L'acrilamide nel piatto: quali rischi e quali metodi per ridurre il suo contenuto in prodotti a base di cereali?

Nell'Aprile 2002, un gruppo di ricercatori svedesi riscontrarono per la prima volta, la formazione di acrilamide in alimenti trattati ad alte temperature.
Questa sostanza, fino ad allora era nota esclusivamente come reattivo chimico industriale, e come sostanza tossica presente a bassi livelli anche nel fumo di sigaretta.
In generale, alimenti quali patate, caffè e prodotti a base di cereali, rappresentano le fonti di assunzione maggiori.
La principale via di formazione è attraverso la reazione di Maillard, da precursori quali l'asparagina e fonti carboniliche, come gli zuccheri riducenti.
Molti studi, hanno evidenziato vie di sintesi alternative, a partire ad esempio da peptidi, proteine e acroleina.
In seguito all'ingestione, la molecola è distribuita nell'intero organismo.
Le principali vie metaboliche, sono rappresentate dall'adduzione al glutatione, implicato nella detossificazione, e dall'epossidazione a glicidamide.
Quest'ultima, è considerata un punto critico per gli effetti genotossici dell'acrilamide e dei suoi metaboliti.
I risultati tossicologici, hanno mostrato come acrilamide e glicidamide, quest'ultima soprattutto, siano in grado di reagire con emoglobina, enzimi e DNA, al punto di provocare mutazioni, con effetti mutageni e cancerogeni. Inoltre, l'esposizione all'acrilamide, si è visto causare danni al sistema nervoso.
Dopo la scoperta, molte opzioni e strumenti per la riduzione del contenuto di acrilamide negli alimenti sono state studiate, le quali si possono sviluppare a diversi livelli: agronomico, di composizione del prodotto e di tecnologia di processo.
Per quanto riguarda i prodotti a base di cereali, oltre alle modifiche del binomio tempo-temperatura e della lievitazione, altre opzioni, quali la sostituzione degli zuccheri riducenti e l'agginta di additivi (ad esempio cationi bivalenti, asparaginasi, acidi organici, glicina), sembrano essere molto promettenti nel campo della mitigazione.
Tuttavia, tutte queste misure, vanno valutate anche in base all'impatto che possono avere sulle qualità dei prodotti e sulle proprietà sensoriali.