Effetto matrice nella determinazione dell'Aflatossina B1 mediante saggio immunoenzimatico

5 INTRODUZIONE 1. LE MICOTOSSINE Le micotossine sono metaboliti secondari ad attività tossica, prodotti in opportune condizioni microclimatiche da particolari funghi, meglio noti come “muffe”, che appartengono ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Tali funghi sono parassiti che infestano piante e derrate alimentari e fino ad oggi sono state individuate circa 300 tipi diversi di micotossine prodotte, ma fortunatamente solo alcune di queste sono pericolose per la salute dell’uomo e degli animali[1]. I metaboliti più pericolosi e quindi anche più studiati sono le Aflatossine, le Ocratossine, i Tricoteceni (tra i più importanti il Deossinivalenolo o vomitossina e la Tossina T-2), la Fumonisina, la Patulina e lo Zearalenone. La crescita fungina e conseguentemente la biosintesi delle micotossine si verifica in condizioni ambientali opportune e può avvenire dalla fase di crescita della pianta alla fase di immagazzinamento e conservazione del prodotto. La proliferazione di queste muffe è favorita dalla siccità, dall’elevata umidità, dalla temperatura, dall’attacco di insetti, da un substrato di crescita adeguato, da danni meccanici alle cariossidi e dipende anche dal pH e dalla disponibilità di ossigeno. Oltre a questi fattori, la contaminazione è correlata anche a forti escursioni termiche nel periodo di maturazione delle piante e forti precipitazioni al momento del raccolto. Le coltivazioni più colpite sono quelle cerealicole, mais e frumento in particolare, ma anche segale, avena, riso, oltre alle arachidi, alle nocciole, alle noci, al caffè, al cotone, ai fichi, alle spezie, e molti altri ancora in misura minore. Le tossine sono molto resistenti al calore e non vengono completamente distrutte dalle normali operazioni di cottura, né dai diversi trattamenti a cui sono normalmente sottoposte le derrate durante i processi di preparazione degli alimenti. Quindi le stesse micotossine o loro derivati ancora attivi, possono persistere per lungo tempo dopo la crescita vegetativa e la morte e/o l’eliminazione del fungo, pertanto l’assenza di ceppi fungini negli alimenti non indica necessariamente anche l’assenza di micotossine. Le micotossine sono molto diverse tra loro dal punto di vista chimico, di conseguenza interagiscono in modo differente nell’organismo dando origine ad effetti biologici anche molto gravi. Tali tossine e/o i loro derivati possono interagire con proteine funzionali, costituenti di membrana, cofattori enzimatici, DNA e RNA.