Caratterizzazione qualitativa di cinque ceppi di trota iridea (Oncorhynchus mykiss) allevati in tre impianti Trentini.

1.0 Introduzione
1.0.1 Produzione mondiale da acquacoltura
Con il termine acquacoltura si definisce oggi quell’insieme di atvità umane, distinte dalla 
pesca, fi nalizzate alla produzione controllata di organismi acquatici. L’acquacoltura è un 
settore in grande espansione e una delle atvità di produzione alimentare a più alto tasso di 
crescita a livello mondiale.
Confrontando i dati riguardanti le quantità di pesce pescato e quello proveniente 
dall’allevamento a livello mondiale appare evidente un aumento costante della produzione di 
pesce allevato; andamento che è andato ulteriormente crescendo in questi ultimi anni 
(Bostock, 2010). Solo negli ultimi 40 anni la produzione mondiale di pesci d’acquacoltura ad 
uso alimentare è cresciuta in modo esponenziale, passando da una percentuale di 
produzione in peso del 3.9% degli anni ’70 al 48% del 2010. La FAO prevede che il contributo 
dell’acquacoltura al consumo umano supererà quello della pesca fino a raggiungere il 54% 
nel 2020 (Figura 1) (ISMEA, 2011).
Figura 1: Ruolo dell’acquacoltura nella produzione totale di prodotti ittici (ISMEA, 2011).
Viceversa il superamento dei limiti sostenibili delle catture in mare ha reso stazionari i livelli 
di produzione della pesca. Le ultime statistiche stimano pari a circa 90 milioni di t la 
produzione mondiale (Figura 2); tale stima è sostanzialmente la stessa da dieci anni).
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Figura 2: Acquacoltura e catture mondiali di pesci, molluschi e crostacei (esclusa la 
produzione di mammiferi acquatici, perle, coralli, spugne e piante acquatiche), in mln t 
(ISMEA, 2011).
Secondo l’ultimo rapporto della FAO “The State of World Fisheries and Aquaculture” (FAO, 
2010a), la produzione mondiale di prodot itci è aumentata passando da 140 milioni di t nel 
2007 a 145 milioni di t nel 2009. Attualmente buona parte della produzione proviene 
dall'allevamento, che continua a crescere a un tasso di circa il 7% l'anno. 
Nel 2009 l’acquacoltura ha prodotto circa 54 milioni di t di prodotto, escluse piante 
acquatiche e alghe, per un valore complessivo di circa 110 miliardi di dollari americani 
(Bostock, 2010).
Oltre il 90% della produzione d’acquacoltura proviene dai Paesi in via di sviluppo (PVS), primo 
fra tut la Cina (62.5% nel 2009). Seguono India (6.8%), Vietnam (4.6%), Indonesia (3.1%), 
Thailandia (2.5%) e Bangladesh (1.9%).
 Il primo paese produttore in Europa è la Norvegia (1.9%), mentre in Sudamerica è il Cile 
(1.4%) (ISMEA, 2011). A livello europeo, nel 2009 sono stati prodot circa 6.4 milioni di t di 
prodot itci (Figura 3), rappresentati per l’80% da prodotto pescato e per il restante 20% da 
prodotto allevato (corrispondente a poco meno di 1.3 milioni di t).
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Figura 3: Acquacoltura e catture comunitarie di pesci, molluschi e crostacei, in mln di t 
(ISMEA, 2011).
Mitili, trote iridee, orate e spigole incidono per circa due terzi sulla produzione derivante da 
acquacoltura. Spagna, Francia, Regno Unito, Italia e Grecia sono i principali produttori in 
acquacoltura, fornendo il 75% della produzione totale della UE. All’interno del panorama 
europeo l’Italia, che è posizionata al 20° posto della classifica mondiale per i quantitativi 
prodot, viene dopo Spagna, Francia e Gran Bretagna ma prima della Grecia.
Analizzando il rapporto della FAO si evince inoltre che la produzione europea, benchè 
irrisoria rispetto a quella della Cina, è confrontabile sia per fatturato che per quantitativi 
prodot a quella dell’intero continente americano (FAO, 2010a).
Il consumo di pesce nella UE ha raggiunto i 22 kg pro-capite e incide per il 10% sul consumo 
mondiale di pesce.
Tuttavia a fronte di una domanda in aumento, la produzione itca comunitaria sta accusando 
dagli anni ’90 una chiara f essione, che nel decennio 1999-2009 ha coinvolto anche 
l’acquacoltura (10.5% nell’intero decennio, pari ad una media annua dell’1.1%).
