Il ruolo dei lieviti nel settore lattiero-caseario

1 CAPITOLO 1. INTRODUZIONE 1.1 I lieviti e l’uomo I lieviti sono dei compagni storici dell’uomo, talmente importanti da aver dato vita una forma di coevoluzione molto interessante, ancora oggi in atto. Il lievito ha avuto un’importanza sostanziale nella civiltà umana. Le più antiche evidenze di vinificazione si fanno risalire al Neolitico (7400-7000 anni fa). Il sale di calcio dell’acido tartarico e la resina di pistacchio (l’albero del terebinto) sono stati identificati in vasellame risalente a questo periodo. L’acido tartarico è presente in grandi quantità nei grappoli d’uva, ed è stato ipotizzato che la resina di pistacchio venisse aggiunta come antibatterico e per conservare a lungo le bevande fermentate. Questo evidenzia come, in questo periodo storico, fosse iniziato e controllato il processo di fermentazione del vino. I lieviti, tra cui il più famoso è senza dubbio Saccharomyces cerevisiae, sono una componente essenziale di molte importati attività umane: panificazione, distillazione, produzione della birra e del vino, caseificazione e produzione di latte fermentato. Saccharomyces cerevisiae è anche uno dei più utilizzati microrganismi eucarioti studiati in biologia molecolare, esso, infatti, cresce rapidamente, non è patogeno, è studiato da molto tempo e il suo genoma è uno dei primi ad essere stato completamente sequenziato. Esso può svilupparsi in ambiente aerobico ma può dare qualche generazione anche in ambiente anaerobico ed è utilizzato principalmente in processi fermentativi. I lieviti sono dei microrganismi ubiquitari e possono avere un notevole impatto sui vari habitat come frutti selvatici, vegetali, foglie, ortaggi, succhi fermentati, linfe secrete dagli alberi, suolo agricoli, oltre che, come abbiamo visto, molteplici prodotti alimentari, spesso con caratteri di tipicità. Una maggiore conoscenza sulla biologia, sulla fisiologia e sulla biologia molecolare di questi microrganismi che, naturalmente colonizzano svariate nicchie ecologiche ed influenzano processi fermentativi molto diversificati, è certamente in grado di migliorare le qualità organolettiche e nutrizionale di numerosi e importanti prodotti alimentari oltre che elaborare tecnologie di rilievo ambientale e naturalistico.