Gli emulsionanti nei processi dell'industria alimentare

additivi, che possono svolgere varie funzioni e che sono ora facilmente 
disponibili.  
In effetti, le sole procedure fisiche non permetteranno mai di realizzare 
alimenti pronti per il consumo caratterizzati oltre che dall’ ottimo valore 
nutritivo e da caratteri organolettici soddisfacenti, anche da una 
ragionevole attitudine alla conservazione protratta.  
Tale fatto, oltre a garantire, almeno in teoria, che gli additivi in questione 
appaiono salubri al consumatore, viene a confermare indirettamente che, 
malgrado la disponibilità di apparecchiature ed impianti estremamente 
sofisticati ed affidabili, e di personale altamente qualificato, non tutti i 
problemi della preparazione e conservazione degli alimenti possono 
essere superati senza qualche intervento particolare. 
 
 
 
CAPITOLO 1: GLI ADDITIVI ALIMENTARI  
1.1 INTRODUZIONE 
Gli additivi alimentari rivestono un ruolo importante nella complessa catena della 
moderna produzione alimentare.  
I consumatori richiedono maggiore varietà e scelta, maggior facilità e praticità di 
preparazione e standard di sicurezza e igiene più elevati, il tutto a prezzi accessibili.  
Queste richieste possono essere soddisfatte soltanto utilizzando nuove tecnologie di 
trasformazione alimentare, tra cui l’uso di una serie di additivi che si sono dimostrati 
efficaci e sicuri anche dopo un impiego prolungato e test rigorosi. 
Gli additivi alimentari svolgono svariate funzioni che sono spesso date per scontate. 
Gli alimenti sono soggetti a molte variabili ambientali, come le oscillazioni di 
temperatura, l’ossidazione e l’esposizione a microrganismi, che ne possono modificare 
la composizione originaria.  
Gli additivi alimentari sono essenziali per conservare le qualità e le caratteristiche degli 
alimenti che i consumatori richiedono, e per mantenere il cibo sicuro, nutriente e 
appetitoso dal campo alla tavola.  
Queste sostanze sono oggetto di una rigorosa regolamentazione e per poter essere 
impiegate devono avere una comprovata utilità, essere sicure e non confondere il 
consumatore. 
 
 
 
 
 
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1.2 IL PERCORSO DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI 
Gli additivi volontari, o intenzionali, sono stati via via variamente definiti a partire dal 
1956, quando se ne cominciò a parlare con serietà a Vienna, al Simposio della 
Commission Internationale des Industries Agricoles (C. I. I. A.). 
Il Food & Nutrition Board statunitense, che ha un larghissimo uditorio in molte aree del 
mondo, intende per additivo alimentare ogni sostanza diversa dall'alimento all'origine, 
che si ritrovi nell'alimento pronto per il consumo, senza fare distinzione tra i residui dei 
trattamenti agro-zootecnici e tecnologici.  
Alla fine degli anni '50 la citata C.I.I.A., in occasione dei Simposio di Como, aveva 
avanzato questa definizione: 
«con il nome di sostanze aggiunte (substances chimiques addition) è opportuno 
comprendere tutte le sostanze che non sono, già all'origine, parte costituente 
dell'alimento, ma che gli vengono aggiunte al fine di migliorarne l'aspetto, l'odore, il 
sapore, la consistenza o la conservabilità, o che ancora potrebbero entrare nella 
composizione degli alimenti come impurezze derivanti dall'applicazione dei diversi 
processi di fabbricazione». 
In tale occasione si era anche esaminata l'ipotesi di un'aggiunta come questa alla 
definizione: 
«non sono da considerare sostanze chimiche aggiunte la vitamina C, il sale da cucina, 
l'aceto, l'alcol, lo zucchero e le altre sostanze che da tutti i tempi sono state considerate 
esse stesse alimenti, in ragione del loro valore nutritivo o stimolante». 
 Attualmente l’articolo 3 della normativa italiana (D.M.31.3.1965) sulla "Disciplina 
degli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle 
sostanze, cita che: 
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«sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di valore nutritivo o impiegate 
a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione, alla massa 
o in superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, 
fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire ad essi, 
oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di 
odore o di consistenza».  
Il primo Decreto Ministeriale del 1963 ha subito dalla sua emanazione molteplici 
modifiche, uniformandosi così alle attuali norme CEE e adattandosi all’evoluzione delle 
conoscenze riguardo l’innocuità dei diversi composti.  
Nel 1989, la Comunità Europea ha adottato una Direttiva Quadro (89/107/CEE) che ha 
stabilito i criteri di valutazione degli additivi e ha previsto l’adozione di tre direttive 
tecniche specifiche: la Direttiva 94/35/CE sui dolcificanti; la Direttiva 94/36/CE sui 
coloranti e la Direttiva 95/2/CE sugli additivi di altro genere.  
Le tre norme stabiliscono: l’elenco degli additivi che possono essere utilizzati (con 
esclusione di tutti gli altri), gli alimenti in cui possono essere impiegati e gli eventuali 
livelli massimi consentiti.  
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.3 IL SISTEMA DI CODIFICAZIONE DEGLI ADDITIVI: LA LETTERA E  
Gli additivi alimentari si dividono in venticinque famiglie.                             
La loro denominazione è costituita dalla lettera «E», che indica l’approvazione di un 
additivo da parte dell’UE. 
Per ottenerla, l’additivo deve essere stato interamente valutato dall’Autorità europea per 
la sicurezza alimentare. (6) 
La lettera «E» è seguita da tre cifre, che indicano la categoria principale (100 per i 
coloranti, 200 per i conservanti, 300 per gli antiossidanti etc.).  
Questa denominazione ha il vantaggio di poter essere usata agevolmente in tutte le 
lingue dell’UE. (6) 
1.4 AZIONE DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI 
In relazione alle loro funzioni, gli additivi dovrebbero essere distinti in additivi 
tecnologici e non tecnologici. 
Si distinguono: 
1. Additivi che mantengono la freschezza dei cibi e ne impediscono il 
deterioramento provocato dai microrganismi permettendo di allungare la shelf-
life dei prodotti.  
2. Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali impiegati anche 
per conferire determinate caratteristiche agli alimenti, migliorandone la 
consistenza e contribuendo ai processi di produzione degli alimenti. (6) 
 
