L'analisi sensoriale degli oli vergini di oliva: aspetti storici, legislativi e tecnico scientifici

 Oggi sempre pi� l�olio extravergine d�oliva sale agli onori della 
cronaca e sempre pi� di frequente ne vengono individuate le 
caratteristiche positive che gli sono proprie. 
In realt� da sempre l�olio e l�olivo vengono tenuti in grande 
considerazione, � infatti questo lo spirito che ha portato, unitamente al 
primitivo amore per la classicit�, verso la ricerca nella Letteratura, 
italiana oltre che greca e latina, di quella che � stata l�utilizzazione 
dell�olio e la figura dell�olivo nella cultura che ci appartiene da 
sempre. 
Di sicuro per� la qualit� dell�olio non poteva restare una �legge non 
scritta�, di conseguenza nasce la seconda parte, in essa infatti desidero 
ripercorre il percorso legislativo compiuto da tale alimento. 
A partire dalle prime leggi, nazionali, fino agli ultimissimi 
regolamenti CEE per sottolineare come si stia difendendo in tutti i 
modi a spada tratta la genuinit� del prodotto olio extravergine di oliva. 
 
 
 
 
 
  
L�ultimo passo � stato quello di considerare, giustamente, l�analisi 
sensoriale come un�efficace strumento per la determinazione della 
qualit� dell�olio, definendo come un essere imperfetto quale �  l�uomo 
riesca a diventare una �macchina� per la determinazione delle 
caratteristiche, positive o negative, di un determinato campione. 
 
Fonte: Inra - Eurobarometro 50.1 
Tabella 2 Criteri di scelta del consumatore italiano 
 
Nella tabella 2 si vede che non � solo per la legislazione che sono 
fondamentali, per la qualit�, gli aspetti organolettici ma sono divenuti 
il primo criterio di scelta del consumatore italiano per tutti i tipi di 
alimenti. 
Formaggi
Salumi e 
insaccati Carne fresca
Prodotti da 
forno
Prodotti 
ortofrutticoli
1° criterio
Caratt. 
organolettiche
Caratt. 
organolettiche
Caratt. 
organolettiche
Caratt. 
organolettiche
Caratt. 
organolettiche
2° criterio
Marca Marca
Caratter. punto 
vendita
Caratter. punto 
vendita
Prezzo 
conveniente
3° criterio
Prezzo 
conveniente
Marchio di 
qualità
Prezzo 
conveniente Marca
Caratter. punto 
vendita
 CAPITOLO 1 
La cultura dell’olivo e dell’olio 
 
