Forme of Cury e Libro de Arte Coquinaria: due ricettari medievali a confronto

Introduzione
Il presente elaborato nasce dal tentativo di porre a confronto due differenti opere di 
letteratura gastronomica medievale, il Forme of Cury (scritto dai cuochi di Re Riccardo II), e 
il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como. Entrambi i ricettari, redatti a quasi 
un secolo di distanza l'uno dall'altro, ricoprono un ruolo fondamentale all'interno del 
panorama culinario del Medioevo. Sebbene provengano da regioni differenti, hanno 
evidentemente subito l'influenza di fonti identiche poiché per molti aspetti ci troviamo di 
fronte ad opere simili, soprattutto a livello contenutistico. Tuttavia all'osservatore attento non 
sfuggiranno dettagli formali e retorici peculiari, che rendono unici entrambi i ricettari.
Il primo capitolo si apre con quella che vuole essere una generica descrizione del 
mondo e della storia dei ricettari medievali europei,  ed in particolar modo di quelli di area 
italiana: ci soffermeremo sui manoscritti più importanti, quelli che hanno influenzato o 
addirittura costruito la tradizione gastronomica italiana. Verranno poi introdotti i due volumi 
presi in analisi, con cenni sugli autori e sui destinatari (Re Riccardo II per quanto riguarda il 
Forme of Cury, e il Patriarca di Aquileia per il Libro de Arte Coquinaria), la 
contestualizzazione storica e una descrizione degli aspetti riguardanti la ricerca delle fonti 
originali.
Il secondo capitolo ospita il confronto vero e proprio: procedendo per paragoni, l'opera 
del cuoco ticinese verrà confrontata a quella anglosassone. Si cercherà di stabilire se i 
differenti destinatari delle opere hanno influito sulla stesura delle stesse, se le differenze 
geografiche hanno inciso nella scelta dei prodotti, e su come questi ultimi siano stati utilizzati 
all'interno dei ricettari. I cibi più importanti occuperanno differenti paragrafi: le carni, il 
pesce, i legumi e le verdure, i cereali, i formaggi e le uova, i condimenti e i grassi. Verrà poi 
trattata a parte la questione delle spezie (alimento di culto nella cucina medievale), 
l'importanza delle salse e quella delle bevande.
Nel terzo ed ultimo capitolo si cercherà per prima cosa di delineare il ruolo delle 
cucine regionali ed extraeuropee all'interno del Libro de Arte Coquinaria e del Forme of 
Cury: piatti arabi, catalani ed influenze francesi sono infatti marcatamente presenti. In 
secondo luogo verranno confrontate alcune delle numerose ricette contenute in entrambi i 
volumi, per capire se diversi cuochi ne hanno tratto uguali interpretazioni o meno. Infine 
verranno riassunte le principali differenze individuate tra le due opere culinarie e si 
delineeranno le considerazioni conclusive.
7 
 
