Proteolisi nel latte e nei suoi derivati

La componente proteica del latte rappresenta una frazione molto complessa costituita da caseine e sieroproteine, sono caratterizzate dal fatto che le caseine sono organizzate in macrostrutture,le siero proteine sono presenti in soluzione nel siero. I componenti più abbondanti sono rappresentati dall’ αs1 casina nell’ordine del 35 % la β caseina nell’ordine del 28% e l’αs2 rappresentata dall’8 %; a seguire tutte le altre frazioni.
Le caseine nel complesso nel latte sono organizzate in macrostrutture rappresentate qui da una micella caseinica,la quale a sua volta è formata da sub unità dette sub micelle all’interno delle quali viene rispettato un ordine di disposizione in funzione del quale le frazioni caseiniche più idrofiliche si dispongono verso l’esterno quelle più idrofobiche verso verso l’interno
6 fondamentalmente le diverse frazioni caseiniche si differenziano oltre che da un punto di vista della loro struttura primaria quindi composizione amminoacidica e sequenza amminoacidica anche in funzione della presenza e del numero di gruppi fosfato e unica tra le frazioni caseiniche la K caseina è l’unica che si presenta glicosilata. Anche le siero proteine si differenziano in funzione della loro struttura primaria numero e sequenza degli amminoacidi e per il loro grado di fosforilazione e glicosilazione. La proteolisi nel latte è un processo di digestione del latte ad opera di enzimi. Gli enzimi proteolitici che possiamo trovare nel latte si dividono in endogeni tra cui plasmina catepsina d ed elastasi ,enzimi esogeni tra cui chimosina pepsina e enzimi microbici introdotti in seguito a un processo tecnologico o accidentalmente. Per quanto riguarda quindi gli enzimi endogeni e in modo particolare gli enzimi proteolitici,uno dei principali enzimi è la plasmina è una proteasi alcalina ha dei ruoli fisiologici sia nell’atto della digestione del latte sia nell’atto della lattazione agisce soprattutto sulla gamma caseina formando i relativi proteoso peptoni. La plasmina è presente nel sangue e nel latte sottoforma di precursore non attivo il plasminogeno il quale in seguito all’azione di attivatori del plasminogeno porta alla produzione della sua forma attiva la plasmina che agisce infine come proteasi,a sua volta l’attività della plasmina è regolata da inibitori dell’enzima stesso. Il processo proteolitico è un fenomeno che avviene in modo del tutto naturale,tuttavia può avvenire in termini ed entità diversi in funzione di diversi aspetti ;uno di questi fattori è la presenza di cellule somatiche nel latte. La presenza di cellule somatiche nel latte di solito è sintomo di uno stato fisiopatologico che di solito comporta un incremento dell’attività proteolitica. Le cellule somatiche vengono distinte in granulociti polimorfo nucleati linfociti e macrofagi; contengono una gamma di enzimi idrolitici in generale e proteolitici in particolare il cui ruolo fisiologico è nella digestione intracellulare delle proteine nei lisosomi;nel momento in cui si trovano disperse in quantità superiore ad un certo livello possono agire favorendo la liberazione di questi enzimi nel latte accentuando i processi proteolitici e questo provoca un’alterazione del complesso di caseine essenziali per la caseificazione, che si assomma alla loro
minore concentrazione, con importanti conseguenze sulla resa casearia. Il processo di proteolisi porta alla formazione di amminoacidi a partire da grosse proteine attraverso diverse reazione cataboliche possono portare alla formazione sia a prodotti molto ossidati come alcoli o acidi oppure prodotti intermedi che possono influenzare le caratteristiche organaolettiche.