Approfondimenti relativi allo studio di alcuni fattori in grado di influenzare la capacità schiumogena del latte - I proteoso peptoni

legano saldamente all’acqua causano un incremento della viscosità 
superficiale tale da ridurre il drenaggio del liquido stabilizzando così 
la schiuma, [30]. 
Nel caso del latte questo fenomeno viene forzato ed esaltato 
soprattutto durante la preparazione del classico “cappuccino”, per il 
cui apprezzamento qualitativo viene richiesta una schiuma persistente; 
non sempre, tuttavia, la quantità e la qualità della schiuma presente nel 
cappuccino risponde alle esigenze volute dai consumatori, essendo a 
volte troppo o poco voluminosa, poco stabile o in certi casi addirittura 
inesistente [30]. 
Le cause ed i fattori che determinano una diversa tendenza del latte a 
produrre schiuma sono da ricercarsi all’interno delle modificazioni 
fisico-chimiche e biologiche a cui il prodotto, spesso in misura 
diversa, è soggetto; fattori esterni quali la temperatura ed i trattamenti 
meccanici, così come altri riferibili al prodotto stesso, quali carica 
microbica, un contenuto elevato di sostanze lipidiche (grasso, 
fosfolipidi, acidi grassi liberi) e di cellule somatiche, sono spesso alla 
base di un mancata produzione di schiuma nel latte, [30]. 
Al tempo stesso è necessario considerare che il latte può essere 
soggetto a modificazioni di natura fisica e meccanica, che possono 
iniziare già in fase di mungitura, per poi continuare durante la 
conservazione della materia prima nella cisterna di refrigerazione in 
allevamento e finire durante il trasporto del latte dall’allevamento 
all’azienda di trasformazione.  
Di conseguenza è facile notare come il latte possa arrivare, all’azienda 
di conferimento con caratteristiche, sia chimiche che fisiche, 
totalmente diverse da quando è stato munto. 
Il latte, inoltre, può essere, come è noto, soggetto all’azione di enzimi 
endogeni come lipasi e proteasi, che durante la conservazione, 
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possono provocare rispettivamente l’idrolisi dei grassi e delle proteine 
con conseguente formazione di acidi grassi liberi, peptidi e 
amminoacidi liberi. In recenti studi effettuati da Corradini et al. [23], è 
stata studiata la dinamica di formazione di schiuma su sistemi modello 
e su matrici alimentari; è emerso che l’attitudine schiumogena del latte 
dipende essenzialmente dalle sue caratteristiche chimico-fisiche ed 
anche dal tipo di modificazione subita in seguito alla contaminazione 
microbiologica che esso può presentare e alla quale può andare 
incontro durante la conservazione. 
Anche i trattamenti termici, ai quali viene sottoposto di norma il latte 
per uso alimentare, possono determinare livelli diversi di 
denaturazione delle sieroproteine che, in funzione delle conseguenti 
modifiche strutturali subite, possono determinare un incremento di 
produzione e stabilizzazione della schiuma. 
All’interno dei fattori prima citati, sembra emergere il ruolo delle 
proteine del latte quali protagoniste, in relazione alla loro presenza a 
livello dello strato interfacciale con conseguente abbassamento della 
tensione superficiale. 
Sulla base di quanto precedentemente descritto, ed in presenza di un 
livello di conoscenza dello specifico problema non completamente 
esaustivo, con il presente lavoro abbiamo pensato di individuare e 
valutare, alcune tra le possibili cause che in un certo modo possono 
influire sulla capacità schiumogena del latte. Tali cause possono 
essere suddivise in una componente prettamente chimico-fisica e 
biologica della materia prima, e una componente che riguarda tutti gli 
aspetti meccanici e tecnologici dell’allevamento. Per tale motivo 
cercheremo di analizzare il problema di alterazione della capacità 
schiumogena, come conseguenza di un’errata gestione aziendale 
 
descrivendo e soffermandoci su quegli aspetti del management 
aziendale che possono influire maggiormente sulla qualità del latte.  
In secondo luogo questo lavoro prende in esame il probabile rapporto 
esistente tra l’attitudine schiumogena del latte e la carica leucocitaria 
del latte crudo di massa e la possibilità di trovare una correlazione tra 
capacità schiumogena e contenuto in proteoso-peptoni. 
Infatti se consideriamo che la frazione proteica del latte è costituita da 
proteine con diverse proprietà tensioattive e schiumogene, non sempre 
sinergiche tra loro, si è ritenuto che migliori risultati sarebbero emersi 
dallo studio specifico di qualcuna di esse. 
 
La presente tesi è stata svolta in collaborazione con la Centrale del 
Latte di Firenze, Pistoia e Livorno S.p.A., con la quale è stato 
possibile monitorare e selezionare le aziende prese in esame e presso 
la quale sono state svolte le analisi chimiche preliminari dei campioni. 
 
