L'olio di palma nell'industria agroalimentare

Il consumo dell'olio di palma ha origini antiche, risale a 5000 anni fa e trova impiego per il 90% nell'industria alimentare e per il restante 10% nell'industria dei saponi. La sua ampia diffusione è data dalla facile coltivazione seguita da una resa del 90% della polpa totale e dalle caratteristiche finali che permettono la definizione di un prezzo estremamente conveniente rispetto ad altri oli e grassi.

In ambito alimentare viene consumato sia grezzo sia raffinato. La forma cruda è usata prevalentemente in alcuni villaggi africani, in alcune aree del Brasile e del Sud-est asiatico mentre quella raffinata, con diverse percentuali di fluidità che permettono un utilizzo in diverse aree industriali, in Europa e negli USA.

Può infatti dare origine a prodotti fluidi, adatti a creme e farciture, o più solidi, impiegati nella preparazione di dessert o prodotti da forno sia dolci (Figura 15) che salati (Figura 16).

Il suo impiego così versatile è dato da una serie di caratteristiche intrinseche quali:

• Essere inodore;
• Avere un colore giallo paglierino;
• Trovarsi allo stato solido o semisolido a temperatura ambiente;
• Essere stabile nel tempo: alta resistenza all'ossidazione dovuta alla presenza di tocoferoli, all'assenza di acido linolenico ed al moderato grado di insaturazione (Matthaus, 2007);
• Essere stabile ad alte temperature;
• Possedere qualità fisiche particolari quali durezza, consistenza e plasticità che permettono una semplice lavorazione lungo la filiera produttiva e l'erogazione di un prodotto finito liscio, cremoso e spalmabile o croccante e friabile, a seconda della necessità;
• Avere un buon rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi, ottimo dal punto di vista nutrizionale e tecnologico in quanto presentano diversi punti di fusione (Edem, 2002; Barriuso et al., 2013).

Inoltre è resistente all'ossidazione ed alle alte temperature. Il suo punto di fumo è pari a 230°C e questo lo rende il migliore in assoluto per la frittura domestica ed industriale (Edem, 2002; Gupta, 2004; Sue, 2009; Lin, 2011). Nel corso della cottura, in particolare durante la frittura, avvengono importanti trasformazioni chimiche nell’alimento come la denaturazione delle proteine, la gelatinizzazione dell’amido e l’evaporazione dell’acqua (Krokida ed at., 2000- Saguy & Dana, 2003) ed è dunque indispensabile utilizzare un olio di qualità per avere un prodotto finale gustoso, sano e salubre (Stier, 2013). Per garantire la sicurezza alimentare è opportuno controllare di non oltrepassare mai il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l'olio si degrada. Durante la denaturazione dei lipidi il glicerolo si altera rilasciando acqua ed aldeide acrilica che si allontana dal grasso sotto forma di fumi biancastri.

L’acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato, infatti può scatenare le cellule dando origine a tumori. In genere non si hanno problemi con la frittura casalinga dove l’olio viene sostituito per ogni cottura e si cuoce per poco tempo mentre può essere un problema per la ristorazione commerciale. Se si utilizzano oli stabili, con un alto punto di fumo come l’olio di palma si può ovviare a questo problema, naturalmente sempre tenendo sotto controllo il colore e l’odore del lipide (Berger, 2005).

È utile sempre ricordare che le caratteristiche del prodotto finito dipendono dalla qualità delle materie prime, quindi durante la frittura è opportuno utilizzare oli di buona qualità.
L'olio di palma raffinato può essere quindi usato in cottura e grazie alla presenza di tocoferoli e carotene, potrebbe essere un'alternativa per combattere la carenza di vitamina A diffusa in alcune aree del mondo.

In commercio esistono anche prodotti per la frittura composti da una miscela di oli. Queste derrate contengono olio di palma bifrazionato in cui prevale l’acido oleico al posto dell’acido palmitico ed altri oli con una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi (O’ Brien, 2010; De Leonardis & Macciola, 2012; Tiwani & Toliwal, 2014).

Queste miscele permettono di limitare l’ossidazione, l’idrolisi e la polimerizzazione durante lo stress termico. In altre parole si ottengono risultati simili alla parziale idrogenazione dei grassi a livello tecnologico con un migliore aspetto nutrizionale in quanto non ci sono acidi grassi trans (Hoffmann et al., 2002; Haghshineh & Mirhosseini, 2010; Tiwani et al., 2014).
L’olio di palma si può trovare sotto forma di grasso da pasticceria, margarina, “Vanaspati” ed altri grassi speciali.

