Proteolisi nel latte e nei suoi derivati

La proteolisi è il fenomeno più importante, più complesso e più caratterizzante del processo di maturazione dei formaggi: gioca un ruolo fondamentale per lo sviluppo della tessitura così come del flavour. Essa procede secondo schemi diversi e caratteristici per ogni tipo di formaggio,attraverso una serie di reazioni a carico della caseina, catalizzate dagli enzimi prodotti dai microorganismi costituenti la microflora presente nel latte, da quelli endogeni,come la plasmina, e da quelli apportati con il presame in misura del 3-5 % in relazione al tipo di lavorazione. La proteolisi comporta idrolisi parziale della caseina (proteolisi primaria), decomposizione parziale dei peptidi (proteolisi secondaria) demolizione e rielaborazione degli amminoacidi (Fig. 3.1). Questo complesso di reazioni: -contribuisce direttamente o indirettamente (per via catabolica) alla formazione dei composti responsabili del sapore e dell‘aroma quali amminoacidi, ammine, tioli, e tioesteri;-favorisce il rilascio di composti sapidi come glutammati o oligopeptidi ; -agisce sul pH tramite la formazione di composti basici come ammine o NH3; -modifica la tessitura della pasta per effetto della demolizione del reticolo caseinico; -agisce sul valore di aw, abbassandolo, e aumenta la capacità di trattenere acqua per effetto dei gruppi amminici e carbonilici di neoformazione. Nei vari formaggi si assiste ad una diversa decomposizione della paracaseina; considerando tali differenze sono state distinte, da alcuni autori, l‘α maturazione (proteolisi primaria) , la β maturazione (proteolisi secondaria) e la maturazione aspecifica (Vitigliano 1982).