 
 
 
 
 
 
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 Approfondimenti relativi allo studio di alcuni fattori in grado di influenzare la capacità schiumogena del latte  
 
  
 
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Capitolo 1 
IL LATTE 
 
Il latte è, per definizione, un liquido complesso, secreto dalla 
ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, alcuni giorni 
dopo il parto, al termine della fase colostrale. Secondo il regolamento 
vigente (R.D. n. 994/1929 e successive modifiche), per latte a uso 
alimentare si deve intendere “il prodotto ottenuto dalla mungitura 
regolare, ininterrotta e completa della mammella di un animale in 
buono stato di salute e di nutrizione”; inoltre il latte propriamente 
detto è quello di vacca, mentre per quello di altre specie animali è 
necessario, di volta in volta, specificarne l’origine,  [53].  
Il latte si presenta come un liquido uniforme, bianco e torbido, 
caratteristica quest’ultima che esclude una reale omogeneità. Infatti, 
esso è costituito da diversi elementi strutturali che stabiliscono con la 
fase disperdente, l’acqua, rapporti di emulsione, dispersione o 
soluzione colloidale e soluzione vera. La composizione stessa del 
latte, lo stato delle fasi strutturali e i rapporti di equilibrio che ne 
determinano la stabilità, sono i fattori di alcuni parametri analitici di 
semplice esecuzione che permettono di rilevare la normalità del 
prodotto, [21]. 
Ottimo per il bambino nei primi tre mesi di vita, funge da 
complemento  nutritivo di primaria importanza nell'infanzia e 
nell'adolescenza, nella gravidanza e nell'allattamento, oltre che nell'età 
adulta e nella vecchiaia. 
 
In via generale il latte è un alimento ricco e poco caro. Il valore 
calorico varia in base alla quantità di lipidi e dall'alto contenuto 
proteico. In media fornisce 640 calorie/L. Il valore alimentare del latte 
dipende anzitutto dal suo contenuto di proteine (lattoalbumina, 
lattoglobulina e protidi complessi: si tratta del caseinogeno, una 
fosfoproteina che, coagulando, dà la caseina) che nel complesso non 
sono affatto da ritenersi inferiori a quelle delle uova, della carne e del 
pesce. 
La caseina e la lattoalbumina sono proteine complete, cioè che 
contengono tutti gli aminoacidi necessari per il fabbisogno del nostro 
organismo. Inoltre, nella scala del valore biologico delle proteine, la 
lattoalbumina ha il secondo posto, preceduta dalla ovoalbumina 
(proteina dell'uovo) e seguita dalla miosina (proteina della carne). 
Le spiccate proprietà nutritive del latte si spiegano dunque con il suo 
contenuto di proteine  (caseina, lattoalbumina), di glucidi (lattosio), di 
vitamine (non sufficienti a soddisfare il fabbisogno) e di sali minerali 
(in particolare calcio e fosforo, indispensabili per la formazione delle 
ossa). I vari procedimenti di sterilizzazione e di conservazione 
(bollitura, pastorizzazione, omogeneizzazione, condensazione, 
evaporazione, riduzione in polvere), non alterano i principali valori 
nutritivi del latte.  
 
L’Italia occupa nel panorama mondiale della produzione di latte una 
posizione preminente. Infatti, essa è responsabile, da sola, di circa il 
2% della produzione globale di latte vaccino nel mondo.  
Circa il 20-30% della produzione italiana è destinata al consumo 
diretto come latte alimentare, mentre il restante 70-80% sono destinati 
alla trasformazione casearia, [57]. 
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Per tale motivo, il latte, in base alla sua utilizzazione dovrà avere 
parametri qualitativi diversi. Il latte destinato alla trasformazione 
lattiero-casearia dovrà avere una spiccata attitudine alla coagulazione 
oltre a presentare una qualità nutrizionale e igienico-sanitaria buona, 
come richiesto dalla legge. Quindi in base all’utilizzo e alla 
destinazione della materia prima, questa dovrà presentare al suo 
interno caratteristiche tali da essere idoneo a tale qualità d’uso. 
 
1.1 Composizione chimica del latte 
 
 
Dal punto di vista chimico il latte è un sistema molto complesso ma al 
tempo stesso molto omogeneo e stabile per un certo tempo dopo la 
mungitura. Il costituente più abbondante del latte è l’acqua, che 
rappresenta l’88%, nella quale tutti gli altri costituenti si possono 
trovare: 
a. una parte, come il lattosio, molti sali minerali ed altri costituenti 
minori, in soluzione vera; 
b. una parte in soluzione colloidale, come nel caso delle proteine 
del siero; 
c. una parte idrodispersa in soluzione colloidale al limite 
dell’emulsione, come la caseina e alcuni sali; 
d. una parte, infine, in emulsione come il grasso, [11]. 
 
L’acqua, i minerali e il 10% circa di proteine provengono direttamente 
dal sangue; i restanti prodotti sono invece sintetizzati dalla mammella. 
La sintesi del latte, sotto l’aspetto biochimico, è il complesso risultato 
di diverse reazioni chimiche che avvengono nella mammella durante 
la lattazione, [68].