Impiego di lieviti per prolungare l'attività probiotica dei batteri lattici nello yogurt

Il nostro tratto intestinale fin dalla nascita si arricchisce di numerose specie di microrganismi, principalmente da batteri anaerobi e aerobi dei generi: Lactobacillus e Bifidobacterium, con il tempo tale microflora varia e diversi fattori possono influenzare negativamente la microflora
gastrointestinale e il suo equilibrio, portando ad una squilibro che prende il nome di Disbiosi intestinale.

In tali circostanze è possibile che si verifichi lo sviluppo di microrganismi patogeni, dannosi per la nostra salute. Una Soluzione a tale problema può essere L’utilizzo di prodotti a base di prodotti a basedi latte fermentato contenenti batteri in grado di ripristinare l’equilibrio microbico perso. Tali alimenti contengono Batteri Lattici che Producono
acidi organici, creando un ambiente acido che contrasti la proliferazione dei microrganismi patogeni. Le qualità organolettiche di tali alimenti sarebbero considerevolmente esaltate se a questi venissero addizionati microrganismi che prendono il nome di "probiotici".
Con il termine “probiotico”, che deriva dal Greco “(pro-bios” e che testualmente significa “favorevole alla vita”, vengono indicati quei microrganismi che quando ingeriti vivi, siano in grado di arrecare dei benefici alla salute dell’ospite.
Infatti sono in grado di rafforzare le difese immunitarie, ed ostacolano lo sviluppo di molti microrganismi dannosi.
Oltre a favorire l’equilibrio della flora intestinale, diminuiscono il tasso di colesterolo.
Hanno inoltre un importante ruolo nell’inattivazione dei composti cancerogeni.
Ma dato che tali ceppi batterici non sopportano a lungo l’acidità dello yogurt è stato riscontrato che un possibile rimedio a tale situazione può essere dato dall'aggiunta dei lieviti dato che col loro metabolismo alcuni di essi sono in grado di prolungare e salvaguardare l’attività dei batteri lattici probiotici. Perchè proprio i lieviti ? In quanto sono microrganismi acidofili, sono in grado di utilizzare acidi organici e sopportano un ambiente anaerobico. Tra questi, due ceppi in particolare si sono dimostrati potenzialmente buoni per l’impiego come additivi allo yogurt
Kazachstania exigua, Saccharomyces bayanus, di cui Kazachstania exigua non è altro che la nuova sistemazione tassonomica dell’ex specie Saccharomyces exiguus, è un lievito normalmente presente nei prodotti da forno a pasta acida,convive normalmente con i batteri lattici e non cresce oltre 35°C. Considerando tutti i parametri prefissati in questa indagine, queste colture si sono dimostrate potenziali candidate come starter secondari per lo yogurt, anche se saranno necessari i controlli dovuti, prima di un uso alimentare.