Biotipizzazione di batteri lattici per la produzione di alimenti caseari funzionali arricchiti in zinco

Lo zinco è un’oligoelemento con molteplici funzioni nell’organismo umano in quanto è un cofattore di oltre 200 enzimi ed è coinvolto in importanti processi vitali come la mitosi, l’espressione genica, la sintesi del DNA e delle proteine (Calhoun et al., 1974) e in diversi processi metabolici quali la sintesi del collagene e la mineralizzazione delle ossa (Frederickson et al., 2005). Altre ricerche hanno evidenziato come lo zinco possa migliorare l’appetito, l’assorbimento dei nutrienti, la rigenerazione degli enterociti, la permeabilità intestinale, il ripristino degli enzimi enterici e l’immunità umorale (Moran et al., 1989; Bhutta et al., 2000; Roselli, 2003). Il corpo umano contiene circa 2 g di zinco per metà distribuito nei vari tessuti legato principalmente alla metallotionina, una proteina dimera a basso peso molecolare con elevata affinità per lo zinco, mentre l’altra metà si trova nel sangue legata a proteine o aminoacidi (Cabras & Martelli, 2004). Lo zinco ingerito con gli alimenti è inizialmente trasportato a livello del fegato e poi distribuito a tutto il corpo (Aamodt, 1979); esso viene assorbito a livello intestinale per il 10 – 40% della quota alimentare, ma vari fattori ne influenzano l’assorbimento. Ad esempio, i glucocorticoidi (ormoni steroidei) migliorano l’assorbimento di zinco a livello cellulare in vitro (Failla & Cousins, 1978) mentre il caffè ne riduce l’assorbimento (Cabras & Martelli, 2004). Non esistono riserve significative di zinco, in quanto viene eliminato attraverso le feci, l’urina, la cute e i capelli, inoltre l’alcol ne aumenta l’escrezione (Cabras & Martelli, 2004). Affinchè gli effetti benefici – correlati all’assunzione di zinco - possano manifestarsi sull’uomo, è in media necessaria un’assunzione giornaliera pari a 7 – 8 mg/giorno (Reports of the Scientific Committee for Food, 1992). Più precisamente la quota di zinco che si dovrebbe assumere quotidianamente varia in funzione dell’età, del sesso ma anche dello stato fisiologico in generale. Infatti per neonati e bambini aventi un’età compresa tra i 2 mesi e gli 11 anni l’intervallo varia da 5,6 a 10 mg di zinco assunto al giorno; 12,3 – 13 mg/giorno per ragazzi aventi un’età tra i 12 e i 19 anni e 8,8 – 14,4 mg/giorno per adulti con un’età compresa tra i 20 e i 50 anni. Per quella fetta di popolazione avente un’età maggiore o uguale ai 60 anni sono invece necessari dagli 8 ai 12 mg di zinco al giorno (Arsenault & Brown, 2003). Essendo comunque moderatamente tossico, non si dovrebbe superare una assunzione giornaliera di zinco pari a 30 mg/giorno. A tal proposito è noto come questo oligoelemento abbia la capacità di interagire con molte funzioni biologiche provocando anche degli effetti avversi. In generale, dosi elevate e prolungate di zinco nel tempo, causano una diminuzione della quantità degli enzimi rame-dipendenti come ad esempio la Superossido Dismutasi o il Citocromo-c Ossidasi anche detto complesso IV (Sandstead, 1995), alterano il metabolismo del ferro, l’assorbimento del magnesio e del calcio con conseguente insorgenza di osteoporosi, patologia caratteristica del soggetto anziano (Chandra, 1984).