Due terzi dei consumi mondiali sono concentrati in Asia e la Cina da sola ne assorbe poco 
meno di un terzo. Lo sviluppo demografico e quello economico spiegano l’elevato 
incremento della domanda, soprattutto nei PVS, dove però il consumo pro-capite si posiziona 
a livelli mediamente più bassi rispetto a quello dei Paesi sviluppati.
Nel 2010 sono state prodotte a livello mondiale circa 580 000 t di trota iridea ( Oncorhynchus 
mykiss), corrispondenti ad un valore complessivo di 2,4 miliardi di dollari (FAO, 2010b).
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L’allevamento della trota ha avuto inizio in Europa e si è diffuso in oltre 60 Paesi. Oggi i Paesi 
maggiori produttori mondiali di trota iridea, in ordine decrescente di produzione, sono 
rappresentati dal Cile (118000 t), dalla Norvegia (59000 t), Turchia (50000 t), dalla 
Denimarca, dall’Iran, dalla Francia e dall’Italia (dalle 30000 alle 40000 t ognuno) .
La produzione di trota iridea a livello europeo ha seguito sostanzialmento il trend della 
produzione mondiale, aumentando costantemente fi no al 2002 e risentendo poi della 
contrazione del mercato. Oggi la produzione è stabile e si attesta intorno alle 320000 t annue 
che fa dell’Europa il maggior produttore mondiale di trota iridea (FAO, 2010b).
1.0.2 La produzione italiana
Secondo le ultime stime ISMEA, la produzione itca italiana nel 2009 si è attestata intorno 
alle 475000 t, da attribuirsi per circa il 51% all’atvità di pesca (242000 t) e per la restante 
parte, circa 232000 t, all’acquacoltura (ISMEA, 2010).
Dai dati dell’ Associazione Piscicoltori Italiani (API) emerge che la produzione italiana di pesci 
allevati è limitata a poche specie, di cui solo tre hanno un peso rilevante sul totale della 
piscicoltura nazionale: trote (55.3%), spigole (13.2%) e orate (12.9%). In particolare, sono 
state prodotte 41000 t di trote contro una produzione di circa 20000 t complessive fra 
spigole e orate (Tabella 1).
La produzione itca da allevamento si avvale della presenza sul territorio nazionale di circa 
1480 impianti (ISTAT, 2001), il 75 % dei quali concentrati nel Nord Italia.
È tuttavia da sottolineare che il comparto dell’acquacoltura, pur essendosi accresciuto per 
numero di impianti, dal punto di vista dimensionale si caratterizza ancora per una elevata 
presenza di realtà produtve di piccole dimensioni (95%). 
Tale caratteristica rende maggiormente vulnerabili le imprese italiane in un mercato 
competitivo sempre più globalizzato, che richiede capacità imprenditoriali difcilmente 
riscontrabili in aziende di piccole dimensioni ( Rosciano, 2006).
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Tabella 1: Quantità e ricavi per le principali specie allevate in Italia (ISMEA, 2010).
Specie Tonnellate Milioni di euro
Pesci, di cui: 74170 35144
   trote 41000 139
   spigole 9800 70
   orate 9600 62
   cefali 3800 13.3
   anguille 1400 12.5
   storioni 1.350 10.2
Molluschi di cui: 158000 249.2
   mitili 116000 81.2
   vongole veraci 42000 168
Totale acquacoltura 231170 600.64
L’acquacoltura italiana d’acqua dolce e salmastra negli ultimi anni ha subito uno sviluppo 
considerevole.
Sul totale della produzione nazionale d’acquacoltura, spiccano i quantitativi prodot dalla 
molluschicoltura, che fornisce il 68% della produzione in volume e il 48% in valore, mentre la 
produzione di specie eurialine rappresentano circa il 9% in volume e il 25% in valore. Negli 
ultimi dieci anni i dati relativi al settore d’acqua dolce mostrano una produzione costante, 
che in termini percentuali è di circa il 19% in volume e il 25% in valore.
Attualmente i siti per la produzione d’acqua dolce rappresentano circa il 28% del totale e la 
restante parte è occupata dagli impianti destinati alle specie d’acqua marina e salmastra.
