Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica

1 1 SCOPO DELLA TESI I composti fenolici, comunemente chiamati �polifenoli�, sono presenti, in misura rilevante, in vari alimenti, tra cui l�olio vergine di oliva; ad esso possono impartire caratteristiche sensoriali e nutrizionali di grande rilievo, oltre ad essere determinanti per la sua conservazione. In considerazione del ruolo importante di tali componenti, in questo lavoro di tesi ci si propone di esaminare l�evoluzione che queste sostanze subiscono durante la maturazione delle olive e l�incidenza che talune tecniche di oleificazione esercitano sull�arricchimento, o sull�impoverimento dell�olio in polifenoli. In primo luogo, si individuer� il metodo pi� adatto per l�estrazione della frazione di interesse, contenente i componenti minori polari a struttura fenolica e polifenolica dagli oli vergini di oliva, partendo dal confronto tra le metodiche pi� utilizzate, presenti in letteratura. Successivamente, il contenuto di sostanze fenoliche e polifenoliche sar� determinato su di una serie di campioni di oli extravergini di oliva DOP Aprutino Pescarese, prelevati, con un campionamento mirato, durante la campagna olearia 2001-2002. Si effettueranno sia le determinazioni spettrofotometriche dei polifenoli totali e degli o-difenoli, che la quantificazione di idrossitirosolo e tirosolo, mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) con rivelazione nell�ultravioletto-visibile (DAD) e spettrometrica di massa (MSD). Inoltre, per acquisire un quadro completo delle caratteristiche degli oli analizzati, verranno condotte prove di stabilit� ossidativa mediante ossidazione forzata ed anche l�analisi degli acidi grassi, in gascromatografia. Infine, per trovare un riscontro tra parametri analitici ed organolettici si allestir� un panel-test. Le acquisizioni analitiche verranno poi elaborate statisticamente allo scopo di evidenziare il contributo delle specie fenoliche e polifenoliche alla conservabilit� dell�olio e per valutare l�incremento o l�impoverimento di queste sostanze dovuto alle tecnologie di lavorazione delle olive, o al prolungamento della loro maturazione, prima della spremitura.