L'analisi sensoriale degli oli vergini di oliva: aspetti storici, legislativi e tecnico scientifici

I nuovi modelli nutrizionali e le nuove modalità di consumo dei generi alimentari hanno indotto il consumatore ad essere più esigente e maggiormente selettivo, è cioè cresciuta l’attenzione verso le valenze salutistiche dei beni alimentari.
Nella tabella riportata è evidenziato come gli oli e i grassi costituiscono una piccola porzione della spesa alimentare anche se, in relazione alle dosi assunte nell'alimentazione, è una percentuale più che rispettabile.
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Istat
Tabella 1 Composizione della spesa alimentare (1999)
Oggi sempre più l’olio extravergine d’oliva sale agli onori della cronaca e sempre più di frequente ne vengono individuate le caratteristiche positive che gli sono proprie.
In realtà da sempre l’olio e l’olivo vengono tenuti in grande considerazione, è infatti questo lo spirito che ha portato, unitamente al primitivo amore per la classicità, verso la ricerca nella Letteratura, italiana oltre che greca e latina, di quella che è stata l’utilizzazione dell’olio e la figura dell’olivo nella cultura che ci appartiene da sempre.
Di sicuro però la qualità dell’olio non poteva restare una “legge non scritta”, di conseguenza nasce la seconda parte, in essa infatti desidero ripercorre il percorso legislativo compiuto da tale alimento.
A partire dalle prime leggi, nazionali, fino agli ultimissimi regolamenti CEE per sottolineare come si stia difendendo in tutti i modi a spada tratta la genuinità del prodotto olio extravergine di oliva.
L’ultimo passo è stato quello di considerare, giustamente, l’analisi sensoriale come un’efficace strumento per la determinazione della qualità dell’olio, definendo come un essere imperfetto quale è l’uomo riesca a diventare una “macchina” per la determinazione delle caratteristiche, positive o negative, di un determinato campione.

Nella tabella 2 si vede che non è solo per la legislazione che sono fondamentali, per la qualità, gli aspetti organolettici ma sono divenuti il primo criterio di scelta del consumatore italiano per tutti i tipi di alimenti.