I formaggi tipici e tradizionali della Regione Puglia

La Puglia, nonostante non rientri tra le regioni italiane a spiccata vocazione lattiera, vanta una tradizione casearia molto variegata ed originale. Il patrimonio dei formaggi tipici pugliesi, però, si presenta ancora non sufficientemente tutelato a livello Comunitario, con soli 3 formaggi a Denominazione di Origine Protetta. Numerosi sono invece quelli dichiarati “Tradizionali” ai sensi del DL 18.97.2000 ed inseriti nella lista dei prodotti tradizionali di Puglia. Diversi, tra questi formaggi tradizionali, risultano in comune con altre regioni, soprattutto dell’Italia Meridionale, dai quali non sempre si differenziano con chiarezza; tuttavia, esistono altri prodotti estremamente peculiari, addirittura unici nel loro genere. Tra questi vanno citati la ricotta forte, la burrata, la scamorza di pecora ed il cacioricotta, prodotti assolutamente originali e dunque naturalmente vocati ad iniziative di tutela. Non sono mancate iniziative a tal proposito, ma esse non sono andate a buon fine per una serie di ragioni, tra le quali rientrano sicuramente una scarsa propensione all’associazionismo da parte degli operatori della filiera e talvolta volumi produttivi modesti, ma anche la mancanza di adeguate informazioni a livello scientifico sulla loro qualità. E’ dunque necessario rafforzare il sistema della ricerca ed integrarlo pienamente nel tessuto produttivo regionale, allo scopo di dare una base scientifica alla valorizzazione di questi prodotti tradizionali e contribuire, nel contempo, al miglioramento ed alla soluzione di problematiche specifiche di quelli già tutelati. Tra questi, particolare importanza hanno il Canestrato Pugliese ed il Cacioricotta. Il primo, già DOP, necessita di un immediato intervento per portare a soluzione alcune problematiche tecniche ed economiche, funzionali, tra l’altro, ad una urgente revisione del disciplinare di produzione ed alla realizzazione, finalmente, di un Consorzio di Tutela che sia in grado di far compiere il definitivo salto di qualità ad un prodotto dalle potenzialità non ancora pienamente espresse. Il Cacioricotta, invece, può essere portato come esempio di prodotto la cui peculiarità è ormai abbastanza accertata a livello scientifico, e potrebbe essere oggetto di solide e giustificate iniziative di tutela.