CAPITOLO I 
Breve storia dei ricettari medievali 
 
1. 1 I ricettari medievali in Europa 
 
 Parlare di ricettari medievali significa affrontare un periodo di trasformazioni notevoli, 
una lenta progressione legata alle abitudini degli uomini, alle modificazioni dell'ambiente e 
all'incontro di culture. ¨ innanzitutto opportuno dare una definizione chiara di “ricettari 
culinari medievali”: si tratta di vere e proprie raccolte riguardanti le tecniche e la 
strumentazione relative alla preparazione, alla conservazione e alla presentazione dei cibi. 
Nell'Occidente europeo le prime raccolte di ricette compaiono verso la fine del Trecento: è un 
fenomeno che interessa tutta l'Europa in modo unitario, segno di un cambiamento forte 
all'interno della società che inizia ad interessarsi in modo notevole all'arte culinaria, ancora 
tutta da perfezionare e codificare. Già in epoca classica proliferavano testi redatti a scopo 
culinario e gastronomico, tuttavia l'unico ricettario di epoca romana conosciuto nell'Occidente 
europeo in età medievale è il De Re Coquinaria
1
, attribuito ad Apicio ma composto in un 
periodo di tempo così ampio (dal I secolo d.C. alla fine del IV secolo d.C.), da non poter 
essere fatto risalire ad un unico autore. L'opera consiste in una vasta raccolta di oltre 
quattrocento ricette suddivise in dieci volumi, scritte in un latino povero dal punto di vista 
letterario, approssimative e prive di indicazioni specifiche: si tratta di una produzione molto 
diversa da quella dei cuochi medievali, che sebbene conoscessero il testo, certamente non vi 
presero spunto. 
 I manoscritti di cucina tre-quattrocenteschi si presentano solitamente in forma di 
rotolo o di volumetto maneggevole in carta o pergamena e contengono ricette organizzate in 
vario modo, secondo una logica che non sempre è possibile interpretare. Spesso le indicazioni 
culinarie sono suddivise per tipi di portate o per prodotti di base, ma non è raro che questi 
metodi si fondano o interferiscano reciprocamente
2
. Se le prime ricette appaiono brevi e non 
troppo dettagliate, con il passare del tempo il vocabolario si arricchisce diventando piø 
preciso: nel XIV secolo compaiono le prime indicazioni di dosi e tempi di cottura (il primo 
ricettario a contenere tali indicazioni è il Libro per cuoco, di un anonimo veneziano
3
), ed 
                                                 
1
 Marco Gavio Apicio, Libri decem qui dicuntur de re coquinaria. Il testo originale disponibile sul sito: 
<http://www.intratext.com/X/LAT0337.htm>. 
2
 Cfr. O. REDON / F. SABBAN / S. SERVENTI, A tavola nel Medioevo, Bari, Laterza, 2008, pp. 8-9. 
3
 Cfr. R. Omicciolo Valentini, Mangiare Medievale, Latina, Edizioni Penne e Papiri, 2005, p. 109.
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entro la fine del XV secolo molti ricettari sono suddivisi in capitoli, contengono tabelle e voci 
numerate. 
I volumi di cucina medievale sono per la maggior parte anonimi, ma vi sono casi in cui è noto 
il nome dell'autore, cuoco di principi, re o figure ecclesiastiche di spicco. Sono proprio i 
padroni di casa illustri a servirsi del ricettario per scegliere pietanze di loro gradimento, 
soddisfacenti alla vista, adeguate alle stagioni e ai periodi liturgici, e sono ovviamente anche i 
cuochi e i professionisti ad utilizzare questi manuali. ¨ impensabile credere che attraverso la 
lettura dei ricettari medievali giunti sino a noi sia possibile risalire alla dieta tipica del 
contadino o dell'uomo comune: banchetti e fasti erano ad esclusivo appannaggio dei signori.   
I volumi redatti in lingua latina erano sicuramente i meno accessibili, mentre quelli in volgare 
potevano essere consultati dai cultori dell'arte culinaria, ma non certo da chi preparava 
usualmente i pasti. ¨ tuttavia importante sottolineare che nella maggior parte dei ricettari le 
pietanze proposte sono estremamente diversificate dal punto di vista del costo degli alimenti e 
della difficoltà di preparazione: spesso compaiono piatti di erbe selvatiche tutt'altro che 
onerosi. Non esistono dunque libri di cucina medievale popolare, ma alcune ricette, in via 
eccezionale, potevano comparire nelle tavole dei contadini che spesso a causa di crisi e 
carestie, dovevano accontentarsi e ripiegare sul consumo di vegetali spontanei. 
 Circa 140 manoscritti di cucina Trecentesca e Quattrocentesca sono giunti sino a noi: 
la maggior parte di essi è compilata in lingua tedesca e olandese, seguono gli scritti in lingua 
inglese (primo tra tutti per importanza e notorietà il Forme of Cury, redatto dai cuochi di Re 
Riccardo II), e in lingua francese (Le Viander di Guillaume Tirel e l'anonimo Le MØnagier de 
Paris, solo per citare i piø famosi)
4
. 
 
