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L'importanza di applicare un sistema Haccp per la produzione di formulazioni alimentari destinate a giovani

Questa tesi si occupa dello studio di un sistema HACCP calato nella realtà di un centro cottura operante nella Ristorazione scolastica.
La tesi, oltre alle generalità sull'HACCP, riguarda un'applicazione diretta del Sistema al centro cottura tramite l'osservazione delle procedure di lavorazione e un'analisi più approfondita di alcune ricette particolarmente elaborate per le quali è stato studiato anche un diagramma di tempo/temperatura partendo dagli ingredienti fino al consumo.
Per potere realizzare questa tesi e dare valore statistico ai dati indicati, sono stato quotidianamente per circa 3 mesi presso il centro cottura oggetto dello studio per la rilevazione delle metodologie operative, dei tempi e delle temperature.
Sono poi state tratte delle conclusioni generali e delle critiche alle modalità operative in base ai criteri di sicurezza igienica quando ho rilevato dei potenziali pericoli per la salubrità della ricetta.
Credo che questa tesi possa essere di aiuto sia agli studenti che stanno trattando degli argomenti simili nel loro piano di studi o per la tesi; sia direttamente a ristoratori o persone per così dire, "addette ai lavori" che possono avere un aiuto per svolgere in sicurezza e tranquillità il proprio lavoro.

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Presentazione dell’azienda Il gruppo Gemeaz Cusin opera nei mercati della ristorazione collettiva, dei buoni pasto, delle forniture dei prodotti alimentari e nel settore alberghiero. Tutte le società che operano nel settore della Ristorazione e dei buoni pasto hanno ottenuto la certificazione del sistema di qualità aziendale secondo lo standard ISO 9002 (che è una normativa volontaria e stabilisce principi più severi rispetto alle specifiche minime richieste dalla Legge cogente ), ed è quindi un buon “biglietto da visita” per l’azienda certificata. Ristorazione collettiva Gemeaz è presente su tutto il territorio nazionale con 6 filiali regionali e opera in tutti i settori della ristorazione: -aziendale -ospedaliera/terza età -scolastica L’acronimo Gemeaz (GEstione MEnse AZiendali) tradisce una consolidata presenza (oltre 40 anni) soprattutto nel primo settore (n° 1 in Italia). L’area scolastica, invece, interessa ad oggi principalmente il solo Nord Italia. Forniture di prodotti alimentari La società Scapa Italia s.r.l. gestisce i servizi di approvvigionamento di derrate alimentari e fornisce le materie prime alimentari alle mense Gemeaz, nonché a numerosi clienti esterni. Opera su tutto il territorio nazionale ed è la prima azienda del settore delle forniture di tutte le materie prime necessarie per la ristorazione in hotels, centri vacanze, villaggi turistici, ospedali, case di cura, case di riposo, aziende, enti pubblici e ristoranti commerciali. Scapa Italia è certificata ISO 9002, e garantisce controlli specifici e mirati per verificare la qualità e la salubrità dei prodotti. Scapa Italia si avvale di un deposito centrale gestito secondo le più moderne tecnologie, ove transitano i prodotti dei vari settori merceologici che, dopo un attento controllo igienico/batteriologico/qualitativo, vengono distribuiti ai vari punti di consumo. Per i prodotti deperibili (frutta, verdura, pane, latte, ecc.) Scapa Italia provvede all’acquisto in loco, convenzionando fornitori di provata serietà e affidabilità, stabilendo la puntualità di consegna e la qualità dei prodotti. In questo caso, Scapa funge solo da intermediario commerciale tra il produttore e l’utilizzatore (assumendosi la responsabilità verso questi ultimi di eventuali contenziosi ) senza stoccare fisicamente la merce nel proprio deposito. Catene alberghiere I marchi appartenenti al gruppo comprendono: -Sofitel -Novotel -Mercure -Ibis -Sifalberghi

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Informazioni tesi

  Autore: Giuseppe Aloni
  Tipo: Diploma di Laurea
  Anno: 1996-97
  Università: Università degli Studi di Milano
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Giulio Testolin
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 71
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Parole chiave

haccp
ristorazione scolastica
sicurezza alimentare

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