Gli emulsionanti nei processi dell'industria alimentare

Prefazione La conservazione del cibo è stata una delle prime esigenze dell’umanità in quanto la durata degli alimenti consentiva una più lunga sopravvivenza.. Per molti secoli si sono adoperati metodi di conservazione degli alimenti come essiccazione, fermentazione e salagione perché l’eliminazione dell’acqua rallentava si processi di decomposizione, ma allo stesso tempo non garantiva che la caratteristiche di odore, sapore e colore non subissero modificazioni sostanziali. In epoca pre-industriale si utilizzavano metodi di conservazione alimentare, quali: - salatura delle carni e del pesce; - aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento; - impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali; - aggiunta di salnitro nelle carni insaccate; - solfitazione dei mosti e dei vini. Tali forme di additivazione derivavano dall’esperienza e venivano tramandate anche se non erano prive di rischi; infatti sono noti episodi di intossicazione causate da ingestione di cibi preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità. Negli ultimi 50 anni, gli sviluppi della scienza e della tecnologia alimentare hanno portato alla scoperta di molte nuove sostanze, chiamate