Struttura e dinamica del settore Foodservice: un'analisi dai bilanci AIDA

I consumi “fuori casa” stanno assumendo un ruolo via via maggiore all’interno della spesa delle famiglie italiane sia sul totale complessivo sia sulla spesa per alimentari e bevande. La terziarizzazione dell’economia, i cambiamenti sociali e culturali stanno avendo forti ripercussioni sugli stili di vita delle persone, le quali consumano i loro pasti sempre più spesso al di fuori delle mura domestiche. Queste evoluzioni rendono di fatto dinamico e vivo il settore Foodservice, sia in termini di prospettive di crescita che di modificazione delle leve competitive. L’insieme di questi fattori sta sollevando diverse domande:
- Quali sono le prospettive future di crescita e sviluppo del settore ovvero dei consumi “fuori casa”?
- Dal lato dell’offerta di servizi ristorativi, quali sono le principali tipologie di attività?
- I confini del settore sono identificabili e delimitabili?
- E’ possibile quantificare le dinamiche economico-finanziarie in atto nel settore Foodservice attraverso l’analisi dei bilanci?
- Negli ultimi anni è aumentato il numero di attori attivi nel settore, la causa può essere ricercata nei livelli di profittabilità ottenibili?
L’obiettivo di questa tesi è di ricostruire le dinamiche nel settore Foodservice e di approfondire la parte economico-finanziaria studiando i bilanci delle aziende (solo società di capitali), consapevoli dei punti di forza e di debolezza della metodologia. Lo studio dei bilanci è stato condotto calcolando quozienti (indicatori) e costruendo grafici indicizzati per evidenziare l’andamento di alcune poste di bilancio.
Il lavoro è articolato in quattro parti. La prima parte descrive le tendenze in atto nella domanda di consumi extra-domestici, i fattori che spingono lo sviluppo del settore del Foodservice, il fenomeno del “fuori-casa” e i cambiamenti negli stili alimentari delle persone.
La seconda parte, focalizza l’attenzione sulla struttura del settore Foodservice, presentando il problema inerente con la delimitazione dei confini del settore, e descrive le classificazioni proposte da istituti nazionali e società multinazionali specializzate in ricerche di mercato. Infine, propone una nostra classificazione del settore elaborata considerando la ripartizione per canali di consumo.
Le ultime due parti riguardano i risultati emersi dall’approfondimento sulle dinamiche economico-finanziarie attraverso l’analisi dei bilanci di un campione di aziende presenti nella banca dati Aida, rientranti nel codice 56 “Attività dei servizi di ristorazione” della classificazione Ateco 2007 dell’Istat.
La parte terza commenta i risultati delle analisi a livello nazionale sull’intero campione di aziende: inizialmente sul bilancio-somma aggregato, successivamente sui bilanci-somma per determinati raggruppamenti (per tipologia di attività e per classi dimensionali), ed infine, una specificazione mediante l’ausilio della mediana (quale misura per descrivere la distribuzione dei valori all’interno del campione).
L’ultima parte segue la struttura della parte terza ma delimita il perimetro di analisi considerando solamente le aziende con sede legale nella regione Veneto.
Le parti terza e quarta sono state inoltre arricchite, in coda al capitolo, di un approfondimento su un campione di aziende attive nel canale alternativo della ristorazione automatica (vending machines).