Influenza del liquido di governo sulla qualità della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Capitolo I Introduzione
 I.1.1. La componente proteica 
Le proteine del latte di Bufala sono costituite, analogamente a quelle bovine, 
dalla frazione “caseinica”, insolubile a pH 4,6, e dalle proteine del siero, solubili 
allo stesso pH. 
La frazione caseinica è costituita dalle quattro frazioni α, α, β e κ 
s1s2
omologhe delle corrispondenti bovine. 
Il latte di Bufala sembra avere un maggior contenuto percentuale delle frazioni 
κ e α-CN rispetto al latte bovino ed un conseguente minor contenuto di β e 
s2
α-CN. Da un punto di vista tecnologico un contenuto maggiore di α-CN, 
s1s2
a causa della sua maggiore sensibilità al calcio ionico, può influenzare la 
consistenza della cagliata (Addeo et al.,1977). 
L'α-CN di Bufala è costituita da 199 amminoacidi; rispetto alla variante C 
s1
dell'omologa bovina, differisce per dieci sostituzioni amminoacidi che che ne 
determinano la minore carica netta negativa e quindi la minore mobilità 
elettroforetica mediante analisi PAGE a pH alcalino (8,6) (Chianese et al., 
1996). L'α-CN di Bufala risulta più eterogenea per la presenza di almeno 3 
s1
componenti fosforilati α-CN 6P, 7P, 8P rispetto all'omologa bovina (α-CN 
s1s1
8P e 9P). 
Mediante focalizzazione isoelettrica (IEF) l’α-CN di Bufala risulta costituita 
s1
da 3 bande di cui la più veloce esibisce la stessa mobilità della omologa 
vaccina (Ferranti et al.,1998) 
6
 
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 La β-CN di Bufala è una fosfoproteina la cui struttura primaria è costituita da 
209 amminoacidi, come l'omologa bovina. La β-CN di Bufala, mediante 
analisi IEF risulta costituita una sola banda, il cui PI è molto simile a quello 
della β-CN Abovina (Ferranti et al., 1996) 
2 
Di questa proteina sono state trovate, a tutt'oggi, due varianti genetiche, 
denominate β-CNA e . β-CNB che, mediante analisi PAGE, esibiscono 
differente mobilità elettroforetica: A>B per la mutazione Thr (A)→Met (B) in 
posizione 41 (Ferranti et al., 1998). 
La variante A è stata trovata solo in una popolazione di bufale venezuelane. La 
variante B, la più comune nella razza mediterranea allevata in Campania 
esibisce caratteristiche elettroforetiche molto simili a quelle della β-CN A
2 
bovina come precedente detto. 
Il minore valore di pI della variante β-CNA rispetto alla B è dovuto alla 
sostituzione amminoacidica Asn (A)→Lys (B). 
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La β-CN costituisce il substrato specifico della plasmina, un enzima di origine 
sanguigna la cui attività aumenta in conseguenza di stati patologici nell’ animale 
come la mastite. L'azione di questo enzima sulla proteina nativa determina la 
formazione delle γγe γ-CN; esse sono costituite rispettivamente dai 
1, 2 3
frammenti f(29-209), f(106-207) e f(108-209) della β-CN (Alais, 1985). 
Le γ-CN delle due specie, separate mediante analisi per focalizzazione 
isoelettrica (IEF) della frazione caseinica del latte o del formaggio, permettono 
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Capitolo I Introduzione
 di individuare le aggiunte fraudolente di latte di vaccafino allo 0,5%. I differenti 
valori di PI si giustificano sulla base di sostituzioni aminoacidiche interspecie 
riportate in tabella 1 (Ferranti et al., 1996) 
L’ α-CN è costituita da 207 amminoacidi. L’eterogeneità di composizione 
s2
rilevata con focalizzazione isoelettrica è dovuta alla presenza di almeno 4 
componenti con diverso grado di fosforilazione (10P-13P); questa composizione 
può divenire più complessa per il polimorfismo genetico di questa frazione 
caseinica. Sono state trovate, infatti, almeno tre varianti elettroforetiche 
denominate A, B, C caratterizzate da un diverso PI mediante analisi 2D 
(PAGE-PAGIF)(Chianese et al., 1994). 
La κ-CN è formata da una catena di 169 residui amminoacidici come 
l’omologa bovina. Questa frazione caseinica, come è noto, viene idrolizzata in 
maniera specifica in due frammenti dall’ azione della chimosina, enzima del 
caglio dei vitelli lattanti per l’azione specifica sul legame sul legame 
(Met)105→(Phe) 106: para-κ-CN (frammento N-terminale (1-105) ) e 
caseinomacropeptide (frammento C-terminale (106-169)).. 
