Effetto dei Processi Industriali sul Contenuto in Capsaicinoidi di Peperoncini coltivati in Emilia Romagna

4 Caratteristiche generali Oggi esistono piø di 3000 peperoncini, suddivisi in 30 specie tra linee pure ed ibridi, differenti per molteplici caratteristiche; probabilmente non c’è altra pianta con una ricchezza così varia, originata anche dalle successive domesticazioni di un pool genetico iniziale. Per orientarsi all’interno di tale abbondanza esiste una classificazione che tiene conto della forma, del colore, delle dimensioni, della piccantezza e della destinazione del frutto. Tutte le varietà di peperoncini esistenti derivano da cinque specie appartenenti alla famiglia delle solanaceae (la stessa della patata, del pomodoro, della melanzana e del tabacco) e al genere Capsicum. La domesticazione delle 5 specie ha seguito percorsi diversi in aree distinte: Capsicum annuum in Messico, Capsicum baccatum in Bolivia e Perø, Capsicum chinense in Amazonia, Capsicum frutescens nella parte meridionale del centro America e Capsicum pubescens nelle Ande. Nel corso dei secoli la selezione locale mirata ad utilizzazioni diverse o dovuta a preferenze tradizionali o all’adattamento a particolari ambienti al di fuori dell’area di origine, ha incrementato la variabilità del genere ed ha generato centri di diversificazione secondari. Il nome Capsicum si ricollega al termine latino capsula, diminuitivo di capsa (derivato a sua volta dal greco) che indica un contenitore, in allusione alla forma del frutto, una piccola scatola che racchiude i semi. Gli epiteti specifici si riferiscono al ciclo vegetativo (annuum per annuale), alla forma o aspetto del frutto (baccatum a forma di bacca, pendulum, ecc), al portamento (frutescens arbustivo), a caratteristiche fisiche (pubescens per la pelosità diffusa su tutta la pianta; glabriusculum da glaber, senza peli) e, ancora una volta con un malinteso, alla provenienza geografica. Questo permette di individuare facilmente forme caratteristiche grazie a grandi raggruppamenti che comprendono ulteriori divisioni: la nomenclatura arriva quindi a contemplare, oltre a genere e specie, i pod-type di riferimento (per es. Jalapeæo, Habanero, Serrano, New Mexico) e anche la cultivar (Habanero “Red savina” e “Long Chocolate”, New Mexico “Anaheim”). Tra le specie coltivate, esaminando l’origine geografica, le caratteristiche morfologiche, l’analisi genetica, biochimica e molecolare, le