1.2 I ricettari medievali in Italia 
 
Per quanto riguarda la produzione in Italia, tra i testi piø antichi si annoverano: 
1. L'Anonimo Meridionale (così definito per gli evidenti meridionalismi, in particolare 
napoletani, della lingua usata), detto anche Liber amissus, consiste in una compilazione di 
diversi tipi di ricette da diversi paesi, per un semplice uso di corte. Redatto alla fine del XIV 
secolo o all'inizio del XV , il manoscritto è diviso in due libri molto differenti. Il primo libro 
contiene 146 ricette, alcune scritte in latino ed altre in siculo-napoletano, tutte dosate per 
dodici commensali. Il secondo libro invece comprende 126 ricette scritte nell’italiano in uso 
                                                 
4
 B. Laurioux, Les livres des cuisine mØdiØvaux, Turnhout, Belgium, Brepols, 1997.
9 
 
nelle zone centro-meridionali, con riferimenti spagnoli e arabi. In particolare vi si trova la 
prima ricetta italiana di melanzane ed alcune preparazioni non riscontrabili in altri ricettari.  
I libri di cucina successivamente compilati verranno fortemente influenzati dal Meridionale, 
riprendendone costantemente molte ricette
5
. 
2. L'Anonimo della corte Angioina Liber de Coquina, redatto tra il 1258 e il 1309: una 
raccolta di ricette presentate in piø varianti (ad esempio il brodo alla francese, alla spagnola, 
alla provenzale, ecc.), che riflette la cucina delle corti benestanti. Molte sono le pietanze a 
base di cacciagione, pesce ed arrosti, e persino il cavolo, alimento contadino per eccellenza, è 
proposto in una “versione delicata per i signori”
6
. Varie ipotesi sono state avanzate per quanto 
riguarda la sua paternità, molti elementi farebbero restringere il campo su tre personaggi 
vissuti nella capitale dei primi due re angioini: Ferragutti (il cui vero nome era Faray ibn 
Salim), ebreo di Agrigento che tradusse dall'arabo per conto di Carlo I numerose opere di 
dietetica, Lambdino e Braysilva, vicario di Carlo II in Toscana, che scrisse un trattato sulle 
“buone maniere da usare a tavola”. Le qualità gastronomiche rintracciate nel Liber sono 
riconducibili a tre elementi peculiari: l'uso abbondante delle spezie, fondato su tradizioni 
dietetiche e disponibilità della materia prima, il mescolare tra loro sapori apparentemente 
inconciliabili (uva sultanina, pinoli, zucchero e aceto), e la tecnica, pressochØ costante, della 
bollitura delle carni prima della definitiva cottura
7
.” 
3. L'Anonimo Toscano Libro della Cocina: una copiatura volgarizzata del Liber de Coquina, 
ricco di interpretazioni errate ed omissioni, in cui le pietanze sono raggruppate per tipo di 
preparazione e a volte corredate da un commento del copista. Le ricette totali sono 183, di cui 
101 presenti anche nel Liber de Coquina: il testo si apre con ricette di verdure ed indicazioni 
dietetiche, seguono poi ricette per la maggioranza a base di carni. Si passa successivamente a  
torte, pastelli piatti di molluschi e di quaresima, ecc. Il libro si conclude con ricette per malati 
e consigli di vario genere (quest’ultima parte non ha una diretta relazione con le ricette della 
famiglia del Liber de Coquina). Il ricettario è stato pubblicato in toscano da Francesco 
Zambrini a Bologna nel 1863.
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4. Il Libro per cuoco di un Anonimo Veneziano (o Anonimo Veneto), scritto in veneziano ed 
edito da Ludovico Frati a Livorno nel 1899 con il titolo di Libro di cucina del secolo XIV . Uno 
dei manoscritti ritrovati è conservato a Roma, risale al XV secolo e comprende 135 ricette (le 
                                                 
5
 C. Benporat, Storia della gastronimia italiana, Milano, Mursia, 1996. 
6
 Cfr. R. Omicciolo Valentini, Mangiare Medievale, Latina, Edizioni Penne e Papiri, 2005, p. 109. 
7
     E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57. 
8
     A. Martellotti, I ricettari di Federico II – Dal “Meridionale” al “Liber de Coquina”, Firenze, Olschki, 
2005.