L�olivo nasce quasi seimila anni fa, durante l�et� del Rame, 
dall�incrocio fra un cespuglio spinoso dai frutti piccoli, con nocciolo 
grande e poca polpa (l�oleastro oggi identificato con l�Olea Africana), 
con un�altra specie, sconosciuta, dal quale ha ereditato l�oliva carnosa 
e con maggiore quantit� di olio.  
Malgrado sia la coltura peculiare delle regioni mediterranee le sue 
origini, secondo la versione pi� accreditata, sono da recarsi in Asia 
occidentale e precisamente nella regione compresa tra i rilievi a sud 
del Caucaso ed ad ovest dell�altopiano iraniano, dove, circa 6000 anni 
fa si dedicavano alla sua coltura i popoli semitico- camiti.  
Diffusasi sulle coste della Palestina e della Siria la coltivazione 
dell�olivo e del suo olio si estese successivamente a quelle dell�Asia 
minore, dell�Egitto dove la sua coltivazione � attestata in siti 
archeologici risalenti al 3500 a.C., alle isole Egee, ai territori della 
Grecia, alla penisola iberica e a tutto il Nord dell'Africa. 
Pur conosciuto e apprezzato dai Babilonesi, come risulta dal codice di 
Hammurabi che ne regolava l�uso e il commercio gi� nel 2500 a.C. 
 l�olio assunse ben presto un preciso valore sacrale nelle funzioni di 
investitura o di passaggio di ruolo pubblico.     
Nel mondo mediorientale l�unzione diviene simbolica nella procedura 
di proclamazione del titolo regale e configura la missione 
fondamentale di un uomo nei confronti del suo popolo. 
I sovrani egiziani conferivano il titolo di luogotenente versando olio 
sul capo dei prescelti. 
Fu grazie alla fitta rete dei traffici e dei mercati dei Fenici e 
all�espansione politica dei Greci che l�olio e l�olivo arrivarono in 
Occidente. 
Se per il popolo ebraico fu Dio a donare a Adamo, ormai prossimo 
alla morte, i tre semi che il figlio di Seth pose tra le sue labbra prima 
di seppellirlo e dai quali germogliarono il cedro, il cipresso e l�olivo; � 
alla dea Iside, moglie di Osiride, che gli antichi egizi rendevano 
omaggio per avere dato loro la capacit� di coltivare il sacro albero e di 
estrarre dai suoi frutti il prezioso olio.  
Secondo un mito diffusissimo nell'Ellade l'ulivo era un dono di Atena, 
la romana Minerva che contendeva al dio del mare, Poseidone, la 
supremazia dell'Attica. I due, davanti ad un tribunale degli dei 
presieduto da Zeus, si sfidarono offrendo un dono ciascuno ad Atene. 
 Poseidone con un colpo di tridente fece comparire una pozza di acqua 
marina, che simboleggiava il dominio di Atene sul mare. Atena, 
invece, percosse la terra con una lancia e fece apparire un olivo. Zeus 
e gli altri non ebbero dubbi: e fu Atena la dea eponima e protettrice di 
Atene. 
Un'altra leggenda narra che fu Ercole il quale, al ritorno dalle sue 
gloriose ed immortali spedizioni, port� l'olivo in Grecia e lo piant� sul 
monte Olimpo. 
L'arte di coltivare l'olivo e di ricavarne dalla spremitura il prezioso 
olio, sempre secondo la mitologia, � dovuta ad Aristeo, figlio di 
Apollo e di Cirene. 
Nel 594 a.C. ad Atene il legislatore Solone come arconte attraverso la 
σεισα ́κθεια (seis�ctheia) divise i cittadini in quattro classi: 
™ Πεντακοσιοµεδι ́µνι  (pentacosiomedìmni) coloro che 
possiedono 500 medimni di cereali o metreti di vino o di olio; 
™ Τριακοσιοµεδι ́µνι  (triacosiomedìmni) coloro che ne 
possedevano 300; 
™ Ζευγι ́τι  (zeugìti) ne possedevano 200; 
™ Θε ́τι  (thèti) il proletariato. 
 Inoltre tale legge proibiva assolutamente di tagliare olivi, se non per il 
servizio di un santuario o della collettivit� e in ogni caso fino ad un 
massimo di due l'anno; era ugualmente interdetta ogni esportazione 
dalla citt� di prodotto agricolo che non fosse l'olio d'oliva.  
Regole precise stabilivano con grande minuzia anche gli aspetti 
concreti delle pratiche agricole, come l'allineamento e la distanza dei 
filari di olivi. 
Il sostantivo ελα ́α  (el�a) o ελαι ́α  (el�ia) indicava genericamente 
l'olivo, mentre l'olivo sacro veniva chiamato µορι ́α  (mor�a). Inoltre il 
termine σηκο ́ς (sec�s), in origine, indicava la palizzata con cui si 
recintava l'olivo sacro che fosse seccato o fosse stato bruciato durante 
un conflitto, con il passare del tempo pass� ad indicare anche il tronco 
d'olivo sacro secco.  
I termini µορι ́α  e σηκο ́ς sono spesso usati senza distinzione, poich� 
era un delitto ugualmente grave e passibile delle stesse pene estirpare 
un olivo sacro o un semplice ceppo. 
La multa era di 200 dracme per ogni ελα ́α  estirpato, come testimonia 
Demostene nell' Orazione contro Macartato. 
 Nessuno poteva estirpare pi� di due olivi all'anno: chi avesse 
trasgredito, era tenuto a pagare una multa (vedi sopra); gli olivi sacri 
invece non potevano essere n� tagliati n� sradicati. 
Chi compieva tale reato si macchiava di α ̉σε ́βεια  (as�beia),sacrilegio, 
e per tale delitto era giudicato dall'Aeropago, il supremo tribunale di 
Atene, che nei tempi pi� antichi aveva anche competenze per tutti i 
delitti di ordine religioso. 
Anticamente la pena era quella testimoniata dalla Costituzione degli 
Ateniesi di Aristotele che diceva:  
"Se qualcuno avrà sradicato o avrà abbattuto un olivo, sia di 
proprietà dello Stato sia di proprietà privata, sarà giudicato dal 
Tribunale, e se sarà riconosciuto colpevole verrà punito con la pena 
di morte." 
(Costituzione A LX,2) 
In seguito, intorno al V sec a.C., come testimoniato dall'orazione Per 
l'olivo sacro di Lisia, da tale orazione si deduce che ogni anno vi 
erano delle ispezioni: 
 
