Alimenti di origine vegetale nello sviluppo di gelati vegani. Caratteristiche reologiche e sensoriali

Le principali fonti proteiche che ritroviamo nel gelato sono date:
- Dal latte e i suoi derivati
- Dalle uova e derivati
- Dalla frutta secca e leguminosa (es. soia)

Nel latte si distinguono due gruppi principali di proteine e cioè, la caseina e le sieroproteine. Di queste ve ne sono diversi tipi (alfa, beta, kappa, ecc.), ognuna delle quali possiede caratteristiche e comportamenti diversi. La proprietà più tipica (e più sfruttata) della caseina è quella di non coagulare (denaturare) con il calore, ma di precipitare in presenza di acidi. In gelateria sono i caseinati (Sali di calcio) ad assumere una posizione di rilievo a motivo della loro capacità di stabilizzare le emulsioni conferendo una elevata viscosità alla miscela. Il caseinato contribuisce, in effetti, notevolmente all’incorporamento di aria fungendo da tipico elemento schiumogeno. Altra caratteristica utilissima, e di grande rilievo, è quella di assorbire sulla superficie particelle di grasso, nel corso del processo di maturazione della miscela, evitando in tal modo l’agglomerazione dei grassi con possibile azione di burrificazione.
Sono le proteine del latte e dei suoi derivati, insieme a quelle delle uova, i veri artefici di un buon incorporamento di aria, va assegnata ai grassi la funzione di elemento di sostegno dell’overrun. Sono, infatti, molteplici le interazioni che intervengono nel corso del processo di gelatura tra grassi, proteine ed emulsionanti. Le sieroproteine, rappresentate da albumina e globulina, contrariamente alle caseine, subiscono mutamenti (denaturazioni) sotto l’influenza del riscaldamento e questo fenomeno è più consistente, man mano, che la temperatura aumenta. La denaturazione delle proteine è una modificazione che può essere sia desiderata che indesiderata. Modificazioni desiderate:
- Le proteine denaturate sono di solito più digeribili
- La denaturazione inattiva la via enzimatica concorrendo alla conservabilità degli alimenti
- La produzione di alcuni alimenti si rende possibile mediante il processo di denaturazione.

Modificazioni indesiderate:
- La denaturazione provoca un impoverimento delle funzioni biologiche delle proteine; si hanno quindi delle perdite nutrizionali.
- Materie prime denaturate non sono sempre utilizzabili.

Possiamo riassumere le principali funzioni delle proteine nel gelato come segue:
- Diversamente dai grassi, le proteine intervengono fortemente nel “sistema gelato” per mezzo della loro notevole capacità di assorbire molta acqua e di renderla quindi legata.
- Proteine e grassi non partecipano all’abbassamento del punto di congelamento (perché non sono in soluzione) e quindi non influiscono sul processo di gelatura.
- Le proteine sono le maggiori responsabili dell’ottenimento dell’overrun.
- Il maggior contributo delle proteine nel gelato è la loro proprietà strutturale.
- Altro contributo di rilievo è quello di concorrere alla formazione di un’emulsione stabile in fase di omogeneizzazione o di emulsionamento della miscela.
- Se in un buon gelato di crema si avrà come massimo l’8% di grassi, le proteine dovrebbero non superare il 4-6% in peso.