gamma di sapori più freschi e
vegetali
10
.
1.1.4 Il luppolo
Da mille anni a questa parte l’aromatizzazione della birra è affidata
essenzialmente al luppolo divenuto un ingrediente “ufficiale” della birra solo
nel XV secolo grazie alla “legge della purezza”
11
approvata nel 1516 da
Guglielmo IV di Baviera.
10
cfr. www.assobirra.it
11
questo editto, chiamato in lingua tedesca Das Reinhetsgebot , obbligava i birrai ad
utilizzare nella lavorazione della birra solo malto d’orzo, acqua e luppolo.
14
Prima che i monaci medievali scoprissero la qualità del fiore di questa
pianta, l’aromatizzazione della birra veniva ottenuta in vari modi, utilizzando i
più svariati tipi di erbe, in particolare rosmarino, alloro, mirica e varie spezie.
Il luppolo conferisce alla birra un aroma particolare ed il tipico gusto amaro,
dà stabilità alla schiuma e aiuta il processo di chiarificazione. Esso, a
differenza dell’orzo, non è così facilmente acclimatabile, per cui la sua
coltivazione avviene soltanto in zone dal clima temperato fresco. Le zone più
famose in cui crescono luppoli di ottima qualità sono Hallertau, Spalt,
Hersbruck e Tettnang (Germania), Saaz e Auscha (Repubblica Ceca),
Paperinge (Belgio), Alsazia (Francia), Willamate (Oregon), Yakima
(Washington), Sacramento (California) e Boise (Idaho) negli Stati Uniti,
Stiria, Baka (ex-Iugoslavia) e il Kent (Inghilterra).
Oggi si producono anche luppoli concentrati in cubetti ed estratti di
luppolo fluidi che hanno il vantaggio della lunga conservabilità e di un più
omogeneo dosaggio delle sostanze attive in esse contenute.
Si può affermare che se il malto è il corpo di una birra, il luppolo ne è
l’anima.
1.1.5 L'acqua
La birra è fatta per il 90% circa di acqua, che ha un’importanza
decisiva sul prodotto finale. Essa deve essere non soltanto potabile, ma
anche perfettamente limpida, del tutto inodore e batteriologicamente pura.
15
L'acqua superficiale, ricca di sostanze organiche e di microrganismi, è poco
adatta alla fabbricazione della birra, per la quale è invece consigliata l'acqua
di sorgente o di pozzo, pura e potabile.
Alcune delle località più famose al mondo per la produzione di birra, come
Pilsen (Repubblica Ceca), Monaco, Dortmund (Germania) e Burton-on-Trent
(Gran Bretagna) devono la loro fama nel mondo birrario proprio alla
particolarità delle loro acque.
Ad esempio l’acqua di Pilsen, povera di sali e dunque dolce, è
particolarmente indicata per le birre chiare, leggere, ben luppolate (come nel
caso delle Pilsen) mentre quella di Monaco, più dura, ricca di carbonati di
calcio ma povera di cloruri e solfati, consente di produrre birre scure, poco
luppolate. Al contrario le birre di Dortmund si presentano chiare e
particolarmente secche in ragione dell’elevato tenore di solfati e cloruri della
propria acqua a differenza di quella di Burton-on-Trent estremamente “dura”
e accompagnata da un alto tenore di solfati, che consente di produrre le
famose Pale Ale, a fermentazione alta e fortemente luppolate
12
. L'acqua
“giusta” è un fattore importante per un certo tipo di birra ma di secondo
ordine rispetto alla qualità delle materie prime, quali i cereali ed il lievito
usato e, in special modo, alla tecnica adottata, che deve difendere la birra da
influenze esterne, come l'ossigeno e i microrganismi estranei al lievito di
coltura.
12
“Il poker della birra”, Il Mondo della Birra, op. cit.
16
1.2 Il processo produttivo e i tipi di birra
La preparazione della birra
13
, sostanzialmente identica per tutti i tipi di
birra, si è evoluta molto nel corso della storia. Se prima ci si affidava solo alle
sapienti mani dei mastrobirrai sperando che la fermentazione riuscisse, oggi
il procedimento è interamente meccanizzato ed è possibile controllare tutte le
fasi della lavorazione che sono: la preparazione del malto (1), l’ammostatura
(2), la bollitura (3), il luppolamento e il raffreddamento del mosto, la
fermentazione (4), la maturazione o fermentazione secondaria (5), la
pastorizzazione e il confezionamento (6).
Schema del processo di produzione della birra
13
cfr. www.birra.it
17
1.2.1 La preparazione del malto
La prima fase riguarda la preparazione del malto, che deve essere
ricavato da orzo o da altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi.
Una volta selezionato e ripulito, l'orzo viene immesso nelle vasche di
macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l'acqua e l'ossigeno
necessari per la germinazione. L'acqua di macero, che di solito è mantenuta
a temperature varianti fra i 12 e i 15 gradi, viene cambiata in continuazione.
Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità necessaria, viene messo a germinare
per circa una settimana su di un'aia oppure nei cassoni di germinazione; in
questo processo è molto importante l'aerazione dei chicchi. Quando la
radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della lunghezza del chicco, il
malto è pronto per l'essiccazione o la torrefazione, il cui scopo è quello di
arrestare il processo di germinazione.
1.2.2 L’ammostatura
Nella seconda fase, chiamata ammostatura, l'orzo maltato viene
macinato finemente, acquisendo così la consistenza di una farina. Poi esso
viene miscelato con acqua tiepida, che viene successivamente portata a
temperature più elevate, circa 65-68 gradi. Con questa operazione il malto si
trasforma in mosto e ciò avviene quando l'amido ancora presente nel malto
si trasforma in uno zucchero, il maltosio. A questo punto il mosto, dopo la
18
separazione dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela, passa alla
cottura.
1.2.3 La bollitura del mosto
Il mosto viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di
ebollizione. La durata dalla cottura dipende dal tipo di birra che si intende
produrre, ma in genere non si scende quasi mai sotto l'ora ed è raro che si
oltrepassino le due ore e mezza. La bollitura, che serve tra l'altro per la
sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore o mediante
getti ad alta pressione di acqua bollente. La temperatura alla quale il
mosto viene sottoposto è di fondamentale importanza, poiché gran parte
delle sue trasformazioni biochimiche dipendono da essa.
1.2.4 Il luppolamento del mosto
Durante la cottura viene effettuata un'altra importante operazione:
l'aggiunta del luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla
birra, nonché l'inconfondibile aroma.
In questa fase, al mosto possono essere aggiunti zuccheri per elevare il
grado alcolico del prodotto finale. Dopo quest’operazione il mosto si fa bollire
19
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