Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti affumicati

Quella degli alimenti affumicati è una categoria di prodotti particolarmente apprezzata in virtù delle peculiari caratteristiche organolettiche che vengono conferite al prodotto dopo aver subito l’affumicatura.
Questo processo, riconosciuto come trattamento alimentare, consiste nel porre l’alimento a contatto con il fumo prodotto dalla combustione di legna appositamente scelta considerando le caratteristiche organolettiche conferibili all’alimento e la legislazione vigente.
Tra gli aspetti negativi di questo trattamento c’è la formazione, durante la combustione del legno, di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti che presentano un numero variabile di anelli aromatici.
L’interesse per questa categoria di idrocarburi è dovuto alle comprovate proprietà cancerogene e mutagene di alcuni di questi composti, principalmente del benzo(a)pirene (BaP), e del benzo(a)antracene (BaA).
Generalmente le attività industriali e il traffico veicolare sono le principali cause di formazione di IPA inquinanti l’atmosfera e le acque.
Lo scopo di questa tesi è quello di studiare i fattori che influenzano la presenza di IPA negli alimenti, con particolare riferimento ai prodotti affumicati
I fattori da considerare nel processo di affumicatura per limitare lo sviluppo di IPA sono vari. Grande importanza rivestono la tecnica utilizzata (è preferibile quella a piatti riscaldati e l’impiego del fumo liquido), il legno scelto, che non deve essere resinoso o trattato (regolamento CEE 2065/2003 e D.M. 31 marzo 1965), il tempo di esposizione dell’alimento al fumo e il tipo di alimento stesso.
Gli idrocarburi policiclici aromatici non si trovano solo nei prodotti affumicati, ma la loro presenza può essere riscontrata anche in molti altri alimenti come le conserve sott’olio, la carne o il pesce arrosto o alla griglia, nelle bevande nervine, nei vegetali, nelle spezie e in tutti quei prodotti che vengono sottoposti ad alte temperature.
La legislazione stabilisce limiti ben precisi di BaP nelle varie classi di prodotti con il regolamento CEE 208/2005, e per quanto riguarda il fumo liquido, essendo ritenuto un aromatizzante di affumicatura, i limiti di legge dei composti tossici in esso presenti sono stabiliti dal D.Lgs. n.107 del 25 gennaio 1992.
La via alimentare costituisce il mezzo più importante per l’apporto di IPA nell’organismo, ma il contributo dato dai prodotti affumicati è mediamente irrilevante. Infatti questi, pur presentandone un alto tasso, vengono consumati in maniera solamente marginale.