I.1.2. La componente lipidica 
Gli studi effettuati fino ad oggi sulla frazione lipidica del latte bufalino sono 
pochi, rispetto a quelli condotti sul grasso del latte vaccino e dei suoi derivati. 
8
 
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 È noto che la sostanza grassa del latte dei ruminanti si trova dispersa sotto 
forma globulare, tale da da poter essere separata fisico-meccanicamente 
(centrifugazione) per la sua quasi totalità (Lercker et al., 1992). 
Essa è costituita per la maggior parte (97-98%) da trigliceridi (TG), da piccole 
quantità di monogliceridi (MG) e digliceridi (DG) e da circa 0,1% di 
fosfolipidi; la restante parte, denominata insaponificabili, è costituita da 
sostanze liposolubili, come steroli (principalmente colesterolo 0,3%), alcoli e 
le vitamine A, E, D e K (Tab. 2). 
La vitamina A è presente in maggiori quantità nel latte di Bufala rispetto al latte 
vaccino a differenza del suo precursore, il β-carotene, presente in quantità 
minore (Correale, 1987). Questo scarso contenuto di carotenoidi dà al latte di 
Bufala ed ai suoi derivati, come il burro e la Mozzarella, un colore bianco opaco 
rispetto alla sfumatura giallastra esibita dal latte vaccino. 
Il grasso contenuto nel latte di Bufala è di fondamentale importanza per 
l'industria casearia in quanto, insieme alle proteine costituisce la principale 
componente che determina la resa di caseificazione; la sua peculiare 
composizione costituisce il marker di genuinità del burro. 
In generale, nella produzione dei formaggi è la componente lipidica a 
determinare i caratteri organolettici "tipici'' e ad influenzare, così, 
l'accettabilità del prodotto da parte dei consumatori (Vitagliano, 1982). 
E' questo ultimo punto che rende fondamentale l'attenzione sulle tecniche di 
conservazione del latte prima della trasformazione, atte ad evitare fenomeni di 
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Capitolo I Introduzione
 irrancidimento del grasso con formazioni di corpi chetonici e di acidi a basso 
peso molecolare provenienti dalla lipolisi, con gravi ripercussioni sui prodotti 
trasformati (Intrieri et al.,1988) . 
I.2 La Mozzarella di Bufala Campana 
La Mozzarella di Bufala Campana è uno dei più noti formaggi a “pasta filata 
fresca”. Questa denominazione riguarda i formaggi la cui tecnologia di 
produzione è caratterizzata dalla filatura conseguente alla fase di maturazione 
realizzata con l’acidificazione della cagliata sotto siero (Sciancalepore V, 1999) 
In questa categoria merceologica sono oltre la Mozzarella di Bufala, il fior di 
latte, la scamorza e la provola. Esse si possono differenziare sulla base: 
• dell’origine del latte impiegato (vacca, Bufala e misto); 
• della tecnologia di produzione (acidificazione biologica diretta e mista); 
• del tipo di utilizzo previsto (consumo diretto, ingredienti alimentari, 
formaggio per pizza). 
Dal punto di vista tecnologico le paste filate fresche possono essere 
classificate in: 
1. Mozzarella a fermentazione microbica ottenuta mediante l’aggiunta 
di fermenti lattici (Fior di latte, Mozzarella e Mozzarella di 
Bufala); 
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Capitolo I Introduzione
 2. Mozzarella con acidificazione chimica (ottenuta mediante 
l’aggiunta di acido citrico).(mozzarella industriali S.Lucia, 
Mozzary, Pizzaiola, ecc. ecc.). 
Nel 1996 la Commissione Europea ha conferito al formaggio Mozzarella di 
Bufala Campana, con il Regolamento n° 1107 del 12 Giugno, la 
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA (D.O.P.). 
I parametri di qualità, previsti dal disciplinare di produzione, sono: 
• solo latte di bufala; 
• percentuale grasso sul secco min. 52%; 
• percentuale umidità max. 65%. 
