IL governo di un'impresa di ristorazione: il ruolo del Gastronomo nell'azienda ''Ombre Rosse''

Il cibo è in ogni luogo, attraversa la nostra vita quotidiana, scandisce i tempi delle giornate, plasma le abitudini, costella le nostre conversazioni, entra nei quotidiani, affolla le rubriche settimanali, trova uno spazio crescente nella rete, è veicolo di aggregazione. Si adatta alle situazioni in cui è consumato, s’intreccia con esse, dà luogo a variegati fenomeni d’ibridazione, si scompone in porzioni sempre più piccole e trasportabili, si veste di forme diverse, si trasforma continuamente in “altro”: spettacolo, simbolo, cura, socialità, comunicazionei. Tutto ciò ha imposto una revisione totale del concetto di sistema ristorativo. Ecco perché oggi la progettazione di tale reparto oltre a curare gli aspetti organizzativi, produttivi e della gestione, deve essere conforme alle numerose leggi in materia e in linea con le esigenze del mercato. Proprio per questo gli obiettivi perseguiti da questa trattazione sono molteplici e tendono tutti a un’unica finalità: fornire nuovi e chiari elementi per inquadrare la gestione del reparto Food & Beverage in chiave moderna, grazie anche alle conoscenze che fornisce il Corso di Laurea Magistrale in Scienze Gastronomiche. Infatti, il dottore in Scienze Gastronomiche è una nuova figura professionale, avente un bagaglio culturale ad ampio raggio, in grado si approcciarsi al cibo e a tutte le sue sfaccettature in termini scientifici, umanistici ed economici. È in grado di saper comunicare e promuovere la cultura gastronomica del Paese. I giovani laureati, infatti, possono inserirsi in maniera flessibile nell'odierno contesto lavorativo alimentare, colmando così il gap creatosi negli ultimi decenni tra settore produttivo e mondo del consumo. Uno dei ruoli possibili, come mostrerò nella mia trattazione, è quello di poter governare un'azienda di ristorazione riuscendo a gestire e coordinare più settori di un'impresa, dalla pianificazione delle strategie alla processazione delle preparazioni culinarie e al coordinamento del servizio di sala. Inoltre può farsi garante del rispetto dell’immagine dell’impresa sia dal punto di vista dell’efficienza che degli standard qualitativi. Il progetto presentato di seguito è stato sviluppato nell’Enoteca-Ristorante- Bottiglieria “Ombre Rosse”. Proprio sull’analisi di questa realtà aziendale verranno approfonditi tutti i parametri fondamentali della gestione di un sistema ristorativo, fra cui il business plan, l’analisi dei costi e dei ricavi, il budgeting, il menù engineering e infine la valutazione dei risultati. Concluderò con una mia proposta per nuovi progetti e suggerirò i giusti meccanismi di intervento per far fronte agli eventuali “abbagli” presi durante il percorso. L’obiettivo della tesi è altresì quello di sottolineare le mutevoli esigenze di un mercato che, nonostante il periodo sfavorevole, richiede un apporto sempre maggiore sia di qualità percepita che di servizio. L’attenzione è focalizzata in particolar modo sul contributo fondamentale del “Fattore Umano” che deve accompagnare la vendita del prodotto cercando di trasmettere quanto più possibile delle emozioni positive al cliente.