Studio sperimentale della lavorazione del fruttosio per preparazioni di pasticceria artigianale

2 INTRODUZIONE Il fruttosio, lo zucchero comunemente contenuto nella frutta, da qualche anno è diventa- to facilmente reperibile, in forma di piccoli cristalli bianchi simili a quelli del saccaro- sio, anche nei supermercati e nei negozi non specializzati. Il suo prezzo è più elevato rispetto a quello dello zucchero da cucina, ma non al punto da scoraggiarne l’uso per la preparazione di dolci (ovvero in dosi ben più elevate che non quelle utilizzate nelle taz- ze di tè e caffè). L’”arte dolce”, da parte sua, ha finora fondamentalmente trascurato le possibilità ga- stronomiche del fruttosio, che nelle preparazioni tradizionali compare quasi esclusiva- mente miscelato in parti uguali al glucosio nel cosiddetto “zucchero invertito”. Il frutto- sio non solo ha un potere dolcificante maggiore rispetto a quello del saccarosio, insieme ad una sfumatura di sapore più ricca e interessante: le sue maggiori potenzialità di uti- lizzo riguardano le nuove testure cui può dare luogo nelle preparazioni in cui viene uti- lizzato, grazie alle sue caratteristiche proprietà fisiche. In questo lavoro si studiano proprio i possibili usi del fruttosio nella pasticceria artigia- nale, analizzando le proprietà strutturali delle possibili preparazioni e la loro influenza sulle caratteristiche gastronomiche dei prodotti. Lo studio è squisitamente gastronomico, dunque essenzialmente interdisciplinare. Non ci si limita all’elaborazione di ricette, che pure non mancano, ma si esaminano i diversi aspetti, scientifici, culturali e culinari, che caratterizzano la nostra tradizione di pasticce- ria, per arrivare a mettere a punto preparazioni perfettamente armonizzate all’interno di questa e dotate di un vero senso gastronomico. La struttura di questo lavoro prevede pertanto una prima parte introduttiva, dedicata all’analisi storica dell’evoluzione della pasticceria e alle proprietà “oggettive” del nostro ingrediente, mentre nella seconda si considerano in dettaglio le preparazioni di base del- la pasticceria occidentale, sperimentandone varianti “al fruttosio”, in cui le dosi dei sin- goli ingredienti vengono variate per ottimizzare il risultato gastronomico. Dopo una de- gustazione critica comparata, si passa infine alla discussione dei possibili utilizzi delle nuove preparazioni.