Influenza della cultivar e della modalità di lavorazione delle olive sulla qualità degli oli vergini di oliva ai fini della loro valorizzazione gastronomica

14 3. L’estrazione dell’olio vergine dalle olive Gli oli vergini si distinguono nettamente dagli altri oli per due prerogative: la materia prima, rappresentata dalla polpa delle olive, e il metodo d'estrazione, rappresentato da processi di natura esclusivamente meccanica. L’olio presente nelle olive non è tutto “libero”: una parte di esso è racchiuso nelle cellule oleifere non rotte, una parte lo si trova sotto forma di dispersione nel sistema colloidale della pasta di olive ed infine, una parte è legata in emulsione con l’acqua di vegetazione. Le goccioline di olio “legato” risultano di difficile estrazione in quanto esse sono circondate da una membrana lipoproteica che stabilizza lo stato di emulsione e di dispersione, stabilità che aumenta al diminuire delle dimensioni delle goccioline. Le operazioni che si compiono in oleificio, prima e durante la separazione della fase solida da quella liquida, hanno la finalità di incrementare la quantità di olio “libero”, allo scopo di poter conseguire una più alta resa di estrazione, ad esempio facendo in modo che le goccioline d’olio si possano riunire in gocce più grandi in grado di separarsi in una fase liquida continua. 3.1.Lavorazioni iniziali di frantoio: pesatura, stoccaggio, defogliazione e lavaggio La trasformazione olivicola applica diverse tecnologie di estrazione, tra le quali le più diffuse sono la pressione, la centrifugazione ed il percolamento. Qualunque sia la scelta, per la preparazione della pasta di olive, esiste una serie di operazioni comuni a tutti i sistemi di lavorazione: pesatura, stoccaggio, defogliazione e lavaggio. Le olive, staccate dalla pianta o raccolte sui teli e messe in cassette, vengono portate al frantoio nel giro di 24/48 ore per preservarne le caratteristiche: infatti, come ogni frutto, dopo la raccolta le olive continuano la loro vita vegetativa e ogni manipolazione si ripercuote sulla qualità del frutto e quindi dell'olio. La prima operazione da compiere in frantoio è la pesatura delle olive, la quale viene registrata sul foglio di accompagnamento che seguirà le olive di quella partita lungo tutto il percorso all'interno del frantoio. Alla pesatura, segue lo stoccaggio delle olive che può avvenire o a strati di altezza non superiore a 15/20 cm., su pavimento lavabile non poroso, da rivoltare periodicamente per areare le olive e impedire muffe e