La ''pasta'': certezza nutrizionale della cultura italiana

In Italia, nonostante il tradizionalismo culinario di base che caratterizza il Bel Paese, negli ultimi anni si sono verificati dei cambiamenti consistenti nello stile di vita e, di conseguenza, nella dieta degli italiani. Ponendoci, dunque, la domanda su quale sia attualmente la tendenza delle abitudini alimentari italiane, si evince come si stia affermando sempre di più il fenomeno della destrutturazione del pasto a discapito del consumo di un pasto completo. Da queste osservazioni si capisce quindi come è importante riuscire a poter ancora razionalizzare i propri regimi dietetici, riuscendo a dare il giusto valore ad un piatto come la pasta, primo piatto per eccellenza in Italia, capace di contribuire a quell’equilibrio tra i principi alimentari che la dieta razionale-mediterranea richiede. È forse per questo che il piatto unico, piatto nutrizionalmente completo, riveste, oggi, nei Paesi occidentali un ruolo centrale nella gestione della dieta. La pasta è composta per la maggior parte da carboidrati complessi, di cui l’esponente per eccellenza è l’amido, polisaccaride costituito da due catene polisaccaridiche, l’amilosio (per il 20-25%) e l’amilopectina (per il 75-80%); presenta, inoltre, un buon contenuto in proteine, fibra alimentare e sali minerali, quali calcio e fosforo, e un basso quantitativo di lipidi. Dal punto di vista economico, il settore pasta ricopre ancora un ruolo di primaria importanza nell’ambito dell’industria agro-alimentare italiana, tanto che il nostro Paese è stabilmente in testa alla graduatoria mondiale di produzione e consumo di paste alimentari. Il mercato della pasta si suddivide in tre settori: il mercato della pasta secca, stabile, con un leader assoluto e diversi competitor nazionali, caratterizzato dalla grande disomogeneità territoriale; il mercato della pasta fresca, che presenta con una domanda in crescita poiché continuamente recettiva nei confronti delle novità di prodotto: si tratta, infatti, di un mercato che, a differenza di quello contiguo della pasta secca, presenta una fragilità connaturata a consumi che non fanno parte stabilmente del paniere di spesa della famiglia media; infine il mercato dei primi piatti in busta, che vuole rispondere alle esigenze della vita quotidiana, quali minor tempo a disposizione per cucinare che, associato alla frenesia dei tempi, genera cambiamenti nelle abitudini alimentari e negli stili di vita. Ma che cos’è la pasta? Secondo il decreto 187/01 del Presidente della Repubblica, attualmente in vigore, “Sono denominati pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro, i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola di grano duro e acqua, o semolato di grano duro e acqua” (D.Lgs. 187/01, art. 6, comma 1). In revisione dell’art. 29 della legge 580/67, il decreto 187, all’art. 6, legifera che la pasta può esser destinata al commercio se prodotta nel rispetto di alcuni requisiti. Come suddetto, la pasta ha origine dalla semola, prodotto di macinazione del grano duro (Triticum durum). Esistono più di un centinaio di tipi di pasta prodotti in Italia. È possibile fare una classificazione dal punto di vista tecnologico, a seconda del sistema di formatura-trafilazione e di essiccazione, due fasi del processo tecnologico di produzione della pasta secca successive alla miscelazione-impastamento ed estrusione. Per la pasta fresca le operazioni unitarie del processo produttivo sono simili a quelle della produzione della pasta secca, eccetto che per la pastorizzazione e per l’essiccazione che in questo caso è sostituita da un’essiccazione parziale. Nutrizionalmente parlando, la pasta è un alimento che, oltre a costituire una buona fonte di energia, presenta anche un basso indice glicemico e una buona digeribilità, poiché composta da amidi; gli amidi vengono digeriti dagli enzimi α- amilasi e quindi facilmente assorbiti. La pasta induce picchi iperglicemici post-prandiali bassi e schiacciati, con conseguente, prolungato senso di sazietà, modulato proprio dalla presenza di amidi. La ripartizione più corretta ed equilibrata tra i principi alimentari, secondo le Linee guida è data da un apporto di carboidrati compreso tra il 55 e il 60% dell’energia totale giornaliera, prevalentemente sottoforma di carboidrati complessi, mentre andrebbe contenuta la quota di zuccheri semplici raffinati (massimo 10%). Tali raccomandazioni sono valide sia per la dieta del bambino che per quella di un soggetto sano e adulto, mentre per l’atleta l’introito glucidico si raccomanda di aumentarlo al 60-70%, dato il fabbisogno calorico giornaliero superiore all’individuo normale. Si può concludere, dunque, che eliminando o diminuendo l’apporto glucidico si sbilanciano i rapporti % ottimali tra i principi alimentari energetici, portando la dieta a diventare iperlipidica e/o iperproteica.