"Αυ ̉του ς  τοι ́ νυν υ ̉µα ̃ς  του ́των µα ́ρτυρα ς  παρε ́ξοµαι,  
επιµε ́λοµενου ς  µε ̀ν εκα ̀στου µηνο ̀ς , ε ̉πιγνω ́µονα ς  δε ̀  
 πε ́µποτα ς  καθ 'ε ̉́καστον ενιαυτο ́ν " 
"Prender� dunque come testimoni di questi fatti proprio voi, che ve ne  
date cura ogni mese e mandate ispettori ogni anno" 
(25) 
Da tale opera si evince che chiunque avesse abbattuto uno degli olivi 
sacri, diretti discendenti di quello di Atena, sarebbe stato condannato 
all'esilio con la confisca dei beni.  
L'olio serviva per la δια ́ιτα  (diàita), la cura del corpo, in media circa 
30 litri a persona, come farmaco (0,5 litri circa) e combustibile (3 
litri); oltre che per l'alimentazione e i riti sacri, basti pensare all�offerta 
del prezioso liquido per i luoghi di culto, come al tempio di Dedalo a 
Cnosso; inoltre il berretto dei sacerdoti di Giove detto 
̉Αλβογα ́λερουσ (albogàlerus), era fatto della pelle di una vittima 
bianca sormontato da un ramo d'olivo. 
L'olio di Atene veniva commercializzato in un'anfora detta "SOS" che 
garantiva agli acquirenti la qualit� e la quantit� del prodotto, l'antenato 
delle nostre DOP. 
Per Sofocle ne L'Edipo a colono �  
"albero invitto che da sé rinasce. Cresce in gran copia la glauca 
foglia dell'olivo nutritore dei nostri figli". 
 Ancor prima in Omero: � il legno utilizzato per costruire il letto di 
Ulisse. 
Di un verde ramo d'olivo era fatta la clava di Polifemo,una scheggia 
della quale serv� ad Ulisse per accecare il mostro.  
Il manico della scure che Calipso don� ad Ulisse era d'olivo, e d'olivo 
era il manico dell'ascia di Pisandro ucciso da Menelao. 
Poco dopo Omero paragona Euforbio che cade sotto i colpi di 
Menelao ad un olivo.  
A partire dall�VIII secolo a.C., con la colonizzazione greca dell�Italia 
meridionale, la coltivazione dell�olivo venne introdotta in quella che 
verr� chiamata la Magna Grecia. Fu solo a partire dal VI secolo a.C., 
durante il regno di Tarquinio Prisco, che i Romani conobbero l�olivo e 
ne estesero la coltivazione a tutti i territori conquistati. 
In et� romana furono introdotti alcuni importanti perfezionamenti 
nella tecnologia olearia e nascono numerose le opere latine di 
agronomia scritte a partire dal II secolo a.C. la pi� antica � il Liber de 
Agricultura di Marco Porcio Catone in cui si legge: 
 
"…olea ubi lecta siet, oleat fiat in continuo, ne corrumpatur. 
cogitato quot annis tempestas magnas uenire et oleam 
 deicere solere:si cito sustuleris et uasa para erunt. damni nihil 
erit ex tempestate et olea uiridis et melius fiat. Si in terra et tabulato 
olea nimium diu erit, putescet, oleum fetidum fiet." 
(libro III,2-4) 
� Per evitare che riscaldi , bisogna subito estrar l'olio dalle olive, 
appena raccolte. Pensa alle intemperie grandi che ogni anno 
avvengono e sogliono far cadere le olive. Se fai presto la raccolta, e i 
recipienti sono pronti, nessun danno da esse, mentre l'olio sar� pi� 
verde e migliore. Se rimangon troppo a terra o su un tavolato, le olive 
cominciano a putrefare e l'olio avr� cattivo odore�. 
Altra importante testimonianza nel 60 a.C. ci � data dal De Re Rustica 
di Columella dove l'olivo � definito: 
" prima omnium arborum " 
(libro VI,8.I-5) 
�il primo fra tutti gli alberi