 
 
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1.5 REQUISITI DEGLI ADDITIVI VOLONTARI 
Premesso che l'attuale grado di sviluppo delle tecnologie consente in moltissimi casi di 
evitare qualsiasi ricorso agli additivi volontari e che l'attuale tendenza preferirebbe 
evitarne l'uso, occorre in ogni caso sviluppare la ricerca e l'applicazione delle condizioni 
che consentono di limitare l'impiego, a concentrazioni significative. 
Non si può, infatti, escludere a priori che anche molecole oggi ritenute collaudatissime 
ed accettabili sotto il profilo sanitario, possano apparire, con l’avanzare della ricerca, 
dotate di proprietà non soddisfacenti.  
In tutti i casi sembra ragionevole che le molecole proposte ed autorizzate rispondano 
pienamente ad alcuni requisiti: 
 
 
1) l'additivo deve risultare necessario, cioè senza di esso non è possibile ottenere 
l'alimento o evitare grossi scarti; l'additivo sostituisce, provvisoriamente, una tecnologia 
inesistente o insoddisfacente o risponde ad esigenze particolari. E’ il caso dell'acqua 
ossigenata per il latte nelle aree calde, dell'anidride solforosa nelle stesse aree calde, ove 
sarebbe assai difficile bloccare le fermentazioni indesiderate nel mosto d'uva; l'acido 
benzoico, specie per motivazioni economiche, è consentito in più Paesi quale agente 
antimicrobico per le bevande gassate; (7) 
2) dall'assunzione dell'additivo ai livelli leciti, non deve causare alcun rischio di 
tossicità all'uomo,  anche se il consumo dura per l'intera vita; tale tossicità deve venire 
accuratamente valutata, a breve e lungo termine ed anche nei riguardi dei rischi di 
cancro, mutagenesi, teratogenesi, prima che l'additivo venga autorizzato;  
3) il composto che provochi in qualunque animale da esperimento (mosca, mammifero) 
o microrganismo da esperimento rischi di cancro, teratogenesi o mutagenesi, deve 
venire bandito dall'uso alimentare;  
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4) del composto da autorizzare quale additivo deve venire preliminarmente stabilita la 
dose massima accettabile pro die (DGA);  
5) l'additivo non deve reagire con l'alimento o con uno dei suoi costituenti per 
originare composto tossico; (7) 
6) l'additivo non deve mascherare alterazioni nell'alimento; per questo il solfito è 
stato sostituito, specie nelle carni macinate,  dall'acido ascorbico o meglio da scrupolose 
norme igieniche; 
7) l'additivo non deve mascherare frode commerciale (es. il colorante non deve 
sostituire le uova); 
8) l'additivo deve rispondere a standard di purezza definiti, specie per quanto attiene 
a residui ed impurezze di lavorazione, come le tracce metalliche; 
9) dell'additivo devono essere disponibili metodi analitici per quanto possibili semplici, 
tti al riconoscimento ed alla determinazione quantitativa anche in tutti gli alimenti per i 
quali ne è consentito l'uso; 
10) tutti gli additivi consentiti debbono figurare in liste positive, a cura 
dell'Amministrazione sanitaria. (7) 
Le liste positive debbono venire costantemente aggiornate, in relazione al proseguire 
della ricerca tossicologica.  
 
