Caratterizzazione qualitativa di cinque ceppi di trota iridea (Oncorhynchus mykiss) allevati in tre impianti Trentini.

L’allevamento della trota iridea presenta un’ampia variabilità nella resa in filetto e le basse rese sono da considerarsi negative in quanto comportano una perdita finanziaria per l’azienda e un maggior volume di prodotti di scarto, difficile da valorizzare. Pertanto l’incremento della resa in filetto rappresenta un obbiettivo fondamentale da un punto di vista genetico, ma solo se tale incremento non si traduce in una riduzione della qualità del prodotto.
Il presente lavoro di tesi si colloca all’interno di un progetto di ricerca molto più ampio sviluppato e attuato dall’Unità Operativa di Limnologia e Piscicoltura dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige (TN).
Tale progetto si proponeva di valutare le rese commerciali della trota iridea allevata in Trentino, macellata e lavorata presso lo stabilimento ASTRO (Associazione Troticoltori Trentini, situato a Lavis, Trento), e di individuare attraverso dei test di performance, in condizioni di allevamento controllate e reali, strategie di intervento volte al miglioramento di tali rese e della qualità del filetto risultante dalla lavorazione in stabilimento.
Nel corso della prima fase della ricerca sono state censite le principali pescicolture associate ad ASTRO, allo scopo di valutare le caratteristiche tecniche, produttive e gestionali di ogni impianto e di selezionare, quindi, le aziende da inserire nella successiva fase sperimentale dedicata ai test di performance. Successivamente sono stati eseguiti i rilievi biometrici e la valutazione delle rese di 21 lotti di pesce, provenienti da 12 conferitori sparsi su tutto il territorio nazionale, con l’obiettivo di avere un quadro generale delle rese produttive delle troticolture presenti nella provincia. L’ultima fase del progetto si è quindi incentrata sui test di performance per 5 ceppi di trota, provenienti dal Trentino (in numero di 2), da altre zone d’Italia (1) e dall’estero (U.S.A. e Inghilterra, in numero di 2).
Questi 5 lotti sono stati testati in 3 allevamenti differenti, caratteristici delle realtà produttive locali, in modo tale da saggiarne la velocità di accrescimento, la resistenza alle patologie e le rese alla trasformazione, allo scopo di individuare il ceppo o i ceppi più adatti alle condizioni ambientali tipiche della troticoltura montana.
Lo scopo della ricerca, denominata “Filidea”, in cui si è inserita la presente tesi è stato proprio quello di caratterizzare qualitativamente, attraverso analisi chimico-fisiche, prima e dopo cottura, i filetti appartenenti ai 5 ceppi di trota oggetto di studio del progetto “Migliorfiletto”, provenienti da tre allevamenti (IASMA, Storo, Vigolo Vattaro) del Trentino, campionati presso ciascun impianto in un distinto periodo dell’anno (luglio-settembre, settembre-novembre e novembre-febbraio, rispettivamente), cioè quando i pesci avevano raggiunto il peso e la taglia richiesta dall’azienda di trasformazione (intorno ai 600-700 g).
Solamente attraverso l’analisi dei molteplici parametri chimico-fisici presi in esame, è possibile avere un quadro generale delle caratteristiche qualitative dei filetti di trota iridea e valutare quindi se al ceppo o ai ceppi caratterizzati dalle migliori performance di crescita corrispondano anche determinati requisiti qualitativi. Un altro obiettivo della ricerca è stato quello di verificare se possano essere individuate delle specifiche caratteristiche qualitative dei lotti esaminati e se queste caratteristiche permangano anche quando il lotto viene allevato in impianti diversi, caratterizzati da condizioni ambientali diverse, per quei fattori (caratteristiche delle acque in entrata) sui quali non può essere esercitato un controllo diretto da parte dell’allevatore, come avviene invece nel caso dell’alimentazione (tipologia di mangime, modalità di somministrazione, etc.) o della densità di allevamento. La valutazione degli effetti prodotti dalla cottura sulle caratteristiche dei filetti è stato un altro punto focale della ricerca, indispensabile per completare lo studio dal momento che la produzione locale di trote della pezzatura considerata è destinata prevalentemente alla trasformazione in sede industriale, che prevede il ricorso a trattamenti termici.
I risultati ottenuti forniranno importanti indicazioni, utili ai fini del miglioramento delle rese produttive, con potenziali risvolti economici di notevole importanza. I risultati del progetto “Migliorfiletto” e i risultati del progetto “Filidea” non rappresentano tuttavia un punto di arrivo bensì un punto di partenza, che fornirà indicazioni essenziali per operare mediante la selezione. Data l’ampia variabilità genetica che caratterizza la trota iridea, tale tipologia di intervento, se ben sfruttato, consentirà in futuro di ottenere sensibili e ulteriori vantaggi a favore della troticoltura di un’importante area produttiva nazionale.