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) viene assegnata a prodotti 
strettamente legati alla regione di produzione. Per poter ricevere il marchio di 
tutela devono essere dimostrati i legami con il territorio attraverso la memoria 
storica comprovata (bibliografia) e l’osservazione delle tecniche tradizionali di 
trasformazione.. In altre parole il formaggio DOP deve essere prodotto con latte 
di animali allevati nella zona di produzione affinché le particolari qualità e 
caratteristiche del prodotto dipendano, esclusivamente o essenzialmente, 
all’ambiente geografico del luogo d’origine. Per "ambiente geografico" la legge 
intende non solo i fattori naturali, quindi il clima e la qualità del suolo, ma anche 
quelli umani ed in particolare la tecnologia di produzione artigianale. In 
conclusione il legame tra il formaggi e la zona di produzione deve essere 
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Capitolo I Introduzione
 testimoniato dalla qualità organolettica del prodotto non riproducibile in altri 
sistemi di filiera (Galizzi G., 1998). 
La definizione di “Mozzarella di Bufala Campana” proposta dalla CEE 
compendia: “E’ un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente 
con latte di Bufala intero proveniente da Bufale allevate nel territorio 
delineato dal Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 10 Maggio 
1993”. 
L'ottenimento della “DOP” certifica che la Mozzarella così contrassegnata è 
stata prodotta osservando il disciplinare di produzione approvato dalla Unione 
Europea con apposito regolamento che garantisce la provenienza e le modalità 
di trasformazione del latte bufalino. In particolare esso certifica che il 
formaggio è stato ottenuto interamente da latte bufalino prodotto da allevamenti 
delle zone previste e da animali di razza mediterranea iscritti in un apposito 
albo anagrafico. La zona DOP è costituita dalle provincie di Caserta, Salerno, 
Latina e Frosinone ed da alcuni comuni della provincia di Napoli, Roma e 
Benevento. Il regolamento prevede la trasformazione del latte al massimo dopo 
16 ore dalla mungitura. Tutti gli altri prodotti, quindi, siano essi ottenuti 
parzialmente o totalmente con latte bufalino, anche se prodotti all’interno 
dell’area individuata dalla DOP, ma che non rispettano il disciplinare di 
produzione della Mozzarella di Bufala Campana, potranno fregiarsi unicamente 
del titolo generico di Mozzarella o Mozzarella di Bufala (Renaud, 1996). 
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Capitolo I Introduzione
 I.2.1. Storia 
Le prime testimonianze sulla Mozzarella di Bufala risalgono al 1400, quando 
veniva chiamata semplicemente “Mozza”, perché la fase finale del processo di 
lavorazione terminava con la mozzatura. 
Il termine Mozzarella lo si trova per la prima volta nel 1570 in un libro di 
cucina di un cuoco della corte papale, certo Scappi (Scappi et al., 1570). 
La Mozzarella, a causa della deperibilità, veniva prodotta in scarsa quantità e 
consumata localmente da una ristretta cerchia di "raffinati degustatori". Essa si 
configurava inizialmente, come una varietà meno nobile della provola ed era 
sicuramente la scarsa conservabilità a giustificarne la sua assenza, al contrario 
delle Provole, dagli antichi presepi napoletani, ove gli elementi gastronomico-
alimentari testimoneano la tradizione alimentare del popolo napoletano 
(Fittipaldi et al., 1988). 
Nel '700 la Mozzarella era molto presente sui mercati di Napoli, forse grazie 
alla Tenuta Reale di Carditello, una azienda all'avanguardia per quel tempo nel 
settore dell'allevamento che contribuì sicuramente alla commercializzazione e al 
consumo di questo formaggio (Aliso et al., 1976). 
Con l'unificazione dell' Italia, si venne a creare, ad Aversa, un mercato 
all'ingrosso chiamato "Taverna" che stabiliva quotidianamente le quotazioni 
delle Mozzarelle in foglie di giunco e di mortella disposte in cassette di vimini e 
di castagno; oggi tale tradizione si e' persa: ne resta tuttavia il ricordo nel 
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Capitolo I Introduzione
 richiedere le Mozzarelle usando l'espressione "mazzo di Mozzarelle", come se 
fossero ancora chiuse in fasci di giunco. 
Negli annuali contratti per l’appalto del prodotto da parte della “Reale industria 
della pagliera delle bufale” a Carditello si stabiliva che la mozzarella doveva 
restare nella salsa 24 ore, mentre la provola 48 (Archivio della Reggia di 
Caserta, 1750). 
