Impiego del Naviglio Estrattore nel processo di idratazione dei legumi secchi

1 Capitolo 1. Introduzione 1.1 La disidratazione Da millenni l’uomo ha sentito il bisogno di conservare gli alimenti ed ha acquisito le tecniche per la rimozione dell’acqua dagli stessi, intuitivamente ed empiricamente ipotizzando che un prodotto secco fosse più stabile, come diremmo oggi. Inizialmente ad essere impiegata era l’energia radiante del sole. Poi vennero i forni ma con l’incedere della civilizzazione, dell’industrializzazione e del progresso tecnologico e scientifico, le tecniche di rimozione, totale o parziale, di acqua dagli alimenti hanno subito una accelerazione tecnica notevole. Ad oggi molte sono le operazioni unitarie nelle tecnologie alimentari tese ad allontanare il solvente, ovvero l’acqua, da una soluzione più o meno concentrata. (es. essiccatori a polverizzazione, per la produzione di latte in polvere; a corrente d'aria, per la disidratazione di succhi di frutta, prodotti di panificazione e dolciari) Esistono pertanto tecniche di concentrazione e di disidratazione che fanno uso delle più diverse tecnologie. Considerando la tecnica della disidratazione che per definizione è quel processo di essiccazione ad alta temperatura, è importante rilevare che essa è una tecnica largamente impiegata nell’industria alimentare.