 
 
 
 
 
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1.6  DOSE AMMISSIBILE GIORNALIERA 
Per “dose giornaliera ammissibile” (DGA) si intende una stima della quantità di un 
additivo alimentare, espressa in relazione alla massa corporea, che può essere assunta 
giornalmente nella dieta quotidiana anche per tutto l’arco della vita senza rischi 
apprezzabili per la salute. 
Le DGA è un metodo pratico che serve a tutelare la salute dei consumatori e a facilitare 
il commercio alimentare a livello internazionale. (6) 
I criteri generali per l’uso degli additivi alimentari stabiliti dalle Direttive dell’Unione 
Europea stabiliscono che tali sostanze possono essere approvate soltanto se non 
presentano rischi per la salute umana nei quantitativi di consumo previsti e sulla base 
delle prove scientifiche disponibili. La valutazione della sicurezza si basa su un’analisi 
scientifica di tutti i dati tossicologici pertinenti in merito all’additivo specifico, 
osservazioni sugli esseri umani e test obbligatori sugli animali. (6) 
 
1.7 LISTA POSITIVA E LISTA NEGATIVA 
La lista positiva è l’elenco degli additivi autorizzati, con l’indicazione per ciascuno dei 
casi di impiego e delle dosi massime consentite. La lista viene approntata 
dall’Amministrazione Sanitaria e dalle altre Amministrazioni interessate (ministeri dell’ 
Agricoltura, dell’Industria,…), sentite anche le associazioni dei produttori di alimenti e 
di additivi, e con la collaborazione delle associazioni per la  difesa del consumatore. (6) 
Essa è uno strumento efficace per la tutela del consumatore, che è messo nella 
condizione, grazie alla dichiarazione in etichetta, di conoscere gli additivi presenti 
nell’alimento che acquista, e di fare la sua scelta, ad esempio rifiutando l’alimento che 
contiene additivi se ne trova di uguali senza. 
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La lista positiva è uno strumento utile anche all’industria alimentare, che può 
pubblicizzare meglio alimenti non trattati, e può subire decurtazioni o integrazioni, 
quando una sostanza in uso non appaia più accettabile e rispettivamente quando una 
molecola nuova soddisfi tutti i crismi dell’accettabilità igienico sanitaria. 
La lista positiva viene ridotta non appena la tossicologia di un composto autorizzato 
risulta non più accettabile; d’altro canto viene integrata ogni volta che una nuova 
molecola risulti necessaria ed accettabile e quando siano utili estensioni di impiego.. 
La lista positiva  deve indicare i requisiti di purezza degli additivi consentiti ed i metodi 
di ricerca ed analisi degli additivi puri e degli additivi negli alimenti trattati. Per 
ciascuna molecola della quale si vuole l’autorizzazione all’impiego alimentare, la 
dimostrazione di accettabilità, cioè l’intera sperimentazione tossicologica, è a carico del 
richiedente. (6) 
La lista negativa è invece l’elenco delle sostanze specificamente proibite dalla 
legislazione vigente. Sarebbero così autorizzati tutti i composti non specificatamente 
vietati dalla legge; il costo della sperimentazione di accettabilità è a carico dello Stato. 
In pratica, nella lista negativa  sarebbero leciti tutti i composti, anche i più tossici, fino a 
dimostrazione sperimentale della loro tossicità; il consumatore, in ogni caso, non 
avrebbe la possibilità di distinguere, di norma, fra alimento trattato ed alimento non 
trattato. 
 
 
 
 
 
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