Scelte viticole e applicazioni di tecniche colturali per la produzione d'uve ad uso spumantistico in Capitanata

La fase della premitura è molto importante per la qualità: i grappoli vengono pressati nella vandagerie entro poche ore dalla raccolta; le presse devono avere caratteristiche tecniche tali da consentire una pressione morbida e progressiva ed un preciso frazionamento dei mosti, con un controllo costante di tutte le fasi della spremitura, per ottenere il mosto della più alta qualità detto “mosto fiore”.
Verso la fine dell'inverno di ogni anno si valutano le caratteristiche dei vini ottenuti e si decide in quali proporzioni si uniranno tra loro (coupage), per ottenere una “cuveè” equilibrata ed originale, che rappresenta lo “stile” della Casa. In primavera la cuveè è messa in bottiglia con l'aggiunta della “liqueur de tirage”, uno sciroppo composto di vino, lieviti selezionati e zucchero di canna e si procede all'imbottigliamento. Nel buio delle cantine i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica ed inizia così la seconda fermentazione o presa di spuma (tirage), che conferisce allo spumante le caratteristiche bollicine e l'aumento del tenore in alcol. Essa ha luogo lentamente in base alla temperatura della cantina, che è intorno ai 12 - 14 °C, così lentamente, il vino diventa spumante. A fine presa di spuma, le bottiglie vengono trasferite da una catasta all'altra sottoponendole ad uno scuotimento energico per rimettere in sospensione i fermenti ricchi di sapori e profumi. L'affinamento con il metodo champenois richiede un tempo che va dai 15 mesi ai 3 anni e più, durante i quali si sviluppano i caratteristici aromi di lievito e crosta di pane.
Ad invecchiamento ultimato le bottiglie vengono poste, capovolte, sulle pupitres dove rimangono due mesi, in modo da favorire il distacco del deposito formatosi sul fondo ed il suo addensarsi sul collo: operazione detta di remuage. Quando lo spumante si è illimpidito viene sottoposto alla sboccatura, detta anche degorgage. Essa consiste nel far congelare una piccola porzione di vino all'interno del collo della bottiglia, per inglobare i residui raccolti nel sottotappo, e nel far saltare il tappo: la pressione interna, che raggiunge 6 atmosfere, espelle il “ghiacciolo” con i depositi e lascia il vino perfettamente limpido. Prima della tappatura definitiva si esegue l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio al vino d'annata e a seconda del tipo di spumante zucchero di canna. La bottiglia viene quindi tappata con il caratteristico tappo di sughero, fissato saldamente dalla gabbietta.