Approfondimenti relativi allo studio di alcuni fattori in grado di influenzare la capacità schiumogena del latte - I proteoso peptoni

Approfondimenti relativi allo studio di alcuni fattori in grado di influenzare la capacità schiumogena del latte 3 Introduzione La formazione di schiuma ha spesso origine durante i processi tecnologici che sono alla base della preparazione di diversi alimenti. Essa può costituire un ostacolo durante le fasi di lavorazione dei prodotti o rappresentare un aspetto caratteristico indispensabile per alcune bevande come ad esempio la birra. Le schiume hanno una grande importanza in campo tecnologico in funzione del tipo di processo produttivo o delle caratteristiche del prodotto finito. In linea generale esse permettono di immobilizzare grandi volumi di gas e migliorare la presentazione e la qualità di alcuni prodotti, per lo più derivati del latte, come panna montata, gelati e mousse, ma anche nel caso della preparazione del “cappuccino”, bevanda a base di latte Le schiume permettono anche di destabilizzare alcuni componenti del latte, per esempio il grasso, tramite il quale si riesce ad ottenerne profitto nel caso della burrificazione. Il fenomeno della schiuma è principalmente un processo di natura fisica caratterizzato dalla miscelazione di una fase gassosa con una fase liquida. Quando la schiuma si forma mediante l’introduzione di gas (vapore) nel liquido (latte) si determina un’incapsulazione delle bolle d’aria all’interno di una matrice (film) rappresentata da sostanze tensioattive presenti nel prodotto le quali, ponendosi all’interfaccia aria-liquido, abbassano la tensione superficiale, [30]. Esistono quindi delle forze in grado di stabilizzare il film tra le bolle d’aria ed impedire il collasso per un po’ di tempo; esse dipendono dal tipo di sostanze tensioattive che entrano in gioco e specialmente dalla struttura delle stesse. Se queste sostanze, all’interfaccia gas-liquido si