Reazioni avverse agli alimenti: la sensibilità al glutine. Le nuove ipotesi scientifiche e il ruolo dell'infermiere nell'educazione terapeutica del paziente.

5 PREMESSA Ogni essere vivente per il solo fatto di vivere necessita di energia che continuamente consuma e che acquisisce attraverso il cibo. Nei pluricellulari, mammiferi e uomo compreso, il cibo essendo di natura biologica, ossia dotato di una struttura complessa,deve essere demolito nei suoi componenti base prima di poter essere assorbito senza alcun rischio ed essere utilizzato come fonte energetica dall’organismo. A tale scopo ogni essere vivente nel corso dell’evoluzione si è inserito lungo la scala alimentare, conquistando uno specifico posto e dotandosi di un apparato digestivo in grado di preparare il cibo per l’assorbimento utilizzando anche una selezionata flora batterica che potesse in qualche maniera determinare una più completa demolizione del cibo. Per garantire una maggiore protezione, una volta demolito il cibo, l’evoluzione ha fornito la parete intestinale di strutture anatomiche e di cellule immunitarie in grado di controllare e selezionare i prodotti assorbiti, al fine di eliminare quelli parzialmente digeriti e potenzialmente tossici. Da quanto brevemente ricordato, appare chiara l’importanza di una buona interazione tra struttura dell’apparato digerente, flora intestinale e sistema immunitario per garantire un rapporto ottimale con il cibo, che se non adeguatamente preparato e controllato può divenire da benefico a tossico, con quadri clinici intestinali ed extraintestinali. I quadri extraintestinali possono risultare più manifesti che non quelli intestinali e comportare difficoltà diagnostiche non indifferenti. Ciò non deve stupire perché quando frammenti in digeriti superano la barriera intestinale e raggiungono la via linfatica e la via ematica evocano una risposta immunitaria specifica e di conseguenza una risposta infiammatoria a livello delle sedi di deposito. Se la risposta immunitaria è antigene-specifica il quadro sintomatologico extraintestinale è non specifico e spesso monotono. Ciò determina la necessità di ricercare la molecola indigerita che, superata la barriera intestinale (anatomica e immunologica), è responsabile del quadro patologico sistemico specie quando i sintomi di danno intestinale e di malassorbimento sono modesti ma sufficienti a