Valutazione rapida del grado di maturità tecnologica e fenolica del Nebbiolo di Valtellina mediante spettroscopia nel vicino e medio infrarosso

Nell’ultimo decennio, la costante attenzione verso il miglioramento della qualità dei vini, in un contesto di crescente confronto e competizione sui mercati internazionali, ha determinato una forte integrazione delle attività tra campagna e cantina ed ha posto l’accento sulla qualità delle uve. Vi è consapevolezza infatti, che un’attenta vinificazione può valorizzare la materia prima, ma entro un limite non superabile legato alla qualità dell’uva.
In tale contesto, l’enologo ha necessità di disporre di adeguati strumenti di conoscenza della composizione delle uve, al fine di impostare un’appropriata vinificazione. Attualmente la valutazione della concentrazione zuccherina, dell’acidità totale e del pH rappresenta il metodo più utilizzato per la definizione della maturazione tecnologica delle uve. Negli anni si è reso necessario sviluppare altri metodi di valutazione della qualità dell’uva, con particolare attenzione alla maturità fenolica. Il controllo del contenuto dei polifenoli è infatti uno degli aspetti più rilevanti della vinificazione delle uve rosse, dato che questi parametri influenzano il colore e la stabilità nel tempo del vino, oltre a determinarne i gusti di astringente ed amaro ed alcune note olfattive.
Le metodiche analitiche convenzionali per la determinazione dei parametri di maturità fenolica richiedono però una lunga fase di estrazione e purificazione del campione, e quindi tempi di analisi piuttosto lunghi, oltre alla presenza di personale qualificato ed esperto. La possibilità di valutare rapidamente la maturità fenolica, che può non coincidere con quella tecnologica, permetterebbe la raccolta di un’uva con caratteristiche ottimali.
Fra le diverse tecniche innovative disponibili, la spettroscopia nel vicino e medio infrarosso si pone come una valida alternativa, alle metodiche classiche per la valutazione simultanea delle caratteristiche di maturità tecnologica (grado zuccherino, acidità e pH) e fenolica (antociani potenziali, estraibili e polifenoli totali) delle uve, in quanto in grado di fornire risultati sufficientemente accurati in tempi brevi, con una preparazione semplice del campione.
L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare gli indici di maturità tecnologica e fenolica del Nebbiolo di Valtellina, mediante l’utilizzo della spettroscopia nel vicino e medio infrarosso. La durata del progetto è stata di due anni. I campionamenti (cinque nel 2005 e cinque nel 2006) sono stati effettuati durante il periodo di maturazione dell’uva da fine Agosto ad Ottobre. I 151 campioni d’uva raccolti, provenienti dai vigneti guida della zonazione viticola della Valtellina, sono stati sottoposti ad analisi chimiche per la determinazione dei seguenti parametri: solidi solubili, acidità, pH, antociani potenziali, antociani estraibili e polifenoli totali. I medesimi campioni di uva, opportunamente omogeneizzata, sono stati analizzati nella zona del vicino (12000-3600 cm-1) e medio infrarosso (4000-700 cm-1). Gli spettri FT-NIR e FT-IR sono stati acquisiti rispettivamente mediante una sfera integratrice a riflettanza diffusa e una cella a riflettanza totale attenuata (ATR) a multipla riflessione e sono stati correlati con gli indici chimici, ottenuti dalle analisi di riferimento, mediante regressione parziale dei minimi quadrati (PLS), utilizzando il software The Unscrambler®, per l’ottenimento dei modelli di regressione.
L’utilizzo di entrambe le tecniche spettroscopiche quindi, ha portato a risultati soddisfacenti, dimostrando la possibilità di predire contemporaneamente, per un campione incognito, i descrittori della maturità tecnologica e fenolica. La spettroscopia NIR e MIR potrebbe quindi rivelarsi utile per il monitoraggio della qualità dell’uva, in tempi ridotti e con una preparazione assai semplice del campione, al ricevimento dell’uva.
E’ stata inoltre valutata la possibilità di elaborare dei modelli di classificazione tra uve mature e uve immature, utilizzabili in modo rapido al momento dell’accettazione del prodotto in cantina. Sulla base dei valori rilevati con i metodi tradizionali i campioni di uva utilizzati durante la sperimentazione, sono stati attribuiti alla Classe I (uve poco mature) o alla Classe II (uve mature). In particolare le due classi sono state costruite considerando come valori soglia 20 °Brix e 11 mg/L di acido tartarico. Ai dati spettrali è stata applicata la tecnica PLS discriminante per gli indici di maturazione considerati (solidi solubili e acidità).