Fusariotossine: Tossicità alimentare ed ambientale

1 Introduzione Le micotossine derivano dal metabolismo delle muffe e possono ritrovarsi in alimenti contaminati. Per i vegetali, la contaminazione può avvenire in seguito a coltivazione in condizioni ambientali sfavorevoli, ad infestazione da insetti o ad inadeguata conservazione e trasporto del materiale. Nel caso di prodotti come insaccati e formaggi si possono verificare contaminazioni da muffe durante la maturazione e la conservazione del prodotto. Le micotossine rappresentano un gruppo di sostanze caratterizzate da una grande diversità strutturale che spiega la varietà degli effetti avversi indotti. Sono responsabili infatti di danno a livello epatico (aflatossine, acido ciclopiazonico, patulina), renale (acido penicillinico), del sistema nervoso (acido 3-nitropropionico, tricoteceni), del sistema ematopoietico e gastrointestinale (tricoteceni ), ed alcune, inoltre, possono provocare anche attività cancerogena. Attualmente sono note più di 300 micotossine ma solo di un numero limitato si conoscono gli effetti tossici (Galli et al., 2004). Tutte le micotossine sono considerate dei metaboliti secondari, ossia composti extracellulari secreti nel substrato ed in grado di influenzare lo sviluppo del micelio (Pulina & Battacone, 2005) . La classificazione delle micotossine prevede la loro suddivisione in due categorie quali “micotossine maggiori” e “micotossine minori”. Nella prima categoria rientrano l‟ocratossina A (OTA), le fumonisine (FBs), i tricoteceni, lo zearalenone (ZEA), la patulina, le aflatossine. Sono classificate come micotossine minori i seguenti metaboliti secondari fungini: acido ciclopiazonico, la sterigmatocistina, la gliotossina, la citrinina, le tossine tremorgeniche, quali il penitrem, la fusarina C,