Nella zona del Casertano e del Salernitano, oltre alla classica forma del peso di 
250-500 g, vengono prodotte Mozzarelle di più piccole dimensioni (diametro 3-
6 cm e peso 60-65g) denominate "Bocconcini" oppure "Uova di Bufala" e delle 
treccie (lunghezza 15-25 cm, diametro 5-10 cm e peso 0,25 Kg). Nella zona di 
Aversa (Caserta) tradizionalmente la Mozzarella veniva prodotta in pezzature 
maggiori di quelle del Salernitano. Ancora oggi le forme di pezzatura superiore 
ai 500g vengono spesso denominate “Mozzarellone” o “Aversane”. 
I.2.2. La tecnologia di trasformazione 
Pochi caseifici campani effettuano ancora le diverse operazioni di 
trasformazione del latte di bufala in Mozzarella con procedure manuali, 
seguendo il ciclo di lavorazione tradizionale. Infatti negli ultimi anni alcune 
delle operazioni che compongono il ciclo di lavorazione sono state 
meccanizzate. Tuttavia, ancora oggi permane una diffusa, ed in parte 
giustificata, diffidenza negli operatori verso nuove soluzioni tecnologiche. Le 
ragioni di questa diffidenza dipendono dalla risposta che l'industria meccanica 
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Capitolo I Introduzione
 ha finora dato alle richieste del mondo della trasformazione del latte di bufala. 
Nell'introdurre la meccanizzazione nel ciclo di lavorazione dei formaggi a pasta 
filata ottenuti da latte di bufala si è, infatti, ritenuto di poter adottare le stesse 
soluzioni tecniche sviluppate per gli omologhi formaggi di vacca. La 
Mozzarella bovina differisce sensibilmente per composizione chimica e per 
proprietà funzionali da quella di Bufala. Di conseguenza le soluzioni tecniche e 
le procedure ottimizzate per il latte bovino hanno fornito risultati non del tutto 
soddisfacenti per la trasformazione del latte bufalino. Questo tipo di approccio 
non è stato determinato da una scarsa sensibilità verso i problemi del comparto 
produttivo bufalino, quanto da una reale carenza di informazioni di natura 
tecnica, scientifica e tecnologica per ciò che concerne l'attitudine del latte di 
bufala alla trasformazione. 
I.2.2.1. Ciclo di lavorazione 
Lo schema tradizionale di lavorazione della Mozzarella di Bufala si può 
articolare in due fasi. Nella prima si realizza la preparazione della cagliata e la 
successiva maturazione sotto siero fino a raggiungere una sufficiente acidità per 
essere sottoposta a filatura. Nella seconda, la cagliata acidificata viene filata 
perché assuma la caratteristica struttura filamentare del formaggio a pasta filata. 
Formatura, salatura e confezionamento del formaggio completano il ciclo di 
lavorazione(fig. 1). 
a) Standardizzazione della materia prima 
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Capitolo I Introduzione
 Per ottenere un prodotto con una qualità organolettica costante è essenziale 
standardizzare il rapporto grasso/proteine (G/P) nel latte di lavorazione. Nei 
diversi periodi della lattazione, si osservano nel latte di Bufala ampie 
oscillazioni nel contenuto di grasso mentre il contenuto di proteine resta 
relativamente costante. Ne risulta una grossa variazione nel tempo del rapporto 
G/P. 
Se il livello del grasso nel latte di Bufala è elevato e non è bilanciato da 
proporzionali quantità di proteina caseificabile, si hanno, in fase di lavorazione, 
sensibili perdite di grasso sia nel siero, in fase di rottura della cagliata, che, , 
nell'acqua di filatura. Poiché il livello medio di proteine nel latte di Bufala è 4,3-
4,7%, ne consegue che il contenuto di grasso nel latte che assicura una buona 
riuscita del prodotto è pari al 7% circa. Invece, sia che i parti siano concentrati 
in un solo periodo dell'anno (ciclo tradizionale) sia che essi siano scaglionati 
lungo tutto l'anno (ciclo modificato), il contenuto di grasso nel latte di Bufala è 
generalmente superiore al 7% (Altiero V. et al., 1989). 
