Influenza del liquido di governo sulla qualità della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Il liquido di governo è costituito in genere da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico e/o lattico.
Quest'ultimo tipo di liquido di governo è quello che viene ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale. Nel periodo estivo, la composizione del liquido di governo viene modificata anche in funzione della destinazione del prodotto e del periodo di permanenza sul mercato. Per limitare le fermentazioni nel liquido di governo, nel caso che si prevedano lunghi periodi di giacenza del prodotto, viene utilizzata anche acqua tamponata a pH sub-neutro.
Il liquido di governo costituisce un costo di produzione non irrilevante, per cui la tendenza attuale è quella di mettere a punto tecniche di confezionamento alternative, più economiche. Una possibilità che si sta attualmente esplorando prevede il confezionamento sotto vuoto in materiale plastico termosaldato o l'impiego di atmosfera controllata. I risultati ottenuti sono promettenti e lasciano presupporre la possibilità di prolungare la conservazione del prodotto in maniera da consentirne una più economica distribuzione sul mercato.
La conservabilità del prodotto è strettamente legata al tipo di materia prima utilizzata (latte crudo o pastorizzato) ed alla tecnologia di trasformazione. Il prodotto ottenuto da latte crudo e siero-innesto naturale si conserva, immerso nel liquido di governo, per 3-4 giorni a temperature di 4-10°C senza perdere le sue caratteristiche (superficie esterna lucida, colore bianco, forma sferoidale, pasta morbida ed elastica, con presenza di sierosità, sapore particolare di latte fresco con punte di selvatico). Oltre tale periodo la superficie esterna si sfalda, la pasta perde la sua consistenza e diventa burrosa perdendo completamente la struttura a sfoglie sovrapposte data dalla filatura.
La Mozzarella ottenuta, invece, con latte pastorizzato e innesto selezionato, presenta un tempo di conservazione molto più lungo che può arrivare fino ad un mese. Attualmente il prodotto destinato al commercio locale viene prodotto a partire da latte crudo, mentre per il prodotto destinato all'esportazione, viene di solito prodotto con latte pastorizzato.
Un altro punto importante è rappresentato dalla temperatura di conservazione.
Da ricerche sull’argomento (Chianese et al. comunicazioni personali), è stato messo in evidenza che se la temperatura di conservazione della Mozzarella è 4°C si possono determina variazioni strutturali della matrice proteica. Viceversa ad una temperatura di 22 °C la consistenza della Mozzarella aumenta per la “contrazione” della matrice proteica . Quest’ultima, tuttavia, subisce un calo di peso rispetto a quella conservata a T = 4°C (Pugliano et al., 1999), mentre la sua durata commerciale è di soli due giorni.
A tal fine nel presente lavoro di tesi è stata studiata la qualità della Mozzarella di Bufala “DOP”, conservata a T= 4°C in funzione della composizione del liquido di governo per migliorane la texture per tempi lunghi di conservazione. A tale scopo sono state prelevate dal commercio tre campionature di Mozzarella: due prodotte nella provincia di Caserta ed una in quella di Salerno. Le mozzarelle sono state tutte conservate a 4 °C per un periodo totale di 28 giorni e di ognuna di essa è stata analizzata la frazione lipidica e proteica mediante analisi gas-cromatografiche ed elettroforetiche secondo la strategia analitica riportata nello schema 1.

CONCLUSIONI

È noto che la variabilità sensoriale dei formaggi tipici è nello stesso tempo l’espressione della loro unicità intesa come espressione di attività enzimatiche legate alla particolare filiera ambiente-latte-processo.
I risultati indicano che una variabilità aggiuntiva risiede nel tipo di liquido di governo; esso, in funzione della sua composizione, modifica i processi evolutivi durante la vita commerciale del formaggio; va posta, quindi, molta attenzione da parte dei produttori a tutti gli effetti sul formaggio che ne possono alterare il profilo sensoriale tipico.