1.0.3 La troticoltura italiana e la realtà trentina
La troticoltura è da sempre il comparto più diffuso in Italia, praticamente l'unico di rilievo per 
le specie di acqua dolce. I circa 360 allevamenti di tipo intensivo risultano essere localizzati 
per il 70% nel nord Italia, tra Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige ; 
al momento, però, risultano interessate anche varie imprese confinanti con il centro e 
ubicate in particolare in Toscana. La localizzazione geografica delle aziende itche risente 
principalmente dell’infuenza delle caratteristiche del territorio, non va dimenticato, infat, 
che una delle risorse critiche per la troticoltura è rappresentata dall’acqua, la cui disponibilità 
e qualità è in grado di incidere sulla possibilità di sviluppare e gestire l’atvità di allevamento. 
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Soprattutto in passato, tale fattore, ha inciso non poco sulla distribuzione territoriale delle 
aziende itche di allevamento.
In genere, questi impianti producono pezzature da porzione, anche se già da tempo, come 
d’altronde si verifica ormai da anni in vari altri Paesi europei, molti di essi forniscono anche 
pezzature maggiori destinate all’affumicatura e alla filettatura; in commercio, in ogni caso, si 
trovano anche le trote salmonate o anche le trote commercializzate senza testa ed 
eviscerate. La troticoltura, pur avendo registrato negli ultimissimi anni un otmo recupero 
produtvo, molto difcilmente potrà accostarsi ai risultati del passato. Attualmente, infat, il 
mercato europeo è saturo e gli spazi concessi alla trota iridea italiana, vengono 
sistematicamente ridot dalle tante specie di pesci anch’esse d’allevamento, evidentemente 
più apprezzate (fra queste, per esempio, basta citare le orate ed i branzini, oltre allo stesso 
salmone). L'exploit nella produzione di salmone realizzato dalla Norvegia e da altri Paesi 
nord-europei ha provocato l'immissione sui mercati europei e americani di un buon prodotto 
venduto a prezzi sempre più bassi fino a intaccare il mercato della trota. La risposta è stata 
una maggiore attenzione per il prodotto fi nito, che inizia ad essere lavorato, fi lettato, 
eviscerato e affumicato, anche nella versione salmonata. La trota salmonata si pone quindi 
come succedaneo del salmone. In conclusione, le sole speranze di contenere l’attuale 
concorrenza internazionale rimangono legate alla capacità di presentare nuovi marchi di 
qualità e di spingere l’offerta attraverso distribuzioni quanto più possibile dirette, agevolate 
da idonee campagne promozionali (Schiavo, 2008).
Il Trentino, pur avendo produzioni irrisorie rispetto ad altre zone italiane, rappresenta la culla 
storica della troticoltura italiana, presentando caratteristiche sue proprie che la rendono 
tuttora una delle realtà più interessanti e diversificate nel panorama italiano.
Il territorio della provincia autonoma di Trento, con la sua orografia, ha permesso uno 
sviluppo precoce dell’acquacoltura (intorno alla seconda metà del XIX° secolo), che sin 
dall’inizio si è distinta per una spiccata predisposizione per la salmonicoltura. Inizialmente 
erano allevate le sole specie autoctone (trota fario, marmorata e lacustre), mentre dagli inizi 
del 1900, è stato gradualmente introdotto l’allevamento della più redditizia trota iridea 
(Oncorhynchus mykiss).
Per valorizzare la trota trentina, nel 1975 è nata l’ Associazione dei Troticoltori Trentini, 
inizialmente su base volontaria. Nel dicembre del 1986, in base alle norme comunitarie e alla 
Legge Provinciale n. 18 del 28 ottobre 1985, essa viene trasformata in Associazione dei 
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Produttori (denominata ASTRO), ottenendo poi il riconoscimento da parte della Giunta 
Provinciale, con Delibera n. 903 del 9 dicembre 1986. Non tutte le troticolture trentine fanno 
parte di ASTRO, ma quelle associate si possono considerare un campione rappresentativo 
della realtà provinciale.
Attualmente sono 50 i troticoltori aderenti ad ASTRO e 70 gli allevamenti, con un fatturato di 
22 milioni di € l’anno. Le aziende sono per lo più a base familiare, di dimensioni piccole o 
medio-piccole e contano complessivamente all’incirca 500 addet (Coller, 2010).
Fra gli interventi più importanti promossi dall’ Associazione vanno ricordati senza dubbio la 
creazione di un marchio di origine e l’adozione di politiche promozionali, rivolte sia ai 
distributori che ai consumatori, a sostegno della commercializzazione delle trote e che 
puntano ad un miglior rapporto qualità-prezzo.
