Forme of Cury e Libro de Arte Coquinaria: due ricettari medievali a confronto

Introduzione Il presente elaborato nasce dal tentativo di porre a confronto due differenti opere di letteratura gastronomica medievale, il Forme of Cury (scritto dai cuochi di Re Riccardo II), e il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como. Entrambi i ricettari, redatti a quasi un secolo di distanza l'uno dall'altro, ricoprono un ruolo fondamentale all'interno del panorama culinario del Medioevo. Sebbene provengano da regioni differenti, hanno evidentemente subito l'influenza di fonti identiche poiché per molti aspetti ci troviamo di fronte ad opere simili, soprattutto a livello contenutistico. Tuttavia all'osservatore attento non sfuggiranno dettagli formali e retorici peculiari, che rendono unici entrambi i ricettari. Il primo capitolo si apre con quella che vuole essere una generica descrizione del mondo e della storia dei ricettari medievali europei, ed in particolar modo di quelli di area italiana: ci soffermeremo sui manoscritti più importanti, quelli che hanno influenzato o addirittura costruito la tradizione gastronomica italiana. Verranno poi introdotti i due volumi presi in analisi, con cenni sugli autori e sui destinatari (Re Riccardo II per quanto riguarda il Forme of Cury, e il Patriarca di Aquileia per il Libro de Arte Coquinaria), la contestualizzazione storica e una descrizione degli aspetti riguardanti la ricerca delle fonti originali. Il secondo capitolo ospita il confronto vero e proprio: procedendo per paragoni, l'opera del cuoco ticinese verrà confrontata a quella anglosassone. Si cercherà di stabilire se i differenti destinatari delle opere hanno influito sulla stesura delle stesse, se le differenze geografiche hanno inciso nella scelta dei prodotti, e su come questi ultimi siano stati utilizzati all'interno dei ricettari. I cibi più importanti occuperanno differenti paragrafi: le carni, il pesce, i legumi e le verdure, i cereali, i formaggi e le uova, i condimenti e i grassi. Verrà poi trattata a parte la questione delle spezie (alimento di culto nella cucina medievale), l'importanza delle salse e quella delle bevande. Nel terzo ed ultimo capitolo si cercherà per prima cosa di delineare il ruolo delle cucine regionali ed extraeuropee all'interno del Libro de Arte Coquinaria e del Forme of Cury: piatti arabi, catalani ed influenze francesi sono infatti marcatamente presenti. In secondo luogo verranno confrontate alcune delle numerose ricette contenute in entrambi i volumi, per capire se diversi cuochi ne hanno tratto uguali interpretazioni o meno. Infine verranno riassunte le principali differenze individuate tra le due opere culinarie e si delineeranno le considerazioni conclusive.