Igiene e commercializzazione dei prodotti della pesca freschi e congelati

Abitudini alimentari e stile di vita sono chiaramente associati ad alcune gravi patologie dell’uomo, come la malattia coronarica, alcuni tipi di cancro, ictus, diabete mellito non insulino-dipendente e aterosclerosi (Domingo, 2014). Il consumo di pesce e frutti di mare può avere effetti benefici sulla salute degli esseri umani come supportato da numerosi studi condotti negli ultimi trenta anni.
L’effetto benefico derivante dal consumo di carne di pesce ê attribuito principalmente alla presenza degli acidi grassi della serie omega 3, che svolgono un ruolo importante nella prevenzione di malattie coronariche, disturbi di circolo e nella crescita.

Acidi grassi polinsaturi
Gli acidi grassi della serie omega 3 hanno avuto un impatto importante negli studi scientifici degli ultimi anni. Il capostipite della famiglia ê l’acido alfa-linoleico, che è uno degli acidi grassi essenziali presente ad alte concentrazioni in alcuni prodotti vegetali come l’olio di semi di lino o di noci. Altri acidi a catena più lunga si ritrovano principalmente nei prodotti ittici, negli oli di pesce e altri organismi marini. I principali sono EPA e DHA. Quest’ultimo ê localizzato specificamente nella retina e nel cervello dei mammiferi, altri a catena ancora più lunga sono incorporati nei fosfolipidi della membrana cellulare e influenzano il metabolismo cellulare (Sinclair et al., 2000).

Il meccanismo d’azione è apparentemente dovuto alla incorporazione di EPA nei fosfolipidi di membrana (Demaison et al., 2012). Il primo indizio per cui il consumo di pesce avrebbe effetti benefici sulle malattie coronariche è stato rilevato in Groenlandia, dove veniva registrato un tasso basso di mortalità per coronaropatia. L’assunzione di 250-500 mg al giorno di EPA e DHA, corrispondente a 1 o 2 porzioni di pesce a settimana, abbassa il rischio relativo di coronaropatia da 20 a 30%. L’apporto di tali acidi grassi ê maggiore quando si consumano pesci grassi come salmone o aringa (Costa, 2007).

Un consumo di pesce più elevato, in quantità superiori alle 4 volte a settimana, è associato ad una forte riduzione del rischio di sindrome coronarica acuta, fino al 95%, senza differenze di sesso ed età. La sindrome coronarica acuta è la manifestazione clinica più grave della malattia aterosclerotica delle coronarie.

Lo studio ha pertanto dimostrato che esiste un’associazione inversa tra consumo di pesce e rischio di sindrome coronarica acuta, per cui il consumo elevato è associato ad una maggiore protezione (Leung et al., 2014). L’assunzione di pesce grasso, con un solo consumo settimanale, è stata associata anche ad un rischio ridotto di diabete autoimmune negli adulti. Sembra che gli acidi grassi EPA e DHA, in sinergia con la vitamina D, abbiano degli effetti sulla funzione immunitaria e sul metabolismo del glucosio, riducendo i problemi legati al diabete autoimmune (Löfvenborg, 2014).

Il consumo di pesce per due volte a settimana ha fatto riscontrare una diminuzione (36%) del rischio di avere problemi di degenerazione maculare negli anziani, una delle principali cause di grave compromissione visiva e cecità nell’età avanzata.

Ciò sarebbe dovuto alla capacità degli acidi grassi della serie omega 3 di neutralizzare l’attività dei radicali liberi a livello oculare, così da evitare le infiammazioni correlate (Costa, 2007). Ulteriori studi hanno messo in luce altri meccanismi positivi che gli omega 3 generano sulla crescita e lo sviluppo. Essi sono essenziali per il normale sviluppo del cervello e il loro fabbisogno ê più alto nell’ultimo trimestre di gravidanza.

Nell’uomo, l’acido DHA migliora l’acuità visiva in maniera dose-dipendente e determina anche un effetto positivo sullo sviluppo cognitivo. Durante la gravidanza e l’allattamento un supplemento con omega 3 comporta un aumento del quoziente intellettivo dei bambini rilevato a 4 anni di età. Inoltre, l’integrazione nella dieta materna con l’olio di pesce ha dimostrato di incrementare i livelli di DHA nel latte materno e di aumentare leggermente lo sviluppo del linguaggio nel bambino.

L’analisi quantitativa di 8 studi clinici randomizzati ha stimato che l’apporto di 100 mg di DHA al giorno determina un aumento del quoziente intellettivo di 0,13 punti (Costa, 2007). Ulteriori sperimentazioni hanno messo in relazione la quantità di acidi grassi polinsaturi nella dieta somministrata ai pesci di allevamento e gli effetti benefici sulla salute umana, tali da rendere i prodotti di allevamento altamente raccomandati (Dhaneesh, 2012).