Per avere, quindi, un latte di Bufala in cui il rapporto G/P sia quello ottimale per 
la trasformazione in Mozzarella, bisogna sottoporre il latte a parziale 
scrematura. Questa infatti è l'unica via percorribile dal momento che non è 
consentito dalle vigenti leggi ritoccare il titolo proteico. A proposito delle 
disposizioni legislative in materia, si noti che una percentuale di grasso nel latte 
pari al 7% consente di ottenere un formaggio con titolo di grasso largamente 
superiore a quello minimo richiesto dal D.P.R. 28 settembre 1979 
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Capitolo I Introduzione
 (Riconoscimento della denominazione tipica del formaggio "Mozzarella di 
Bufala") fissato nel 52% di grasso sulla sostanza secca. 
b) Coagulazione del latte e rottura della cagliata 
La coagulazione del latte viene preceduta dall'addizione di siero-innesto 
naturale (detto anche "cizza") ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a 
temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. L'acidità 
del siero-innesto utilizzato è solitamente compresa tra 40 e 60° SH/100 ml. La 
coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di 
vitello (generalmente di titolo 1:10.000). Il latte viene trasformato in caldaie di 
acciaio inossidabile mediamente della capienza di 10 quintali e la quantità di 
siero-innesto aggiunta è variabile e comunque mai superiore al 2,5%. Il 
riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore (nell'antica 
pratica, mediante aggiunta di una quota di latte bollente alla massa complessiva) 
che viene quindi addizionato del caglio (18-20ml/q.le di latte). La temperatura 
ottimale è compresa tra 34°C e 38°C e la durata media della coagulazione non 
supera in alcun caso 30 minuti. 
La coagulazione può talvolta essere accorciata in maniera sensibile in 
dipendenza delle caratteristiche del latte (più o meno acido) e delle modalità di 
riscaldamento del latte in caldaia. La soluzione tecnica ottimale è quelle di 
immettere il latte in caldaia direttamente alla temperatura di coagulazione e di 
mantenere questa temperatura costante mediante un opportuno sistema di 
“termostatazione”. Questi accorgimenti vengono di rado realizzati in fase di 
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Capitolo I Introduzione
 progettazione dell'impianto. Di solito il latte viene caricato in caldaia a 
temperatura ambiente o allo stato refrigerato e si procede successivamente al 
riscaldamento per immissione diretta di vapore . 
Le caldaie prive di dispositivo di termostatazione presentano una elevata 
superficie di scambio per cui già in fase di coagulazione il latte comincia a 
raffreddarsi. Questi problemi vengono avvertiti prevalentemente nel periodo 
invernale durante il quale la durata della lavorazione con il sistema artigianale 
tradizionale si allunga sensibilmente. Gli effetti a livello di processo possono 
essere di diversa natura. Da un lato, è stata messa in evidenza una estrema 
variabilità dei tempi di coagulazione cosa che non consente di ottimizzare i 
tempi di lavorazione né di utilizzare al meglio gli impianti. Dall'altro lato, 
variazioni anomale dei tempi di coagulazione possono indurre anticipi o ritardi 
nell'epoca ottimale di rottura della cagliata, con il risultato che si possono 
ottenere prodotti con caratteristiche di consistenza estremamente variabili. E' 
noto, infatti, che da cagliate non sufficientemente mature si ottiene un prodotto 
molto compatto e duro mentre da cagliate “sovrammature” si ottengono prodotti 
privi di nerbo che si conservano per breve tempo (Altiero et al.,1984). 
Proprio per eliminare i rischi dovuti ad una coagulazione condotta in condizioni 
variabili sono state realizzate vasche di coagulazione di nuova concezione. 
Queste vasche, a differenza delle tradizionali polivalenti, sono completamente 
chiuse e dotate di dispositivo di termostatazione. Oltre a ridurre il tempo di 
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Capitolo I Introduzione
 coagulazione, queste vasche dotate di un sistema di chiusura ermetica eliminano 
anche la possibilità di inquinamento da corpi estranei o da insetti. 
La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un “ruotolo” 
di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia 
esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere 
grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Molta cura viene posta nelle modalità 
di rottura della cagliata. Quasi sempre la rottura comporta perdita di grasso nel 
siero (fino all'1%). Queste perdite possono essere limitate ricorrendo ad una 
agitazione lenta con lame e/o fili metallici sottili. La rottura viene effettuata a 
mano con la “lira” collegata a motori elettrici a velocità regolabile o, più 
comunemente, in caldaie polivalenti con attrezzi a velocità programmabile. 
Sono pochi i caseifici che dispongono di caldaie polivalenti che, in molti casi, 
non si sono rivelate efficaci nella sostituzione della lavorazione manuale 
artigianale. 
c) Maturazione della cagliata 
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Dalla 
caldaia di coagulazione viene estratto circa il 60% del siero e una parte di 
questo (circa il 5% del siero totale) viene riscaldato ed aggiunto in caldaia dopo 
circa 5-10 minuti in modo da mantenere la temperatura della massa intorno ai 
46°C. 
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