Il Maiale tra storia, cultura ed identità. Lo Speck in Alto Adige.

L'allevamento del maiale ha origini antichissime, secondo Bokonyi, il maiale domestico in Europa fa la sua comparsa durante il periodo Mesolitico (8000-6000 a.C.). È probabile che questi animali, in quell'epoca, fossero attratti dai rifiuti che venivano lasciati in prossimità degli abitati ormai semi stanziali o forse anche dai campi dove venivano sperimentati i primi tentativi di coltivazione.
Il periodo storico che però diede più risalto all'allevamento del maiale fu certamente il Medioevo, dove il maiale assunse un ruolo di primo piano nella vita della popolazione europea, grazie anche all'estensione delle foreste e all'incrocio tra la civiltà del pane con quella della carne, si hanno grandi allevamenti allo stato brado di maiali.
Lo straordinario successo storico è stato determinato da vari fattori. In primo luogo, i suini, sono straordinariamente prolifici, crescono rapidamente di peso e realizzano il massimo del rapporto fra investimento nell'allevamento e resa; essendo onnivori sono una formidabile fabbrica di proteine e non sottraevano alcun tipo di risorsa importante agli umani.
L'altra peculiarità dell'allevamento suino è data dal fatto che in Occidente, fino quasi alle soglie della modernità, il maggiore produttore di carne fu il maiale. La carne di maiale si presta a molte preparazioni, ecco perché fa parte dei consumi alimentari dalla preistoria ai giorni nostri. Il maiale, diventa il salvadanaio della famiglia contadina: si compra a un buon prezzo un porcellino da pochi chili, lo si alleva, lo si alimenta e dopo pochi mesi si ottiene più di un quintale di carne, grasso, frattaglie e ossa da mangiare subito e da conservare per tutto l'anno.
Quello che noi oggi riconosciamo come "il maiale" però è ben lungi da essere il maiale conosciuto nel Medioevo. Il suo aspetto era ancora molto selvatico e ai nostri occhi moderni apparirebbe come più un cinghiale che un suino, venivano allevati allo stato brado e non superavano gli 80 kg.
L'importanza rivestita dal maiale durante il Medioevo può essere dimostrata anche dal fatto che la superficie delle foreste veniva misurata in “porci” e il mestiere del porcaro aveva un valore molto alto.Il maiale e lo speck sono una combinazione di successo, una valida testimonianza è l'Alto Adige. Gli estesi querceti del Tirolo e i boschi lungo l'Adige hanno permesso l'ingrassamento di branchi di maiali che costituivano l'unica possibilità soprattutto per gli strati sociali più poveri di vedere servito in tavola, soprattutto nei mesi invernali, un pezzettino di carne o di grasso, fonte calorica indispensabile da utilizzare con parsimonia.
L'Alto Adige è un territorio a contatto con due grandi aree culturali, punto di congiunzione tra nord e sud, tra il clima mite mediterraneo e le fresche temperature alpine. Si è così sviluppato un metodo di produzione tipico, un connubio tra il procedimento usato a Nord delle Alpi e quello a Sud, una vera simbiosi che rende lo Speck dell'Alto Adige unico e inconfondibile.