Per promuovere e portare a conoscenza del consumatore la qualità della trota trentina, 
nasce nel 1988 la cooperativa ASTRO, come stabilimento di lavorazione dei prodot itci 
conferiti dai soci. Grazie all’organizzazione del settore e alla nascita del centro di lavorazione, 
la produzione della trota da carne è aumentata notevolmente nel corso degli anni, come 
testimoniano i dati relativi alla produzione lorda vendibile, passata da un valore di 4 milioni 
di € nel 1984 ad oltre 20 milioni di € negli ultimi anni.
La produzione di trote ASTRO rappresenta il 65% del prodotto della Provincia di Trento e il 
10-11% del prodotto nazionale.
L’ultimo bilancio della cooperativa ASTRO, riferito all’anno 2010, è di 19000 quintali di 
prodotto, pari all’8% del lavorato nazionale e all’11% se si considera solo il Nord Italia (Coller, 
2010).
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1.1 La trota iridea in acquacoltura
1.1.1 Origine e diffusione
La trota iridea ( O. mykiss) è una specie originaria dei fiumi del Nord America che versano le 
loro acque nel Pacifico, dall’ Alaska alla California, dove la specie presenta popolazioni 
migratrici e popolazioni stanziali in acqua dolce molto diverse fra loro (Pontalti, 2007). Il suo 
areale in origine si estendeva dall’ Alaska fino al confine con il Messico, e oltre oceano nella 
penisola del Kamchakta (Figura 4).
Figura 4: Areale d’origine della trota iridea (ittiofauna.org).
La trota iridea è stata una delle prime specie di pesce ad essere addomesticata. La storia 
della domesticazione è stata ampiamente documentata da Gall e Crandel (1992). 
Nel 1874 uno stock d’individui selvatici venne prelevato e trasferito dalla costa Pacifica, e più 
precisamente dal fiume McCloud in California, verso la costa Atlantica, in un allevamento a 
Caledonia nello stato di New York. Da qui si diffuse prima in varie zone degli Stati Uniti, del 
Canada e successivamente del Vecchio Continente dove nella seconda metà del XIX° secolo 
iniziò la pratica della troticoltura (Laird, 1996).
L’allevamento in Europa della trota iridea ha inizio in Danimarca verso la fine del XIX° secolo 
(Vandeputte et al., 2008).
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Nel corso del XIX° e del XX° secolo la trota iridea si è diffusa in tutto il mondo e, grazie alla 
sua straordinaria capacità adattativa, ha assunto in molti Paesi un’importanza strategica 
maggiore che nel Paese di origine (Gall e Crandel, 1992).
In Italia la trota iridea è stata importata a partire dagli ultimi decenni del 1800, periodo al 
quale si fa risalire la costruzione dei primi impianti di pescicoltura.
La diffusione in Trentino è avvenuta nel 1879 quando Don Francesco Canevari, Agostino 
Zecchini ed il conte Filippo Bossi Fedrigot, pionieri dell’acquacoltura trentina, costruirono la 
prima pescicoltura a Torbole del Garda (Faccenda et al., 2010).
A tal riguardo Canestrini ( 1914) scrive: ”Lo stabilimento di Torbole introdusse per primo la 
trota iridea e ne curò con buon successo l’allevamento nei propri vivai… ”.
1.1.2 Caratteristiche morfologiche
La trota iridea possiede un corpo di forma allungata, la cui lunghezza generalmente risulta 5 
volte superiore all’altezza. Può superare la lunghezza di 70 cm e i 7 kg di peso, anche se nel 
Trentino, nei pochi ruscelli dove si è acclimatata, supera raramente i 30 cm di lunghezza 
(Pontalti, 2007). La testa ha una forma conica e la bocca è leggermente obliqua, con l’osso 
mascellare che si estende fino al margine posteriore dell’occhio. I denti della trota sono 
disposti in 1 o 2 serie e sono presenti solamente sullo stelo del vomere. La linea laterale è 
pressoché orizzontale e sul dorso, anteriormente alla pinna caudale, è presente una pinna 
adiposa.
Il colore della livrea della trota iridea varia in relazione all’habitat, alle dimensioni degli 
esemplari e al relativo stadio di maturazione sessuale. Generalmente il corpo di questo 
salmonide presenta una tonalità blu-verdastra nella porzione dorsale, mentre la zona dei 
fianchi mostra una pigmentazione che gradualmente tende a schiarirsi procedendo 
ventralmente e ad assumere rifessi argentei.
 Sui fianchi è presente una fascia più o meno alta di un colore rosa purpureo che si estende 
dall’opercolo al peduncolo caudale ed assume tonalità più intense, tendenti all’iridescente, 
durante il periodo riprodutvo. Nei maschi, durante questa fase, la mascella inferiore assume 
forma uncinata ( www.fao.org ).
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