Elementi distintivi nella produzione dei vini spumanti

Gli zuccheri maggiori presenti nella bacca sono glucosio, fruttosio insieme a piccole quantità di altri esosi e pentosi. Di questi zuccheri solo quelli fermentescibili ossia sono trasformati quasi completamente in alcol etilico durante la fermentazione alcolica da parte dei lieviti.

Il glucosio e il fruttosio in natura sono presenti nelle forme emiacetaliche ed emichetaliche che permettono, di essere più stabili rispetto alle forme aperte, e non interagire con l'anidride solforosa a differenza di altri elementi.

Il saccarosio invece prima di essere utilizzato da parte dei lieviti, è idrolizzato in glucosio e fruttosio per azione dell'enzima invertasi. Le invertasi sono presenti sulle parti solide delle bacche sono inibite a concentrazioni di etanolo pari a 4 -5% in volume, invece le inverlasi presenti nei lieviti che resistono bene a concentrazioni di alcol etilico più alte.

La normativa n°62 del 07.03.2001 in materia di correzione dei mosti con scarso contenuto in zucchero, vieta l'aggiunta di saccarosio per la produzione di vini a differenza di vini speciali come i vini spumanti ovviamente, la concentrazione di saccarosio in questi vini arriva anche + a 50 g/l. Gli zuccheri minori sono definiti infermentescibili e hanno concentrazioni pari a 1 g/l.

La fase di accumulo degli zuccheri è sicuramente il fenomeno biochimico più importante della maturazione delle uve, non solo perché dagli zuccheri deriva l’alcol etilico ma anche perché essi sono i precursori come substrato per la sintesi di altre componenti.

All'interno della bacca oltre agli zuccheri più importanti quali glucosio fruttosio vi sono anche altre forme come lo xilosio, il ramnosio e l'arabinosio (arabinol - gomma arabica), inoltre la pianta di Vitis Vinifera sintetizza zuccheri complessi come pentosani, emicellulose, cellulose e colloidi glucidici come pofisaccaridi (gomme) e pectine (acido galatturonico).

Il parametro utile per valutare lo stato di maturazione è il rapporto tra glucosio e fruttosio. Questo parametro è soggetto a variazioni durante lo sviluppo della bacca. Infatti a maturazione durante l'invaitura glucosio e fruttosio sono in rapporto di 1 :1. Invece a fine processo dato che prevale leggermente il fruttosio, il rapporto tra glucosio e fruttosio scende a valori di 95/100.

All'inizio dello sviluppo sono le bacche a produrre una quantità di zuccheri sufficiente a garantire l'autonutrizione ma dopo l'invaiatura, la fonte principale di sintesi degli zuccheri è svolta dalle foglie. L'accumulo degli zuccheri passa dall'1 -2% in bacche verdi e al15 -20% in bacche mature, ma possono raggiungere concentrazioni superiori sino al 30 -45%, in fase di sovra maturazione.

La ricerca o la rilevazione periodica dell'incremento del titolo zuccherino è tra gli indici di maturazione più utilizzati per determinare l'epoca di vendemmia o di raccolta delle uve. Il grado zuccherino si può anche determinare su campioni di uva ammostata con differenti metodi tra i più utilizzati figurano il metodo densimetrico con densimetro di Babo, ma possono raggiungere concentrazioni superiori sino al 30 -45%, in fase di sovra maturazione.

La ricerca o la rilevazione periodica dell'incremento del titolo zuccherino è tra gli indici di maturazione più utilizzati per determinare l'epoca di vendemmia o di raccolta delle uve. Il grado zuccherino si può anche determinare su campioni di uva ammostata con differenti metodi tra i più utilizzati figurano il metodo densimetrico con densimetro di Babo, rifrattometrico con il rifrattometro e il Fheling.

I primi due sono metodi fisici mentre l'ultimo é chimico il più preciso in casi limite come quello delle uve botritizzate, infatti siccome il fungo di Botrytis cinerea attacca le bacche degradando gli zuccheri in acidi gluconico, glucuronico e mucico, rende difficile la rilevazione degli zuccheri perciò bisogna far ricorso al reattivo di Fhefing per avere risultati precisi ed attendibili.
La ricerca degli zuccheri presenti nel mosto è utile sia per valutare la cinetica di fermentazione per stimare il grado alcolico probabile del vino sapendo che da 19 di zucchero fermentato vengono prodotti 0,64 mi di alcol etilico.