• Grasso da pasticceria:
a 20°C l'olio di palma contiene il 25% circa di stearina, componente solida del lipide. Si tratta di un grasso completamente puro usato durante la frittura in combinazione con altri oli e nelle preparazioni dolciarie da forno come biscotti, pane e torte (Okkyung et al., 1983; Idris, 1992). Questa sostanza grassa eccelle nell'area dei dolci in quanto è in grado di incorporare l'aria, requisito fondamentale per alcuni impasti. Per avere un'ottima spalmabilità, il grasso deve trovarsi nella forma polimorfica β' ed avere cristalli piccoli che apportano alla materia grassa una superficie liscia (Idris et al., 1991).
L’olio di palma ha queste caratteristiche e trova dunque largo impiego nella produzione di biscotti industriali in quanto apporta la tipica friabilità senza agire negativamente sul gusto.

• Margarina:
si tratta di un'emulsione, cioè la dispersione di un fluido (olio) in un altro fluido (acqua). L’olio si trova sotto forma di minuscole goccioline e i due liquidi non sono miscibili tra di loro. Ne esistono diverse forme, ad esempio crema, tavolette, tubo e formato speciale per i Paesi tropicali ed è nata con lo scopo di sostituire il burro.
La margarina a base di olio di palma è migliore rispetto a quella tradizionale in quanto non presenta grassi parzialmente idrogenati. È risaputo che i grassi trans hanno effetti nocivi sulla salute, quindi occorre evitarli. Questa può essere una buona soluzione per le industrie di prodotti da forno sia a livello nutrizionale che economico in quanto va a sostituire i grassi tradizionali, ad esempio il burro, apportando le stesse caratteristiche di gustosità e succulenza al prodotto finito.

• Vanaspati:
il burro chiarificato originario dell'India contiene una percentuale di olio di palma compresa tra il 5% ed il 20%. Nella formula pachistana invece la quantità aumenta per arrivare al 50%.
Si tratta di un grasso utilizzato per la cottura in ambito domestico e commerciale, diffuso perlopiù in Asia.

• Grassi speciali:
sono particolarmente adatti per i prodotti confezionati, specie per il cioccolato. Vengono classificati in tre categorie:

• Simmetrici:
contengono trigliceridi simili a quelli presenti nel burro di cacao. In particolare il burro di cacao contiene il 75% di POSt, StOSt e POP. Nell'olio di palma grezzo invece sono presenti trigliceridi del tipo SOS. Con un processo di bifrazionamento si ottiene un'alta percentuale di POP e un deficit in POSt e StOSt che può essere tuttavia corretto con
l’aggiunta di grasso di Illipé. Il grasso ottenuto è detto “burro di cacao equivalente” ed ha un costo decisamente inferiore rispetto a quello originale;

• Laurici:
contengono un'alta frazione di acido laurico e miristico. Si ottengono dall'indurimento dell'olio di palmisto dovuto allo slittamento del punto di fusione da 32 a 41°C. La frazione stearica somiglia al burro di cacao ed è denominata “sostituto del burro di cacao” e normalmente viene
idrogenata per aumentare il proprio punto di fumo. La parte oleica invece viene usata per sostituire il burro siccome è più economica;

• Trans:
vengono prodotti a partire da diversi oli frazionati, come l'olio di semi di soia e l'oleina di palma. Hanno caratteristiche simili a quelle del burro di cacao e sono chiamati “parziali sostitutori del burro di cacao”.

L'olio di palma è dunque utilizzato nelle industrie che vogliono offrire prodotti economici andando a sostituire grassi tradizionali come il burro, molto più costoso per l'impresa. Inoltre viene usato nei prodotti in polvere destinati all'alimentazione dei lattanti in quanto facilmente digeribile e con una percentuale di acido palmitico simile a quella del latte materno (Traither et al., 1985). Si potrebbe anche consumare a crudo, per condire insalate oppure per insaporire una grigliata al barbecue (Nor Aini et al., 1992; Nor Aini et al., 1994). Questa modalità è più diffusa nei Paesi tropicali rispetto a quelli occidentali. In altre parole la sostanza grassa in esame è versatile e può essere usata in diverse preparazioni con buoni risultati.