Cottura Sous Vide: effetto combinato del tempo e della temperatura sulla qualità chimico-fisica e microbiologica di tranci di salmone (Oncorhynchus keta)

Attraverso il tirocinio, svolto presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente, ho approfondito il concetto di cottura Sous-vide; si tratta di una tecnologia che sfrutta il confezionamento sottovuoto di un alimento o di un preparato per realizzare cotture a bassa temperatura con la finalità di stabilizzare gli alimenti.
Tale tecnologia è maggiormente utilizzata nella ristorazione collettiva, per via della possibilità di cuocere gli alimenti in momenti antecedenti al consumo e, dopo opportuna conservazione, rigenerarli attraverso un veloce riscaldamento all’atto del servizio.
In letteratura sono presenti numerosi studi che affrontano gli effetti della cottura sottovuoto sulle caratteristiche sensoriali e chimiche degli alimenti (in particolare carni e verdure) comparandoli a quelli ottenuti attraverso le diverse cotture tradizionali. Tuttavia, sono limitati gli studi relativi agli effetti della cottura Sous-vide su prodotti ittici.
Lo scopo di questo lavoro di tirocinio è duplice. Attraverso l’ideazione di un disegno sperimentale si è voluto studiare l’effetto di differenti combinazioni tempo e temperatura (sfruttando un range da 55 a 80°C e da 8 a 20 minuti) sui caratteri chimico-fisici di tranci di salmone (Oncorhynchus keta).
I tranci (100 g circa), dopo scongelamento a temperatura controllata, sono stati confezionati in sacchetti di dimensione 150x200 mm costituiti da PA/PE e termosaldati con una confezionatrice a vuoto compensato (pressione residua 14 mbar).
I parametri considerati prima e dopo il trattamento di cottura hanno riguardato la misurazione dell’attività dell’acqua, del colore (L*, a*, b*), dello shrinkage (%) e della variazione di peso (%).
Il secondo obbiettivo del lavoro è stato quello di mettere a punto un Challenge Test per valutare la probabilità di sopravvivenza di Listeria innocua appositamente inoculata, in seguito a specifici trattamenti di cottura selezionati tra quelli previsti dal nostro disegno sperimentale. Nello stesso lavoro sono stati considerati gli indici microbiologici di qualità durante una conservazione simulata.
I risultati hanno evidenziato che le combinazioni più estreme di tempo/temperatura non garantiscono risultati ottimali per via di eccessive perdite di peso associate a fenomeni di shrinkage e ad elevate variazioni di colore.
Dal punto di vista microbiologico i trattamenti adottati sono stati sufficienti a garantire la distruzione di Listeria innocua. A seguito di una conservazione superiore ai 15 giorni a 4°C, i campioni trattati con la più bassa combinazione di tempo e temperatura (55°C per 8 minuti) presentano una maggiore concentrazione di batteri lattici.
Tale lavoro, seppur preliminare, evidenzia la necessità di indagare gli effetti delle condizioni di cottura al fine di garantire una corretta sicurezza microbiologica e il miglior risultato dal punto di vista fisico-chimico, in modo da assicurare un prodotto di qualità anche nel corso di conservazione successive al trattamento di cottura.